Информация по реабилитации инвалида-колясочника, спинальника и др.
Информация по реабилитации инвалида - колясочника, спинальника и др.

Инваспорт Инваспорт

Глава 6. Экологический дисбаланс и здоровье человека

Природа наградила нас разумом для приобретения знаний и разумного действия. Когда мы используем наш разум — природа улыбается нам А когда мы не пользуемся разумом, то и она стоит рядом с безграничным терпением и состраданием, удивляясь тому, почему ее созданье оказалось таким глупым, и начинает мстить
Уокер

Экология (греческие слова oikos — дом, место обитания, logos — учение) — наука о закономерностях формирования и функционирования биологических систем и их взаимоотношениях с окружающей средой. Ряд вопросов экологии изучались еще в древние времена. Например, Ибн Сина писал.
Все, что природа накопить сумела, Незримо входит и в природу тела Земля и Воздух — прав был Гиппократ — Вода, Огонь сей составляют ряд В любом из нас стихии те четыре, Круговорот их вечен в жом мире Избыток иль нехватка лишь одной Грозит больному тяжкою бедой На становление экологии оказало влияние эволюционное учение Ч. Дарвина, показавшее необходимость целостного изучения естественной совокупности растительного и животного мира, непрерывно перестраивающегося в процессе приспособления к окружающей среде
Понятие «экология» введено немецким ученым Геккелем в 1866 г, определившим ее как «общую пауку об отношениях организмов к окружающей среде». Долгое время экологию рассматривали как пауку, изучающую адаптацию организмов разных видов к условиям внешней среды. В последние годы ее чаще определяют как науку о многовидовых сообществах — экосистемах или даже как науку об окружающей среде.

Биосфера в целом представляет сложную систему, включающую биологические и неорганические составляющие атмосферы, гидросферы и литосферы. Различные формы деятельности человека стали одним из наиболее значимых факторов, действующих в биосфере. Век научно- технической революции означает переход биосферы в новую форму, которую академик В.И. Вернадский назвал ноосферой — сферой ведущего значения человеческого разума. «Мир — прекрасная книга, но бесполезная для того, кто не умеет читать» (К. Гольдони). Природу можно победить, если повиноваться ее законам. «Природа не терпит неточностей и не прощает ошибок» (Р. Эмерсон).
Во второй половине XX в. превращение человечества в новую «биогенную силу» на нашей планете особенно отчетливо выявило диалектический характер социально-экологических процессов. С одной стороны, условия научно-технического прогресса создают объективные предпосылки для большего удовлетворения материальных и духовных потребностей человека, а с другой — происходит обострение противоречий между человеком и природой. Поэтому глобальной проблемой современности наряду с предотвращением мировой термоядерной катастрофы одно из важнейших мест занимает комплекс социально-экономических проблем, включающий рационализацию природопользования и охрану природы, предотвращение деградации биосферы, улучшение качественных характеристик. Как писал Эпикур: «...не следует насиловать природу, следует повиноваться ей, необходимые желания ее исполняя, а также естественные, если они не вредят, а вредные сурово подавляя».
Человек, обратив главный свой интерес и свою деятельность на внешний мир как источник своей любознательности и потребностей, упустил из виду самого себя, нередко не задумываясь над тем, каково ему самому будет в этом мире. Изменяя окружающую среду столь кардинально, человек не имеет инстинкта для уверенных безошибочных действий, разум же далеко не всегда может заменить его. «Одно из основных отличий человека от животного в том, — пишет К.Л. Капица, — что в своем эволюционном развитии он преображает природу, приспосабливая ее к своим потребностям, в то время как эволюция животного мира основывается на его приспособляемости к природе».
Породив своей производственной деятельностью экологическую проблему, обеспокоенный сохранением природы в планетарном масштабе, человек забыл, что он часть природы, и свои усилия направляет главным образом на сохранение и улучшение окружающей среды. Как указывает Р. Акофф, «главным препятствием между человеком и будущим, к которому он стремится, является сам человек».
Самос главное состоит в том, чтобы достижения научно-тсхничес- кого прогресса не сократили отставание адаптационных возможностей человека от изменений природной и социально-производственной среды его обитания. Гегель предупреждал, что «...человек стремится к тому, чтобы потреблять природу для своих нужд, стереть се грани, истощить, короче говоря, уничтожить. Теперь очевидно, что, истощая природу, человек истощает себя. Парадоксально, но, даже понимая вред некоторых своих потребностей для здоровья, человек стремится к их удовлетворению». В настоящее время не только деятели медицинской науки, по и каждый человек на планете ощущает ухудшение экологической обстановки, связанное с нарушением равновесия в природе, загрязнением окружающей среды.
Колоссальные успехи в науке и технике заставили человека поверить в то, что можно расширить границы природной среды, в которой он проживает. Человек использует биосферу, во-первых, чтобы дышать и питаться, и, во-вторых, чтобы выбрасывать в нее обильные отходы промышленности. Несовместимость этих двух сторон использования биосферы стала настолько очевидной в последние годы, что многие эксперты уже предостерегают человечество от возможных катастрофических последствий. Судьба человечества находится под угрозой.
Изменения биосферы достигли степени экологического кризиса. Прогресс цивилизации, развитие науки и техники наряду с положительными явлениями привели и к губительным для природы последствиям. Качество важнейших факторов природы — воздуха, воды и продуктов питания — претерпело значительные отклонения от нормы в сторону ухудшения, что существенно отражается на здоровье, особенно детского организма в пору его становления. Экологическое неблагополучие может вызвать нарушение индивидуальной программы развития организма с отрицательными последствиями на протяжении всей последующей жизни.
Еще па рубеже XX в. Л.Н. Толстой поставил перед всем человечеством вопрос: что же происходит с человеком в современном мире? В наше время эта проблема стала еще более тревожной и сложной: человек не щадит ни себя, ни среду своего обитания. Складывается ситуация, когда одновременно нарушается как внешняя, так и внутренняя экологическая среда человека за счет попадания в организм человека извне различных химических соедииений с воздухом, водой и пищей.
Одной из самых острых проблем современности является загрязнение природной среды и пищевых продуктов мпогобразными токсическими веществами. В ходе эволюции человек имел контакты только с теми веществами, которые входят в состав пищи, питьевой воды и воздуха. Именно эти соединения сформировали системы обмена веществ и нейтрализации опасных веществ. И вот спустя сотни тысяч лет появляется и бурно развивается производство совершенно новых веществ, ранее не встречающихся живому организму. Независимо от их назначения, выгодности, уровня опасности все они истинно чужеродны для человека. Поэтому их называют токсикантами или ксенобиотиками (от греческих слов «ксепос» — чужой и «биос» — жизнь).
Бесспорно, что в наше время нельзя махнуть рукой на природу, как это делалось прежде, когда она обладала достаточными самовос- стаковитсльпыми способностями, позволяющими ей самой залечивать раны, нанесенные в результате роста промышленности, в том числе химической, химизации сельского хозяйства и урбанизации. В наши дни посягательства па природу стали столь частыми и раны столь глубокими, что возможности естественного самоочищения окружающей среды сведены почти к пулю. Губительное влияние человека на природную среду уже привело к гибели многих видов животных и растений и вызывает серьезную озабоченность ученых и широкой общественности. Это может привести в дальнейшем к катастрофическим последствиям — нарушению природного равновесия, истощению биологических ресурсов и ухудшению условий жизни на Земле,
Следует помнить, что благоприятные условия для жизни на нашей планете весьма ограничены. Например, в масштабе всего земного шара жизнь развивается лишь в тонком слое воздуха, воды и почвы. Так, в воздухе и океанах толщина жизненного пространства оценивается только в тысячи метров, а в почве область обитания основных видов почвенных микробов простирается вглубь лишь на несколько метров. Следовательно, нужно очень бережно относиться к весьма ограниченным ресурсам нашего обитания. Нужно также иметь в виду, что возможности природной среды к самоочищению весьма ограничены и находятся сейчас на грани истощения.
Человек и окружающий его мир взаимосвязаны и представляют единое целое. Природа является пс только местом обитания, но и источником жизни человека. Таким образом, жизнь любого организма возможна лишь при разумном, бережном отношении человека к окружающей среде.
К сожалению, загрязнение природной среды возрастает. В значительной степени загрязнены воздух, водоемы, почва, растительный мир, а значит, и пищевые продукты. В результате на Земле появились мертвые зоны, например Аральское морс или большие озера в США, Сейчас используется более 6 миллионов различных химических соединений, причем это число ежегодно увеличивается примерно на 200 тысяч. В последние годы загрязнение природной среды возрастает в пугающих масштабах. В конечном итоге эти чужеродные вещества в избытке поступают в организм человека. Надо помнить слова академика В.И. Вернадского: «...автономный организм вне связи с земной корой реально в природе не существует».
Радиоактивное загрязнение внешней срсды — одна из наиболее глобальных проблем современности. В строй входят новые атомные электростанции. Опыт человечества подтверждает ранее высказанную мысль о растущей опасности больших и малых аварий на АЭС. Так, авария на Чернобыльской АЭС оказала пагубное влияние па судьбы сотен тысяч людей, привела к радиоактивному заражению обширных территорий Украины, Белоруссии и России. Отголоски этой трагедии коснулись даже более отдаленных территорий. Так, причиной повышенного содержания радиоактивного цезия-137 в оленине (от 600 до 1200 бк/г) в Архангельской области явилось то, что маршруты миграции оленей проходили по участкам с высокой плотностью загрязнения. Или другой пример Уровни радиоактивности морского дна у атлантического побережья штата Нью-Джерси (США) в 260 тысяч раз оказался выше естественных уровней.
Неблагоприятная экологическая обстановка на Земле привела к тому, что в почках современного человека в, 47 раз больше кадмия чем сто лет назад. В костях активно накапливайся свинец и стронций заменяя кальций. В организме животных и человека накапливаются эффекты от сельскохозяйственных удобрений и других токсикантов — пестицидов, нитратов и др. Появляются специфические «экологические» болезни: при ртутном перенасыщении организма человека — болезнь Минамата, кадмиевом — болезнь Итай-итай, накопление в организме мышьяка вызывает заболевание под названием «Чазолла».
Большое количество вредных и ядовитых веществ может поступать в организм животных и человека из воздуха. По подсчетам А.В. Иванова и соавт. (1998), низкое качество атмосферного воздуха в Казани обусловлено ежегодным выбросом 86,8 тысячи тонн загрязняющих веществ. По мнению Н.Ф. Казанина (1998), сильное загрязнение атмосферы, поверхностных и подземных вод и почв, ведущее к деградации фауны и флоры, к высокому уровню заболеваемости и смертности населения в Кузбассе, обусловлено тем, что техногенная нагрузка в этом городе более чем в 5 раз превышает аналогичный уровень по Западной Сибири.
В атмосфере ряда городов России нередко обнаруживаются превышения предельно допустимых уровней концентраций летучих токсических веществ в воздухе: диоксида азота, фенола, двуокиси азота, соединений серы и других элементов. Около 60% валового выброса вредных веществ в воздух приходится на автомобильный транспорт. Поданным А.И. Чистобаева (1995), эколого-рссурсная подсистема Санкт-Петербурга под воздействием жизнедеятельности населения характеризуется истощением ресурсов, накоплением промышленно-бытовых отходов, сокращением флоры и фауны, изменением микроклимата, гидрогеологического режима, нарушениями химического состава и теплового режима воздуха, воды и почвы. Воздух города загрязнен пылью, двуокисью серы, окисыо углерода (па их долю приходится 430—450 тонн в год). Более половины этого объема дает автотранспорт. В настоящее время поднимается вопрос о «глобальном загрязнении» атмосферы всей Земли углекислым газом. Большую опасность представляют также загрязнения природных вод.
Загрязнение природной среды приводит к накоплению токсических веществ в организме человека, что вызывает развитие тяжелых заболеваний. Так, в период великого лондонского смога в декабре 1952 г., когда концентрация сернистого газа в воздухе достигла высокой концентрации, было зарегистрировано 4000 случаев смерти. Другой пример: использование на больших площадях в целях повышения урожайности высокотоксичных дефолиантов американским концерном «Дау Ксмикл» привело в Бразилии к трагическим последствиям — погибли тысячи людей, в том числе дети.
Ухудшение здоровья населения Земли идет быстрыми темпами. По сравнению с предыдущими десятилетиями заметно ухудшилось состояние здоровья населения России. Уже несколько лет рождаемость здесь оказывается ниже смертности, растет число сердечно-сосудистых, обменных и эндокринных заболеваний, наблюдается рост генетических болезней. Численность населения России приближается к уровню 1898 г. Здоровье и качество жизни россиян намного ниже, чем у предыдущих двух-трех поколений. После 30 лет каждое последующее десятилетие жизни несет любому из нас одно-два хронических заболевания.
Ю.В. Лешукович (1993) доказал связь между формированием хронических болезней легких при пылевых загрязнениях воздуха 10—200 мг/куб.м и более и продолжительностью 125 рабочих дней в течение года. Жизнь больших групп населения в условиях повышенного выброса в атмосферу промышленных отходов сопровождается развитием нарушений функций иммунной системы, что, в свою очередь, благоприятствует возникновению инфекционных болезней. Пыледымовое загрязнение воздуха отходами деятельности предприятий, строек, выхлопов автомобилей создает дополнительную нагрузку через систему дыхания на весь организм. Дыхательная система подвергается в городах постоянному воздействию этих факторов, что приводит к развитию различных болезней, в том числе рака легкого.
Двадцатый век привел к изменениям естественного уровня облученности всего живого на Земле. С увеличением фона радиации до критического возможно нарушение естественной эволюции человека в связи с нарушение его воспроизводства. По данным Н.П. Дубинина (1983), удвоение мутаций от ионизирующей радиации с 1956 г. происходило через 16 лет. Это означает, что число детей с отклонениями от нормы в начале XXI в. может составить 30—50%.
Не случайно многие ученые говорят об экологическом стрессе на пороге третьего тысячелетия. Планета Земля вступает в эпоху жесточайшего экологического кризиса; окружающая срсда стала нестабильной и быстро движется к разрушению.
В стрессовых экологических условиях состояние здоровья различных групп населения трудоспособного возраста продолжает ухудшаться. В современных условиях увеличивается заболеваемость, особенно генетическими болезнями, у 85% населения высокоразвитых стран наблюдается симптомокомплскс, укладывающийся в картину вегетативной дистопии вследствие энергетической недостаточности — гипоэрго- за. У этих внешне здоровых людей имеет место несоответствие между потребностью органов, тканей, клеток в энергии и тем ограниченным количеством веществ, запасающих энергию, которые используются для поддержания высокой функциональной активности и структурной целостности тканей и органов. Наступило время отказа от принципа «покорение природы и господство над ней». По сути, наступил период соблюдения джентльменских правил во взаимоотношениях человека и биосферы. Пора, наконец, осознать, что здоровье человека находится в его собственных руках.
Бернард Шоу как-то заметил: «Здоровое тело — продукт здорового рассудка». Но здоровый рассудок предполагает знание полезного и вредного для здоровья, основанное на опыте человечества и последних достижениях науки, постижение законов природы, следование им для блага человека. К сожалению, в нашей стране проблема должного отношения каждого жителя к своему здоровью еще не нашла достойного места.
Помните, что здоровье человека зависит от здоровья природной среды. «На сегодня много сделано в области изучения землетрясений и вулканической деятельности. Но следовало бы попытаться путем изучения токсикантов окружающей среды отвести от человечества смертельную опасность ... рану можно вылечить, если ученые, политики и хозяйственники будут действовать единым фронтом» (Эйхлер).

6.1. Основные ксенобиотики (токсиканты) и источники их поступления в биосферу

А не является ли то, что мы называем прогрессом цивилизации, на самом деле безумием?
Штюрмер

Количество ксенобиотиков, загрязняющих природную среду, возрастает в пугающих масштабах. Погоня за экономической прибылью значительно опережает проблему сохранения чистоты природной среды. Существует еще одна опасность, а именно потенцирование действия ксенобиотиков, когда неблагоприятное воздействие одного из них усиливает действие другого. Глобальное загрязнение биосферы ксенобиотиками, превышающее возможности ее естественного самоочищения, настоятельно требует изменения стратегии ее развития и образа жизни людей на Земле. По данным зарубежных исследователей, доля ущерба здравоохранения (повышенная заболеваемость населения в общем ущербе народного хозяйства, наносимого загрязнением окружающей среды) колеблется от 60 до 80%.
Можно выделить следующие основные группы ксенобиотиков, загрязняющих природную среду, особенно пищевые продукты:

  1. ксенобиотики промышленного, особенно химического производства;
  2. радиоактивные вещества, электромагнитные поля;
  3. ксенобиотики сельскохозяйственного производства: химические препараты, применяемые в целях повышения урожайности (пестициды, азотистые минеральные удобрения), антибиотики и гормональные препараты, используемые в животноводстве для предупреждения заболеваний и стимуляции роста животных;
  4. ксенобиотики микробного и паразитарного происхождения;
  5. добавки к пищевым продуктам (красители, консерванты и др.), неправильно используемые в пищевой промышленности.

В настоящее время существует огромное количество источников поступления ксенобиотиков в природную среду. Например, предприятия химической и электрохимической промышленности, склады хранения различных химических веществ, автомобильные выхлопные газы, предприятия, связанные с процессами сгорания угля, атомные электростанции и другие предприятия атомной энергетики. Всего не перечесть.
Все эти предприятия при отсутствии чистой технологии, нарушениях правил безопасности и технологической дисциплины, отсутствии культуры производства и очистных сооружений — основные источники нсех бед для природы и человека. Таким образом, причины загрязнения окружающей среды многообразны. Однако общее для них в том, что псе это происходит по вине людей. Экологическая неграмотность, профессиональная небрежность, преступная халатность, эгоистическое отношение к окружающей среде нередко приводит к трагедиям и катастрофам.
Токсикантами могут быть и природные ядовитые вещества, например газы при извержении вулканов. Однако чаще это продукты хозяйственной деятельности человека, которые он неосмотрительно включил в круговорот природы.
Биологически активные вещества, содержащиеся в полезных ископаемых, ядовитых растениях, и медикаменты не являются токсикантами внешней среды до тех пор, пока они не будут «привнесены обратно», например в качестве пестицидов, или не попадут в виде устойчивых остаточных соединений в сточные воды и не станут причиной беды.

6.2. Круговорот ксенобиотиков во внешней среде и судьба их в организме человека

Ксенобиотики загрязняют все среды природы — воздух, водоемы, почву и растительный мир. Промышленные отходы и другие загрязнители природной среды имеют способность быстро распространяться в воздухе и воде, включаясь в круговорот природы. Эти токсические соединения накапливаются в водоемах и почве, иногда в местах, значительно удаленных от источников заражения, чему способствуют ветер, дождь, снег, а также миграция загрязнителей водным путем (моря, реки, озера). Из почвы они попадают в растения и организм животных.
Центральное место в круговороте ксенобиотиков, происходящем в биосфере, занимает почва. Она находится в постоянном взаимодействии с другими экологическими системами, такими как атмосфера, гидросфера, растительный мир, и является важным звеном поступления различных компонентов, в том числе и ядовитых, в организм человека. Происходит это прежде всего через пищу. Все живые существа нуждаются в пище как в источнике энергии, строительных материалов и питательных веществ, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Однако, если в ней содержаться не только полезные, но и вредные вещества, она становится опасной. Ксенобиотики являются причиной болезней и гибели растений и животных. Особую опасность приобретают ксенобиотики, стойкие к окружающей среде и способные в ней накапливаться.
Распространенность ксенобиотиков в окружающей среде зависит от климатических и метеорологических условий и характера водоемов. Так, повышенная влажность воздуха, направление ветра, осадки (дождь, снег) способствуют распространенности и выпадению ксенобиотиков. Пресные водоемы, моря и океаны отличаются по степени аккумуляции ксенобиотиков. Вид почвы, различные растения и их составные части различаются также по степени поглощения и удержания ксенобиотиков. Да и разные животные обладают различной чувствительностью к ксенобиотикам. Степень накопления ксенобиотиков в организме животных обусловлена стойкостью этих чужеродных веществ. Так, канадские исследователи показали, что в воде озера Мичиган содержалось только 0,001 мг пестицида ДДТ в 1 л, в составе же мяса креветок содержалось уже 0,4 мг/л, в жире рыб — 3,5 мг/л, а в жире чаек, которые питались рыбой из этого озера, — 100 мг/л. Следовательно, в каждом последующем звене пищевой цепи происходит постепенное увеличение концентрации стойкого пестицида ДДТ, причем самое низкое содержание этого вещества отмечалось в воде озера. Поэтому неудивительно, что хлорорганические пестициды встречаются не только в жире морских рыб и сельскохозяйственных животных, но даже и у пингвинов, обитающих в Антарктиде.
Человек всегда должен помнить, что его деятельность в одной точке планеты может вызвать неожиданные последствия в другой ее точке. Например, буревестник вроде бы живет на необитаемых скалах в Атлантическом океане и питается исключительно рыбой. Однако он становится исчезающим видом из-за используемого на суше ДДТ, который накапливается в морских пищевых цепочках. Другим примером могут быть полярные льды, которые содержат значительное остаточное количество ДДТ, принесенного атмосферными осадками.
Свойства ксенобиотиков, поступающих из внешней среды в организм человека:

  1. способность ксенобиотиков распространяться в окружающей пас среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения (реки, ветры, дождь, снег и др.);
  2. загрязнения окружающей среды весьма устойчивы;
  3. несмотря на широкое различие в химической структуре, ксенобиотики обладают определенными общими физическими свойствами, которые увеличивают их потенциальную опасность для человека;
  4. особенно опасны для здоровья человека сочетания различных ксенобиотиков;
  5. ксенобиотикам свойственна малая интенсивность обмена и удаления, в результате чего они накапливаются в тканях растений и животных;
  6. токсичность ксенобиотиков для высших млекопитающих обычно выше, чем для видов животных более низкого филогенетического порядка;
  7. способность ксенобиотиков накапливаться в пищевых продуктах;
  8. ксенобиотики снижают питательную ценность продуктов.

Всем ясно, что живые организмы нуждаются в пище. Добывание пищи, как растительного, так и животного происхождения, характеризуется как питание. Среди многочисленных условий внешней среды, постоянно воздействующих па организм человека и животных, фактору питания принадлежит наибольший удельный вес. Пища имеет одно принципиальное отличие от всех факторов внешней среды, так как элементы пищевых продуктов трансформируются в энергию физиологических функций и структурные компоненты человеческого тела. Академик И.П. Павлов писал: «Существеннейшей связью живого организма с окружающей средой является связь через известные химические вещества, которые должны поступать в состав данного организма, т. е. связь через пищу».
В ходе эволюции на Земле взаимоотношения сложились так, что одни организмы служили пищей для других и таким образом установились стабильные пищевые цепи. В результате человек стал главным конечным звеном многочисленных пищевых путей и может включаться в эти цепи питания практически на любом уровне. И это неудивительно, так как жизнь со своего возникновения сформировалась как цепной процесс. Процветание любого организма во многом определяется его положением в пищевой цепи, причем это обеспечивается эффективностью взаимодействий не только с предшествующими, но и последующими членами пищевой цепи. Другими словами, существенную роль играет не только источник питания и его эффективное поглощение, но и поедаемость данного члена экологической системы другим.
Пути миграции, т.е. пищевые пути, по которым движутся питательные вещества, многообразны, в том числе короткие и длинные. Пример длинной пищевой цепи: водоемы — почва — растения — животные — продукты питания — человек. Пример короткой пищевой цепи: водоемы — гидробионты — рыба — человек.
Образовавшиеся в природе органические вещества мигрируют по пищевым цепям в различных экологических системах (атмосферный воздух, водоемы, почва) и поступают в организм человека в виде продуктов питания растительного и животного происхождения. Однако в пище есть не только наши друзья, но и враги, так как одновременно по пи щевым цепям движутся и многочисленные непищевые, чужеродньп вещества, порожденные химизацией промышленности и сельского хо зяйства и являющиеся токсичными для человека и других живых су ществ. Поэтому не случайно многие ученые говорят о ядах в нашен пище. В последнее время многие ученые также говорят об охране внут ренней среды организма человека. Академик Покровский говорит: «Мі глубоко убеждены, что важным интегральным критерием мер за щиті пищи, направленных па предупреждение болезней, должны быть пока затсли химической чистоты внутренней среды организма человека, с< свободы от чужеродных, особенно стойких веществ. Следует признать что накопление во внутренних средах организма всякого стойкого постороннего вещества крайне нежелательно, а в раде случаев опасно». Эта концепция предусматривает совершенно очевидные меры, направленные на снижение уровней загрязнений токсическими веществами всех, включая и пищу, объектов внешней среды. Таким образом, чистота окружающей среды является необходимой предпосылкой чистоты внутренней среды организма человека.
Ксенобиотики оказывают негативное влияние на питательные вещества (белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли), тем самым снижают питательную ценность пищевых продуктов.
Следует иметь в виду, что загрязнение ксенобиотиками пищевых продуктов возможно не только при их получении, но и в процессе хранения, переработки, транспортировки и реализации населению. Загрязнения внешней среды довольно стабильны с тенденцией к распространению, аккумуляции в пищевых цепях, способны подвергаться биотрансформации с увеличением токсичности. Тяжесть вызываемых последствий изменяется в широких пределах в зависимости от степени и длительности воздействия ксенобиотиков. Ряд ксенобиотиков способен аккумулироваться в организме человека и, следовательно, оказывать длительное пагубное влияние.
Негативный эффект действия ксенобиотиков на организм человека зависит от их физико-химических свойств, концентрации, продолжительности воздействия, способности депонироваться в организме и избирательно влиять на те или иные ткани и органы. Следовательно, многие ксенобиотики вызывают специфические поражения различных органов. Неблагоприятные экологические факторы провоцируют или вызывают у большой части населения состояние стресса с последующими нарушениями обмена веществ. Несомненна также ведущая роль ксенобиотиков и в развитии аллергических состояний.
В результате накопления в организме человека ксенобиотиков нарушаются функции внутренних органов и развиваются различные болезненные состояния, вплоть до тяжелых болезней со смертельным исходом или иивалидизацией. Среди этих болезней, которые могут носить острый или хронический характер, особое опасение вызывает возможность развития злокачественных опухолей и лейкозов — рака крови. Самое дьявольское кроется как раз в коварстве пищевых цепей, в частности в микроскопичности пищи при постоянном поступлении ксенобиотиков. В результате развиваются тяжелые отдаленные последствия, в частности уродливое нежизнеспособное потомство.
Уже отмечалась роль почвы как центрального места в круговороте веществ. Это та среда, где взаимодействует большая часть элементов биосферы: воды и воздуха, климатические и физико-химические факторы и, наконец, живые организмы, участвующие в формировании почвы. Именно ей принадлежит ведущая роль в создании пищевых цепей.
Таким образом, пищевые пути — это главные пути миграции вредных для человека веществ, т.е. ксенобиотики поступают в организм в основном с пищей (70% из всех регулярно поступающих в организм только 20% — с воздухом и 10% — с водой).

Все пищевые продукты в качестве первоначальных источников содержат компоненты, поступающие из воздуха, воды и почвы. В зависимости от характера пищевого продукта путь превращения этих исходных веществ может быть более или менее длительным, прямым или извилистым, И поскольку загрязнение внешней среды связано с устойчивой тенденцией к распространению и накоплению ксенобиотиков в пищевых цепях (путях), а также способностью подвергаться трансформации с увеличением токсичности, тяжесть вызываемых ими последствий зависит от степени их токсичности (или стойкости) и длительности воздействия. Коварство проникновения ксенобиотиков в пищевые цепи состоит в том, что человек питается постоянно, а значит, даже в небольшом количестве вредные вещества постоянно поступают в его организм. Как уже отмечалось, пути миграции, т.е. пищевые пути (цепи) питательных веществ, полезных и вредных для человека, многообразны (таблица 4).

Таблица 4

Источники загрязнения Ксенобиотик Наиболее загрязненный продукт
Продукты электротехнической промышленности Полихлордифснолы Рыба, женское молоко
Прнмеси в полихлордифенолах Диоксины Рыба, коровье молоко, говяжий жир
Фунтианды, побочные продукты промышленности Гексахлорбензол Животные жиры, молочные продукты
Производство пестицидов Мнрекс Рыба, женское молоко
Пестициды Галогенизированные углеводороды Рыба, женское молоко
Производство хлора и едкого натрия, средств обработки связи Алкильныс соединения ртути Рыба
Автомобильные выхлопные газы, продукты сгорания угля Свинец Зерновые, овощи, рыба, кислые продукты
Осадки в канализации, продукты металлургических процессов (плавка) Кадмий Зерновые, овощи, мясные продукты
Продукты металлургических процессов Мышьяк Молоко, овощи, фрукты
Консервная промышленность Олово Консервированные продукты

Располагает ли оргаиизм человека способностью в какой-то степени нейтрализовать вредное действие ксенобиотиков?
Ответ может быть положительным, так как организм человека обладает определенными механизмами защиты, позволяющими обезвредить болезнетворное воздействие ксенобиотиков. К числу этих механизмов следует отнести:

  1. совокупность процессов, с помощью которых эти чужеродные вещества выводится из организма по естественным путям выведения (выдыхаемый воздух, желчь, кишечник, почки);
  2. активное обезвреживание ксенобиотиков в печени;
  3. трансформация чужеродных веществ в менее активные химические соединения;
  4. защитная роль иммунной системы организма.

Наконец, к числу важных защитных механизмов относятся различные ферментные системы. Некоторые из этих ферментов нейтрализуют действие чужеродных веществ, другие их разрушают, третьи как бы подготавливают эти вещества к удалению из организма. Особое значение приобретают большие возможности приспособления ферментных систем к качественно различному питанию. Конечно, эффективность защиты от агрессии ксенобиотиков во многом обусловлена полноценной деятельностью различных органов и систем. Поэтому становится понятной высокая чувствительность к действию ксенобиотиков организма детей (несозревшие механизмы защиты) или лиц с хроническими заболеваниями (истощение механизмов защиты).

6.3. Лечебно-профилактические мероприятия при агрессии ксенобиотиков

Общие профилактические мероприятия при агрессии ксенобиотиков:

  1. стратегия и тактика мероприятий по защите природной среды и населения от вредных воздействий ксенобиотиков определяется наличием конкретной экологической обстановки (опасности) н степени сс выраженности;
  2. совершенствование технологии производства;
  3. очистка выбросов промышленных и энергетических предприятий;
  4. выбор места ввода новых промышленных объектов в зависимости от географического положення и проживания людей;
  5. высокая культура, дисциплина работников предприятий;
  6. строгое соблюдение условий труда и правил техники безопасности на промышленных, энергетических и сельскохозяйственных объектах;
  7. оптимальные условия хранения химических и радиоактивных веществ, а также их отходов;
  8. наличие эффективных очистительных систем;
  9. правильное использование агрохимикатов в сельском хозяйстве;
  10. систематический санитарно-гигиенический и эпидемиологический контроль;
  11. постоянная информация населения об уровнях загрязнения природной среды;
  12. экологическая грамотность.

В последнее время все чаще говорят об экологии человека. Человечество в результате своей непродуманной деятельности само загнало себя в ловушку, выбраться из которой возможно, лишь пересмотрев отношение к окружающему миру, осознав свое место в сложных взаимосвязях живых организмов, населяющих землю, реально представив все последствия возможной экологической катастрофы.
«Когда среда загрязнена и ей угрожает деградация, то речь заходит об охране существ, которые в ней обитают», — напоминал эколог П. Агесс. Предметом изучения экологии является среда, где живут и воспроизводятся живые существа, и взаимоотношения последних со средой. Швейцарский эколог Д. Стамп указывает: «Понятие «экология человека» используется также в более узком смысле — как ветвь медицинских знаний, рассматривающая среду как фактор, влияющий на здоровье человека». Следовательно, для сохранения здоровья людей надо разумно использовать природные ресурсы и сохранять их полезные качества.
Однако забота о здоровье человека связана с охраной и его внутренней среды. В последнее время многие ученые высказывают мысль о том, что наибольшую опасность представляют не только вещества, обладающие выраженной острой или хронической токсичностью, по и любые чужеродные для организма соединения, способные проникать во внутреннюю его среду и накапливаться там. Эти вещества представляют длительную скрытую потенциальную опасность, приводят к тяжелым отдаленным последствиям.
Таким образом, вопросы охраны здоровья населения и окружающей среды настолько взаимосвязаны, что их трудно разграничить. Не случайно концепция охраны внутренней среды человека предусматривает комплекс мероприятий, обеспечивающий снижение уровней загрязнения ксенобиотиками объектов внешней срсды, в том числе пищевых продуктов. К тому же воздействию ксенобиотиков подвергаются не только люди, занятые на вредных производствах, но и население, проживающее вблизи экологически неблагополучных промышленных и энергетических объектов, а также работники сельского хозяйства. Забота о безопасности (безвредности) пищи — это забота о здоровье людей. Пищевые продукты, загрязненные ксенобиотиками, могут распространяться во многих регионах страны, что является причиной развития у населения болезненных состояний, в частности обусловленных низкой питательной ценностью продуктов, дефицитом в них белков, витаминов и минеральных солей.
Полноценное питание много значит в приспособлении организма человека к различным условиям внешней среды, s том числе к неблагоприятным. Известно, что химический состав пищи и биологическая активность ее компонентов способны ослабить или устранить отрицательный эффект воздействия ксенобиотиков на организм человека (улучшение деятельности печени, желчевыделительной системы, кишечника). Кроме того, полноценное сбалансированное питание нормализует обмен веществ и усиливает защитные силы организма. Поэтому не случайно большинство исследователей делают акцент на рациональном питании, и в частности на лечебно-профилактическом питании с использованием продуктов, обладающих защитными свойствами и лечебным эффектом в условиях воздействия ксенобиотиков на организм человека. Характер лечебно-профилактического питания может изменяться в зависимости от особенностей экологической обстановки. Для этого диету обогащают пищевыми продуктами, содержащими биологически активные вещества, оказывающие целенаправленное профилактическое действие против какого-либо ксенобиотика или их группы. К питательным веществам (продуктам), ослабляющим или устраняющим отрицательное воздействие ксенобиотиков на организм человека, относятся:

  1. белки;
  2. растительные жиры, содержащие витамин Е и ненасыщенные жирные кислоты;
  3. углеводы (обоснована бслково-углеводная ориентация рациона питания с сокращением доли жиров животного происхождения);
  4. витамины, особенно А, Е и С;
  5. продукты, богатые пищевыми волокнами (клетчаткой, пектинами).

Таким образом, лечебно-профилактическое питание призвано помочь организму человека противостоять натиску ксенобиотиков за счет:

  1. использоваї іия нейтрализующих (антидотпых) свойств тех или иных компопетов пищи;
  2. ускорения выведения из организма ядовитых веществ или замедления их всасывания в желудочно-кишечном тракте;
  3. благотворного влияния пищевых вешеств на состояние наиболее поражаемых органов, а также повышения общей сопротивляемости организма.

6.4. Химическое загрязнение природной среды

Человек утратил способность предвидеть и предусматривать В конце концов, он разрушит Землю.
А. Швейцер
В книге известного немецкого эколога В. Эйхлера «Яды в нашей нище» имеется подзаголовок «Взрывная волна токсикантов окружающей среды в пищевых цепях». Взрывная волна токсикантов. Трудно более образно определить последствия неграмотной и безответственной деятельности человека.
С развитием промышленности значительно увеличилось загрязнение внешней среды. Опасности в первую очередь подвергаются воздух и водоемы. Известный чешский токсиколог Мусил пишет: «Химические причины возникновения патологических процессов, очевидно, не существовали в то время, когда человек жил в согласии с природой и все необходимое для жизни получал из природных источников. Они появились одновременно с развитием цивилизации, увеличивались в количестве и действенности, и если бы нам не удалось их контролировать, то мы могли бы стать свидетелями прекращения нашего существа».
По официальным данным, глобальные промышленные выбросы составляют более 1 млрд. тонн в год (пыли — 200 млн, окиси углерода — 700 млн, двуокиси серы — 210 млн, окислов азота — 55 млн тонн). Значительно загрязнились водоемы, некоторые из них превратились в мертвые водные пустыни. Об этом свидетельствует трагедия Арала. Ввиду отсутствия достаточного количества эффективных очистных сооружений большая беда грозит Байкалу, Ладоге и Неве.
Более трех десятков лет назад известный сенатор США Генри Джек- сок сделал следующее заявление, по сути, предостережение: «США заплатили за свое богатство высокую цену в форме загрязненных рек, пропитанного смогом воздуха, смешанного с ядовитыми газами, утраты ряда видов животных, ландшафта, изрезанного дорогами. Еще при жизни нашего поколения может наступить катастрофа окружающей среды, способная лишить всякого смысла наше благополучие».
Загрязнение воздушного бассейна городов имеет три основных источника: отопление помещений, промышленные предприятия и автомобильный транспорт. Источники этих выбросов значительно различаются по таким признакам, как общее количество и химический состав токсических компонентов, локализация и высота выбросов, физическое состояние компонентов, влияющих на распространение, рассеивание при различных погодных условиях.
Загрязняющие вещества довольно разнообразны. В то же время такие ингредиенты, как окислы азота, окись углерода, окислы свинца и бензпирен, являются общими для выбросов промышленными предприятиями и автомобильным транспортом. Ветром, дождем эти загрязнители рассеиваются па территориях, нередко весьма отдаленных от основного источника. Многие из этих химических соединений весьма устойчивы или же могут превращаться в устойчивые токсические формы. Их активность изменяется в зависимости от климатических условии. В процессе производства накапливаются вредные токсические вещества, которые периодически выбрасываются в атмосферу. Если это обусловлено технологическими процессами, то выбросы являются заранее запланированными. Однако они могут быть и неожиданными, связанными с авариями (аварийные выбросы) на производстве.
Что касается роли урбанизации в загрязнении вод, то здесь слсдуег рассматривать два аспекта: во-первых, сброс сточных вод, во-вторых, снабжение питьевой водой. Обе проблемы находятся в прямой зависимости друг от друга, так как снабжение питьевой водой осуществляется из рек, в которые сбрасываются сточные воды населенных пунктов, промышленных предприятий и сельского хозяйства. Помимо этого возрастает загрязнение водоемов, в том числе океанов, нефтепродуктами. Вследствие сброса огромного количества сточных вод флора и фауна многих водоемов погублена. Основные источники загрязнения водоемов:
а) естественные загрязнения вследствие циклических изменений качества вод, вызванных природными факторами, наносящими вред водной флоре и фауне;
б) основной и наиболее опасный источник загрязнения вод — сброс вредных веществ и сточных вод в водоемы.
Более подробные характеристики второго источника загрязнения водоемов:
а) химическое загрязнение в результате сброса значительного количества вод, загрязненных отходами, содержащими кислоты, щело- чи, фенолы, тяжелые металлы и другие минеральные и органические токсические вещества;
б) неявное, скрытое, медленно действующее загрязнение, где основными категориями загрязнителей могут быть: нефтяные углеводороды, продукты производства фенолов, галогенпроизводные инсектициды, гербициды;
в) загрязнение органическими веществами (сбросы промышленных предприятий целлюлозно-бумажной, пищевой, текстильной промышленности). Известно также биологическое загрязнение, вызываемое городским канализационным стоком в реки либо без очистки, либо при недостаточной очистке;
г) радиоактивное загрязнение;
д) механическое загрязнение в результате сброса твердых инертных веществ (глины, шлама, шлаков, песка, угольной пыли) предприятиями горнодобывающей промышленности;
е) тепловое загрязнение сбросами разогретых вод тепловых и атомных электростанций.
Различают пассивные и активные загрязнители воздуха. К числу пассивных загрязнителей относятся сажа, пыль и главным образом зола, которые при определенных метеорологических условиях (туман) способствуют формированию смога. Активными загрязняющими веществами, обладающими токсическими свойствами, являются тяжелые металлы, производные углерода, азота, серы, хлора, фтора и др.
Высокая концентрация загрязняющих веществ в атмосфере и водоемах наносит большой ущерб здоровью населения, сельскому и лесному хозяйству. Прямое и косвенное воздействие загрязненной атмосферы приводит к снижению производительности труда, повышению заболеваемости населения, особенно болезнями глаз и органов дыхания. Одновременно уменьшаются доходы от сельскохозяйственной продукции вследствие заболеваемости скота, снижения урожайности, ухудшения товарного вида и качества продуктов питания. Некоторые загрязняющие всщсства обладают способностью накапливаться в организме. В малых количествах они длительное время незаметны, а затем резко прослеживается их вредное воздействие. Животные и растительный мир реагирует на загрязнение окружающей среды гораздо раньше, чем человек.
Чужеродные химические вещества поступают различными путями в организм человека (воздух, питьевая вода, пищевые продукты), создавая большую угрозу для здоровья и жизни человека. Эти вещества представляют опасность не только для людей, связанных с производством химических веществ, но и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах. Особая потенциальная опасность возникает при длительном воздействии химических факторов внешней среды на организм человека. Многочисленными исследованиями выявлена достоверная связь между загрязнением атмосферного воздуха и заболеваемостью населения. Особенно часто болеют дети. Например, в Новосибирске дети, проживающие в районах с загрязненным атмосферным воздухом, болеют в 2—3 раза чаще, чем в экологически благополучных районах. Особую значимость приобрела проблема загрязнения природной среды канцерогенными веществами, в результате воздействия которых в этом же городе смертность от онкологических заболеваний за 25 лет значительно возросла.
Мигрируя по пищевым цепям, чужеродные вещества загрязняют атмосферу, водоемы и почву, попадают в продукты питания и, следовательно, в организм человека.
Основные пищевые цепи:

  1. загрязненный атмосферный воздух — почва — растения — животные — продукты питания — человек;
  2. загрязненный атмосферный воздух — почва — растения — продукты питания — человек;
  3. загрязненный атмосферный воздух — водоемы — почва — растения — животные — продукты питания — человек;
  4. загрязненный атмосферный воздух — водоемы — питьевая вода — человек;
  5. загрязненный атмосферный воздух — водоемы — фитопланктон — рыба — человек;
  6. сточные воды — водоемы — фитопланктон — рыба — человек;
  7. сточные воды — водоемы — питьевая вода — человек;
  8. сточные воды — водоемы — почва — растения — продукты питания — человек;
  9. сточные воды — водоемы — почва — растения — животные — продукты питания — человек;
  10. сточные воды — водоемы — почва — растения — животные — продукты питания — человек.

Следовательно, чужеродные вещества попадают с пищей в организм человека различными пищевыми путями.
Вместе с тем существуют и другие пути, к числу которых относятся:

  1. при содержании вредных металлов в посуде, таре и аппаратуре, с которыми продукты питания входят в контакт;
  2. при загрязнении этими металлами веществ, добавляемых к пище и пищевым продуктам (органические кислоты, патока и др.);
  3. при недостаточном удалении с овощей, фруктов и ягод чужеродных всщсств;
  4. при ошибочном введении соединений вредных металлов вместо других безвредных всщсств;
  5. при неправильном хранении пищевые продукты могут быть загрязнены из разных источников (атмосферы, почвы, насекомых).

Сказанное является веским доказательством важности строгого соблюдения гигиенических правил хранения, транспортировки и кулинарной обработки пищевых продуктов.
К великому сожалению, известны многочисленные случаи массовых отравлений людей. В большинстве случаев причиной являлось стремление производить больше с наименьшими затратами, рассматривая окружающую среду как естественную и дешевую сточную яму.
Несколько примеров.
Известно, что полихлорированные дифенилы — очень токсичные вещества для человека. После катастрофы на химическом заводе в северной Италии произошел аварийный выброс в атмосферу диоксина, повлекший за собой многочисленные жертвы и длительное заражение окружающей среды.
В Японии было массовое отравление рисовым маслом, загрязненным диоксином, в результате пострадали 1665 человек.
Роберт Гийеп в своей статье «Мученики Минамата, или Обратная сторона чуда» по поводу промышленности Японии писал: «Знаменитое и очаровательное внутреннее море японских островов стало почти мертвым в результате воздействия загрязнений. В двух третях его прибрежных вод рыба не может больше жить, а в третьей части все тех же вод полностью исчезла подводная жизнь... На судебном процессе самыми грозными и самыми жалкими свидетелями были жертвы болезни Минамата — маленького прибрежного городка в Японии, где завод в течение многих лет сбрасывал в воды залива жидкие отходы, содержащие ртуть. Жители окрестностей, употребляющие в пищу рыбу, выловлен- ную в заливе, становились слепыми, немыми, глухими, парализованными и умирали в страшных долгих мучениях... В результате болезни Минамата умерло 99 челорск, 70 человек навсегда прикованы к постели, около 3000 человек имели симптомы болезии. Долгое время уже после того, как сбросы сточных вод, содержащих ртуть, были прекращены, в этом городке рождались дети, отравленные до появления па свет, с различными уродствами».
Краткий обзор наиболее распространенных и изученных загрязнений внешней среды.
Окись углерода. Весьма коварный газ, образуется при неполном сгорании углсродсодержащих веществ. Возможности отравления достаточно распространены и разнообразны: горючие газы, применяемые в промышленности, в нагревательных и силовых установках, выхлопные газы при работе двигателей внутреннего сгорания (особенно в условиях плохо вентилируемых гаражей), неверное использование домашних печей и угольных утюгов. Окись углерода поражает гемоглобин крови, в результате развивается кислородное голодание организма. Наиболее уязвимыми органами являются головной мозг и сердечная мышца.
Сероуглерод. Возможность отравления встречается довольно часто в связи с широким применением его в технике и промышленности (химической, резиновой и др.). Основной путь проникиовепия в организм человека — вдыхание его паров. Большое значение имеет хроническое отравление. Поражаются верхние дыхательные пути, сердечно-сосудистая система, органы пищеварения и зрения. Преимущественно поражается головной мозг вплоть до нарушений психики.
Сероводород. Образуется в природе там, где животные и растительные вещества подвергаются процессам гниения: в помойных ямах, уборных, сточных трубах, гнилостных ямах живодерен и кожевенных заводов и т.п. Находит разностороннее применение в химической промышленности. Поражения характеризуются местным раздражением слизистых оболочек глаз, носа, рта.
Помимо перечисленных выше химических веществ, вредное действие на организм оказывают и другие токсиканты, накапливающиеся в атмосферном воздухе. К иим следует отнести пылевые частицы, двуокись серы, окислы азота, фтористый водород и др.
Фотохимические загрязнители. Возникают в результате значительных выбросов в атмосферу ряда химических веществ автомобилями и промышленными установками. По сути, это комплекс, состоящий из газов и аэрозольных частиц. Данный комплекс фотохимических загрязнителей имеет выраженные окислительные свойства и образуется в ходе реакций, происходящих между летучими углеводородами (нефть), окислы азота (выбросы транспорта и других источников сжигания топлива) в присутствии солнечного света. В результате образуется фотохимический смог, для образования которого необходимы определенные условия: наличие в атмосфере высокой концентрации окислов азота, углеводородов и других загрязнителей, интенсивная солнечная радиация и безветрие.
«Кислотные дожди». Этот вид загрязнителей заслуживает серьезного внимания. Кислотные дожди представляют собой смссь растворов серной и азотной кислоты. Серная кислота образуется из сернистого газа, улетучивающегося в воздух и являющегося продуктом сжигания топлива и обработки серосодержащих руд. Как считают исследователи международного института прикладного системного анализа в Вепс, кислотность осадков возросла почти в 100 раз по сравнению с кислотностью 180 лет назад. И это неудивительно, так как предприятия, производящие полимерные материалы, выпускают сернистый газ в воздух тоннами. Так, подсчитано, что в США предприятия ежегодно «выдыхают» в атмосферу 26 млн. тонн, а в Европе — 60 млн. тонн сернистого газа. Следствием выпадспия «кислотных дождей» является окисление почвы, грунтовых вод, озер и рек, оказывающее отрицательное влияние на леса, водоемы, посевы сельскохозяйственных культур. В результате гибнет растительный мир, в том числе леса.
Полнхлорированные дифенилы и диоксины — очень опасные и весьма устойчивые загрязнители природной среды. Полихлордифенилы используются главным образом в качестве диэлектриков в электротехнической промышленности. Основные источники загрязнения: разрушение старых трансформаторов и подобных приборов в местах их захоронения, упаковочные материалы, изготовленные из переработанной бумаги, содержащей эти токсические вещества. Преимущественно поражается морская и пресноводная рыба.
Интоксикация полихлорированными дифенилами характеризуется поражениями нервной системы, печени, дыхательных путей и развитием малокровия.
Источником заражения диоксином является утечка химических соединений с предприятий химической промышленности, в результате заражаются почва, водоемы и корма для животных.
Полимерные материалы. Полимеры находят все большее применение в пищевой промышленности и в продовольственном машиностроении, широко используются в упаковочных материалах. Синтетические полимерные материалы со временем изменяются, стареют. Их физико- химические и механические свойства изменяются под влиянием повышенных температур, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей и других факторов. В результате сложных процессов, протекающих при этом в полимерном материале, образуются различные вещества, обладающие хорошей растворимостью и поэтому способные проникать в пищевые продукты и, следовательно, оказывать токсическое воздействие па человека. В основном полимерные материалы предназначены для изготовления посуды, которая используется для хранения сухих, сыпучих продуктов, а также холодных напитков.
Большую опасность для здоровья людей представляют соли тяжелых металлов и избыточные дозы некоторых микроэлементов.
Свинец. Опасность представляют металлический свинец, его окислы и соли. Главные источники свинца в продуктах питания связаны с миграцией его в продукты из оборудования, инвентаря и тары. Источниками поступления свинца в пищу являются:

  1. керамическая посуда, покрытая свинцовой глазурью;
  2. свинцовый припай, используемый для швов и крышек металлических банок;
  3. олово для лужения пищсварочпых котлов и покрытий консервной жести;
  4. эмали и краски для покрытия поверхности посуды, тары;
  5. аппаратура, если какие-либо ее детали или покрытия изготовлены с применением свинца.

Другими источниками загрязнения свинцом пищевых продуктов являются атмосферный воздух и водоемы. Отсюда свинец попадает па поверхность почвы и растений, а от растений — к животным. Загрязнителями атмосферного воздуха служат промышленные предприятия (плавильные заводы, изготавливающие стекломассы, эмаль, фаянс и др.).
Финские ученые свидетельствуют о том, что в Балтийское море ежегодно поступает 54 ООО тонн свинца, причем 75% этого количества попадает в воздух. Около двух третей всего поглощаемого количества свинца человек получает, потребляя растительные продукты, преимущественно листовые, стеблевые овощи и корнеплоды.
Люди, живущие в городе около магистралей с интенсивным движением транспорта, подвергаются риску аккумулировать в своем организме значительные количества свинца. Отравления свинцом могут быть острые и хронические. Клиническая картина хронического отравления свинцом очень различна. У одних больных на первый план выступают расстройства со стороны желудка и кишечника (боли, запоры), у других — нервные симптомы вплоть до параличей, однако почти у всех больных отмечается малокровие.
Ртуть. Ввиду распространенности применения ртути и се токсических свойств возможность отравления ею очень велика. Кроме производственных возможны отравления людей в бытовых условиях, школе и т.п.
Из всего количества ртути, которое человек получает с пищей, примерно половина приходится на продукты животного происхождения и одна треть — па растительную пищу. Наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека представляют некоторые виды океанической рыбы, рыба из загрязненных внутренних водоемов. Водная пищевая цепь — является одной из основных. Преимущественно поражаются центральная нервная система и почки.
Мышьяк. Основные источники поступления его в пищевые продукты:
а) добавки к пище, содержащие мышьяк (пищевые красители, органические кислоты и др.);
б) тара и оборудование, в состав которых входит мышьяк;
в) многие моющие средства;
г) промышленные сточные воды, содержащие мышьяк.
Отравления мышьяком могут быть острые и хронические. Последние характеризуются поражениями кожи, дыхательных путей, печени и нервной системы.

В чистой природной среде он встречается лишь в очень малых количествах. Поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. Дело в том, что в последние десятилетия кадмий стал находить все большее техническое применение. В результате содержание его в окружающей среде в последние годы возросло, что связано с развитием горнорудной, металлургической промышленности, а также с производством ракетной и атомной техники. В районах промышленных выбросов кадмий депонируется в почве и растениях. По данным финских исследователей, в Балтийское морс ежегодно поступает 200 тони кадмия, в том числе 45% — из воздуха. А во всем мире в окружающую среду ежегодно выбрасывается примерно 5000 тонн кадмия.
Чаще всего причиной повышенного содержания кадмия в пище бывают промышленные газообразные выбросы. Больше всего человек получает кадмия с растительной пищей. Особую опасность в этом отношении представляют грибы. Не случайно федеральное ведомство по вопросам здравоохранения ФРГ рекомендовало употреблять в пищу меньше дикорастущих грибов. Возможны острые и хронические отравления кадмием. Характерны поражения почек, нервной системы, малокровие, нарушения функций половых органов.
Существуют ли меры защиты населения от натиска загрязнителей внешней среды? Да, существуют, причем речь идет о комплексе профилактических мероприятий.
К их числу следует отнести: внедрение безотходной технологии в процессе производства различной, в том числе химической, продукции, регламентированная эксплуатация техники, наличие очистительных устройств, строгое соблюдение правил безопасности и личной гигиены, технические мероприятия по санации вредных производств и др.
В последнее время стало известно, что содержание в воздухе вред- пых веществ можно уменьшить почти в четыре раза, если по обочинам автострад выездить определенные виды деревьев и кустарников. Разумеется, плоды деревьев, растущих около дороги (в полосе до 50 метров от нес), не следует употреблять в пищу.
Территории вокруг промышленных предприятий нельзя использовать в сельскохозяйственных целях — их следует использовать под лесопосадки.
Проблема охраны чистоты водоемов — это проблема возведения очистных сооружений,
В настоящее время заслуживают внимания две проблемы питания. Во-первых, проблема безвредности пищевых продуктов и, во-вторых, проблема защитной роли питания в условиях неблагоприятных воздействий факторов внешней среды.
Итак, мероприятия по обезвреживанию пищевых продуктов:

  1. определение источников загрязнения и содержания загрязнителей в пищевых продуктах, принятие предупредительных мер, ограничивающих поступление ксенобиотиков в организм человека, определение путей реализации пищевых продуктов, содержащих ксенобиотики;
  2. во всех странах, в том числе в России, разработан комплекс методов определения содержания токсических веществ в пищевых продуктах, которые отвечают требованиям комиссии Кодекс Ал им нотариус по международной торговле;
  3. в случаях превышения допустимых концентраций токсических веществ, по не более чем в 2 раза, продукты могут быть использованы в условиях их максимального рассредоточения. Допускается их использование в питании при изготовлении многокомпонентных блюд, где эти продукты составляют не более 50% сырьевого набора;
  4. остаточное содержание токсических веществ в продуктах, овощах и фруктах, обусловленное их прямым контактом с данными химическими соединениями, может быть значительно снижено при полноценной кулинарной обработке, в том числе при мытье продуктов;
  5. продукты с содержанием токсических веществ, превышающим максимально допустимые уровни более чем в 2 раза, но согласованные с органами гигиенического и ветеринарного надзора, могут быть переданы на корм животным.

Следует напомнить, что источником загрязнения пищевых продуктов, особенно тяжелыми металлами и микроэлементам, могут быть кухонная посуда, различная тара и упаковочные материалы при несоблюдении гигиенических правил их использования.
Среди важнейших оздоровительных мероприятий, направленных на защиту от неблагоприятного воздействия факторов внешней среды, большую роль играет лечебно-профилактическое питание. Основой его является рациональное питание, которое способствует развитию приспособительных механизмов организма человека и повышает его устойчивость, сопротивляемость к агрессии извне. Основой лечебно-профилактического питания является выбор пищевых продуктов, точнее питательных веществ, в целях повышения устойчивости организма в условиях интоксикации, а также в оказании целенаправленного воздействия на обмен токсических веществ, их распад и выведение из организма. Многочисленными исследованиями доказана высокая эффективность лечебно-профилактического питания людей в условиях неблагоприятной в экологическом отношении их производственной деятельности. В зависимости от характера производственных вредностей для рабочих применяются различные рационы питания. Есть все основания рекомендовать эти рационы с некоторыми изменениями населению, которое подвергается хроническому воздействию экологически вредных химических факторов. Выбор пищевого рациона зависит от характера воздействующего физического или химического фактора.

6.5. Ионизирующая радиация

Мы должны сказать человечеству всю правду о последствиях ядерного коїфіикта, какой бы ужасной она ни была.
Ф. Уокер

Чем больше человечество проникало в глубь атома, чем больше овладевало энергией атомного ядра, тем грандиознее становились реальные плоды этого освоения для судеб цивилизации и в то же время тем зловеще вырисовывались контуры атомного джина. Энергия расщепленного атома открыла человечеству реальную перспективу неограниченного прогресса и поставила под вопрос само существование жизни на Земле.
Широкие масштабы мирного использования атомной энергии в ряде областей — энергетике, медицине, промышленности, исследовании космоса, а также сохраняющаяся угроза военного конфликта с применением ядерного оружия представляют потенциальную опасность для нынешнего и будущего поколений.
Взрывы атомных бомб над Хиросимой и Нагасаки ознаменовали появление призрака атомной гибели людей пашей планеты.
За счет испытаний ядерного оружия пиковое значение индивидуальной дозы облучения населения достигло в 1963 г. В 1962-м масштабы ядерных испытаний в атмосфере были максимальными (70 взрывов суммарной мощностью около 200 мт). Уже через год во всем мире резко повысилось содержание радиопродуктов ядерного распада в продуктах питания. В результате в мышечной и костной тканях человека и животных оно возросло в А—8 раз, а в некоторых районах — более чем в 100 раз.
Очевидна и необходимость защиты человека от воздействия ионизирующих излучений при ликвидации последствий аварий на АЭС. Авария на Чернобыльской АЭС с небывалой остротой обнаружила опасности, связанные с мирным использованием атомной энергии. Так, по состоянию на август 1986 г. в результате аварии на Чернобыльской АЭС радиоактивному загрязнению подверглась большая часть сельскохозяйственных угодий внутри 30-километровой зоны и примерно 2 млн га за ее пределами. Накопление радионуклидов в почве и лесной подстилке будет оказывать длительное и интенсивное воздействие на уцелевших животных, а также активно подавлять прорастание семян и рост молодых растений. В связи с аварией на Чернобыльской АЭС произошло значительное увеличение радионуклидов в продуктах питания. В результате в 1986—1987 гг. в Москве и Московской области увеличилось содержа- ниє радионуклидов в продуктах питания. Источники загрязнения окружающей среды радионуклидами:

  1. испытания ядерного оружия;
  2. выбросы радиоактивных веществ предприятиями ядерной энергетики в атмосферу (АЭС, радиохимические заводы);
  3. предприятия ядерного топливного цикла (добыча, переработка уранового сырья, заводы по изготовлению твэлов);
  4. сбросы отходов атомных заводов в водоемы;
  5. хранение и захоронение радиоактивных отходов. Причины загрязнения: нарушения технологического процесса, ненадежность атомных установок, нарушения техники безопасности, пренебрежительное отношение к очистным сооружениям и правилам захоронения отходов и хранения радиоактивных веществ.

В сравнительно ранние сроки после ядерного взрыва или аварии на атомных реакторах наибольшую опасность для человека представляют.
Иод-131, стронций-89, рутений-106 и другие радионуклиды, относительно быстро распадающиеся. В более отдаленные сроки активно воздействуют долгоживущие и хорошо растворимые в жидкостях организма стронций-90 и цезий-137. Именно комбинированное воздействие этих двух радионуклидов определяет характер поражения людей, находящихся на радиоактивно загрязненной территории. Радионуклиды реакторного происхождения характеризуются высокой биологической доступностью и токсичностью. В случае разрушения атомного реактора загрязнение внешней среды посит стойкий характер вследствие высокого содержания в ней долгоживущих радионуклидов. Радиоактивные продукты, образующиеся при ядерных взрывах, и реакторные продукты, поступившие во внешнюю среду, становятся источниками длительного (дистанционного, контактного) внешнего, а при поступлении в организм и внутреннего облучения.
В условиях пребывания на радиоактивно зараженной местности следует ожидать длительного облучения. В таких ситуациях наряду с внешним облучением радионуклиды могут поступать в организм ипгаля- ционно (в период выпадения и вторичного пылеобразованин) и перо- рал ьно (при потреблении загрязненной воды и пищи). Основное значение имеет пищевой путь поступления радионуклидов, особенно цезия и стронция.
Радионуклиды загрязняют атмосферный воздух, водоемы, почву, продукты растительного и животного происхождения. Эти продукты, а также дары природы, используемые в пищу (грибы, ягоды, лекарственные растения, дичь), являются переносчиками радионуклидов в организм человека.
Большую опасность представляет загрязнение моря радионуклидами. Морская среда служит мусорным ящиком не только потому, что туда сбрасываются отходы атомных заводов, но и потому, что реки несут в них загрязненные воды, использованные для охлаждения реакторов и при производстве радиоактивных веществ. Жидкие отходы, обогащенные радионуклидами, могут поступать в открытую гидрографическую сеть, воды который применяются для технологического водоснабжения, рыборазведения, водопоя скота, орошения и т.п. В результате радионуклиды попадают в п роду юты питания. Поведение радионуклидов в водоеме зависит от физико-химических свойств воды и ее состава. Так, слабая минерализация воды способствует более высокому накоплению радионуклидов гидробионтами, поэтому рыбы пресноводных водоемов накаливают их в десятки и сотни раз больше.
Грозная ситуация создается при авариях на АЭС и нарушениях правил радиационной безопасности. Так, неисправность трубопроводов на одном из заводов по регенерации ядерного топлива в Англии (1975 г.) привела к значительному увеличению содержания цезия-137 в море. В результате содержание этого радионуклида в промысловых рыбах значительно увеличилось.
Другой пример. Воды, сбрасываемые АЭС в Хэнворе (США), считались вначале совершенно безопасными. Однако позднее выяснилось, что в соседних водоемах в 2000 раз повысилась радиоактивность планктона, а радиоактивность уток, питавшихся планктоном, возросла в 40 ООО раз; рыбы же стали в 150 000 раз радиоактивнее вод, сбрасываемых АЭС.
Ласточки, ловившие насекомых, личинки которых развивались в воде, обнаруживали радиоактивность в 500 000 раз более высокую, чему вод самой станции. В желтке яиц водоплавающих птиц радиоактивность повысилась в миллион раз.
При радиоактивном загрязнении сельскохозяйственное производство не только является одной из наиболее уязвимых отраслей народного хозяйства, но и оказывает большое влияние на формирование радиационной обстановки. Поэтому потребление сельскохозяйственной продукции надо учитывать при оценке суммарной поглощенной дозы облучения населения, проживающего на территориях, прилегающих к АЭС и другим предприятиям ядерного топливного цикла.
Уровень загрязнения продуктов питания зависит от интенсивности радиоактивных выпадений, их биологической доступности и почвенно- климатических условий, определяющих миграцию радионуклидов.
В растения радионуклиды поступают вследствие непосредственного загрязнения (воздух, дожди, снег, ветер) и из почвы.
Уровень задержки радиоактивных выпадений растительным покровом определяется их физическими свойствами и видом растений. По степени задерживания радионуклидов растения могут быть расположены в ряд: капуста — свекла — картофель — пшеница. Дальнейшая судьба задержанных частиц радионуклидов зависит от их растворимости и скорости удаления под действием дождя и других процессов.
Растения поглощают из почвы только те радионуклиды, которые растворяются в воде. Интенсивность поступления радионуклидов в растения обусловлена типом почвы. Наименьший переход наблюдается в регионах, где преобладают черноземные почвы, а наибольший — в регионах с торфяноболотистыми почвами. Высокий коэффициент, перехода радионуклидов в растениях характерен также для песчаных почв.
В организм животных радионуклиды в основном поступают с загрязненными кормами и водой. Накопление радионуклидов в организме сельскохозяйственных животных и переход их в мясо, молоко и продукты их переработки зависят от физико-химических свойств радионуклидов, видовых и возрастных особенностей животных и их функционального состояния.
Загрязнение радионуклидами пищевых продуктов происходит не только при их получении, но и в процессе переработки, транспортировки, хранения и реализации населению.
Основные пищевые цепи миграции радионуклидов: атмосфера — растения — человек; атмосфера — почва — растения — человек; атмосфера — почва — растения — животные — человек; атмосфера — водоемы — питьевая вода — человек; атмосфера — водоемы — гидробионты — рыба — человек; сточные воды — почва — растения — человек; сточные воды — почва — растения — животные — человек; сточные воды — гидробионты — рыба — человек. Таким образом, радионуклиды двигаются из окружающей среды по пищевым цепям в организм человека.
Живые организмы концентрируют радиоактивные элементы, причем их распределение в тканях неравномерно. Еще 10 лет назад Э.М. Сороко (1998) показал, что если уровень фонового облучения принято считать за единицу, то мышцы рыбы концентрируют 200 ед., кости — 300 ед., а печень — 300 тыс. ед.
Свойства радионуклидов, поступающих из внешней среды в пищевые продукты:
несмотря на широкое различие в химической структуре, они обладают определенными общими физическими свойствами, которые увеличивают их потенциальную опасность для человека; загрязнения окружающей среды весьма устойчивы; способность радионуклидов накапливаться в пищевых продуктах; возможность радионуклидов распространяться в природной среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения (ветер, дождь, снег, реки);
особенно опасны для здоровья человека сочетания различных радионуклидов и продуктов их обмена.
Воздействии радионуклнаоз на организм человека:
а) Поступление радионуклидов в организм человека в незначительных количествах происходит с водой (примерно 5%) и с вдыхаемым воздухом в основном с пищевыми продуктами растительного и животного происхождения. Возможно поступление радионуклидов и через кожу.
б) Суммарный итог действия того или иного вида радиации на организм зависит от многих факторов: заряда, скорости и энергии частиц, линейной плотности ионизации. При оценке поражающего действия разных видов ядерных излучений на организм необходимо учитывать не только дозу, но и глубину проникновения радиации в ткани организма. Характер и интенсивность радиационных поражений обусловлены видом излучения, его дозой и продолжительностью облучения.
в) Прямое воздействие лучевого излучения характеризуется повреждением биологических молекул, нарушением внутриклеточного обмена веществ и гибелью клеток. Непрямое действие лучевого излучения на биологические молекулы осуществляется образующимися свободными радикалами и перскисными соединениями. Эти вещества, являясь сильными окислителями, повреждают клетки.
г) Наиболее чувствительными к ионизирующей радиации являются органы и ткани с интенсивно делящимися клетками. К ним в первую очередь относятся органы системы кроветворения, пищеварительной системы (слизистая оболочка тонкой кишки, желудка) и половые железы. В этих органах клеткам отпущено меньше всего времени на восстановление. Таким образом, ионизирующая радиация вызывает серьезные повреждения состава крови и целостности кровеносных сосудов, вследствие чего снижается число лейкоцитов, тромбоцитов, эритроцитов в крови. В результате возникают малокровие, кровоизлияния, кровотечения. Организм человека становится более восприимчивым к различным инфекционным заболеваниям.
д) Болезненные процессы, вызываемые ионизирующей радиацией, в зависимости от поражения могут проявляться в острой или хронической форме лучевой болезни. В аварийной ситуации возможно преимущественное воздействие ионизирующей радиации на отдельные области и органы организма. При таком неравномерном или частичном облучении клиника острой лучевой болезни возникает при продолжительном облучении относительно малыми дозами, превышающими предельно допустимые уровни.
е) Одна из характерных особенностей лучевых поражений состоит в том, что спустя весьма длительный срок после лучевого воздействия, в, казалось бы, полностью выздоровевшем организме возникают отдаленные последствия. К ним относятся: сокращение продолжительности жизни, высокая заболеваемость болезнями крови (лейкозы — рак крови), злокачественными опухолями щитовидной железы, легких, молочной железы и желудка, катарактами (помутнение хрусталика глаза), снижением плодовитости, расстройствами эмбрионального развития. Облучение организма беременной женщины оказывает сильное влияние на развитие плода: внутриутробная гибель его, выкидыши, разнообразные уродства развития.
Ввиду особой опасности для здоровья человека представляется целесообразным дать краткую биологическую характеристику долгоживу- щим радионуклидам, а именно стронция-90 и цезия-137.
Радиоактивный стронций-90. Стронций накапливается в зеленых растениях, в частности в злаковых, в их зерне, и с хлебопродуктами поступает в организм человека. Через сено — корм коров — он попадает в их ткани. Поэтому молоко — второй после хлеба путь поступления стронция в организм человека. Радиоактивный стронций попадает в водоемы, оттуда поглощается водорослями, затем по пищевой цепи накапливаются рачками и другими мелкими водными животными, а затем рыбой. Таким образом, рыба, особенно ее скелет, — третий распространенный канал поступления радиоактивного ртронция в организм человека. Наконец, важным источником стронция-90 являются овощи и плоды.
По отложению радиоактивного стронция в мышцах и органах сельскохозяйственных животных можно расположить в ряд: крупный рогатый скот — овцы — куры. У взрослых животных стронций в мягких тканях накапливается в большем количестве, чем у молодых. Наибольшее накопление стронция-90 отмечается в костях, печени, почках, легких, минимальное — в мышцах и особенно в сале.
Радиоактивный цезий-137. Поступает в организм человека преимуществен ко с пищей растительного и животного происхождения. Источниками цезия-137 для человека могут быть хлеб, овощи, фрукты, мясо, рыба, молоко.
По степени накопления цезия-137 растения можно расположить в ряд: ячмень — просо — пшеница — гречиха — фасоль — овес — картофель — бобы.
Радиоактивный цезий равномерно распределяется в тканях и органах человека (что приводит к относительно равномерному их облучению), однако большая его часть концентрируется в мышечной ткани — 80% и лишь 10% в костях.

6.6. Профилактика лучевых поражений

Проблема радиозащиты в условиях неуклонно растущего радиоактивного фона и возможных аварий на многочисленных ядерных установках чрезвычайно актуальна. В современных условиях, когда в реакторах АЭС и хранилищах радиоактивных отходов сконцентрированы значительные количества радиоактивных веществ (как делящихся, так и их осколков), возможно развитие ситуаций, при которых большие территории могут оказаться загрязненными долгоживущими радионуклидами, а это значит, именно стронций-90 и цезий-137 в значительной мере определяют радиационную опасность не только в ближайшие, но и в отдаленные годы. Поэтому огромное значение приобретает проведение рационального комплекса организационно-технических и санитарно-гигиенических мероприятий.
К числу мер профилактики лучевых поражений флоры и организма человека относятся:
а) Надежность конструкции атомных реакторов на АЭС, исключающая возможность возникновения аварийных ситуаций, правильная эксплуатация их, строгое соблюдение всех правил техники безопасности на АЭС и заводах по переработке ядерного топлива, в том числе радиационной безопасности сточных вод.
б) Систематический контроль за радиационной обстановкой в окружающей среде (атмосферном воздухе, водоемах, почве, растениях, продуктах питания),постоянная информация населения об уровнях радиации.
в) Проведение профилактических агротехнических мероприятий:

  1. окультуривание пастбищ;
  2. внесение в почву калийных удобрений (уменьшение содержания в почве обменного калия повышает поглощение растениями радиоактивного цезия);
  3. внесение углекислых солей для нейтрализации почвы;
  4. увеличение содержания глинистых минералов в почве;
  5. уменьшение в почве количества органических веществ;
  6. перепашка естественных лугов с последующим залуживанисм;
  7. известкование почзьц
  8. перевод животных на стойловое содержание, увеличение в их рационе комбикормов и корнеплодов, исключение из их рациона трав первого укоса;
  9. увеличение в рационе животных доли грубых кормов.

г) Радиометрический контроль продуктов питания. Уровни загрязнения радионуклидами продуктов питания в каждом конкретном случае определяются радиационной обстановкой, т.е. интенсивностью радиоактивных выпадений, почвенно-климатическими условиями, агротехническими мероприятиями и биологической доступностью радионуклидов, от которой зависит их миграция по пищевым цепям. Поэтому важное значение приобретает дозиметрический контроль за уровнями загрязнения пищевых продуктов и бракеража продовольствия, загрязненного выше установленных нормативных уровней. В связи с аварией па Чернобыльской АЭС на всей территории России были установлены нормативные уровни удельной активности цезия-137 и стронция-90. Количество радионуклидов не должно превышать:

  1. картофель, не более: цезия-137 — 1200 Бк/кг, стронция-90 — 240 Бк/кг;
  2. овощи, бахчевые, не более: цезия-137 — 600 Бк/кг, стронция-90 — 240 Бк/кг;
  3. фрукты, ягоды, не более: цезия-137 — 200 Бк/кг, стронция-90 — 240 Бк/кг,
  4. грибы, не более: цезия-137 — 2500 Бк/кг, стронция-90 — 240 Бк/кг;
  5. зерно продовольственное (в том числе пшеница, рожь, рис, кукуруза и др.), не более: цезия-137 — 80 Бк/кг, стронция-90 — 140 Бк/кг;
  6. рыба, не более: цезия-137 — 160—320 Бк/кг, стронция-90 — 50— 200 Бк/кг.

Именно на основании радиодозиметрических исследований решаются вопросы о возможности использования данной партии пищевых продуктов и об условиях ее реализации на общих основаниях, стремлением промышленной переработки, разбавления, изменения рецептуры и др. Пищевые продукты, удельная активность которых не превышает допустимые уровни, признаются пригодными для реализации на общих основаниях.

Во всех случаях загрязнения радионуклидами выше допустимого уровня определением дальнейшей судьбы этих пищевых продуктов занимается санитарно-эпидемиологическая станция. Временное исключение из потребления продуктов питания, загрязненных молодыми продуктами ядерного деления, приводит к существенному снижению их загрязненности в результате распада короткоживущих радионуклидов. В случаях, когда партия пищевых продуктов признана негодной для пита- имя людей, она по решению ветеринарного надзора не может быть направлена на корм животных или в техническую утилизацию. Если пищевые продукты подлежат захоронению, то это оформляется санитарно-эпидемиологической станцией с указанием места и срока захоронения специализированной организацией.
д) Технологические способы обеззараживания пищевых продуктов, загрязненных радионуклидами. К числу Этих способов относятся:

  1. промышленная переработка в другие продукты с применением очищающих технологий. Технологическая переработка пищевого сырья приводит к значительному снижению содержания радионуклеидов, удаляемых с малоценными в пищевом отношении отходами;
  2. промышленная переработка в продукты с малым среднесуточным потреблением;
  3. использование загрязненного пищевого сырья в качестве малых добавок при изготовлении составных пищевых продуктов;
  4. переработка в продукты длительного хранения.

е) Кулинарные способы обеззараживания пищевых продуктов, загрязненных радиопуклеидами. Различают способы первичной (холодной) и вторичной (тепловой) обработки продуктов. Первый этап — механическая очистка, второй этап — вымачивание продуктов в чистой воде (в течение 2—3 часов). Несомненно, что правильная кулинарная обработка пищевых продуктов позволяет уменьшить содержание радионуклеидов в приготовленных блюдах.
Механическая очистка. Обработку загрязненных пищевых продуктов, прежде всего овощей и фруктов, необходимо начинать с очиегки их поверхностей, так как именно в наружных слоях овощей и фруктов радионуклеидов содержится больше, чем в мякоти. Перед мытьем некоторых овощей (капусты, лука репчатого, чеснока и др.) следует удалить верхние, наиболее загрязненные листья. Механическая обработка мяса состоит в удалении загрязненных участков соединительной ткани.
Все продукты должны быть тщательно промыты теплой, лучше всего проточной водой. В связи с тем что па поверхности многих овощей и фруктов находятся клейкие вещества, способные задерживать радио- нуклеиды, целесообразно использовать щелочной раствор (например, с питьевои содой) для их растворения и удаления, необходимо обильное тщательное ополаскивание обработанных овощей чистой теплой водой.
Клубне- и корнеплоды, фрукты после мытья очищают от кожуры и затем повторно тщательно моют теплой водой. Особенно внимательно должна быть очищена поверхность овощей и фруктов, имеющая трещины, неровности, шероховатости. Яблоки и груши моют в проточной воде, затем удаляют завязь, сердцевину и плодоножку. Указанные способы механической очистки (мыть, снятие кожуры) позволяют удалить более 50% радиоактивных веществ, находящихся на поверхности и наружных слоях пищевых продуктов.
Второй этап холодной обработки пищевых продуктов — вымачивание их в чистой воде (в течение 2—3 часов). Данный способ особенно рекомендуется для продуктов, наиболее подверженных сильному заг- і«м нісші ю радионуклеидами (например, грибы свежие и сухие, ягоды, н інюнш» лесные и т.п.). Так, вымачивание сухих польских грибов в тече- MIK- 1 ч уменьшает радиоактивность цезия-137 на 81%, а белых грибов — и,11)Х%, Мясо, и особенно пресноводную рыбу, нарезанное небольшими порциями, необходимо предварительно вымачивать в течение 1—2 ч в воде.
Тепловая обработка пищевых продуктов. Единственным предпочтительным способом тепловой обработки продуктов и пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения их радионуклеидами является варка. Именно при отваривании значительная часть радионуклеидов переходит в отвар. Так, из свеклы, капусты, гороха, щавеля, грибов в отвар переходит до 60, 80, 45, 50 и 80% цезия-137 соответственно. Отвары нецелесообразно использовать в пищу в условиях повышенной загрязненности продуктов радионуклеидами. В этих случаях необходимо, поварив продукт в течение 5—10 мин, слить воду, а затем продолжить варку в новой порции воды, используя ее в пищу.
На выход радионуклеидов из продуктов в отвар (бульон) влияет солевой состав и рН воды. Так, наибольший выход стронция-90 из мяса и картофеля отмечается в водопроводной воде с молочнокислым кальцием. Присутствие поваренной соли в количестве, обеспечивающем нормальные вкусовые качества очищенного вареного картофеля, увеличивает переход радионуклеидов в отвар.
Следует иметь в виду, что количество радионуклеидов, поступающих в организм человека при употреблении им первых блюд, может значительно возрастать за счет перехода в бульон из несъедобных тканей (кости). Устранив из меню овощные и разные отвары, мясные, рыбные и грибные бульоны, рассол квашеной капусты, молочную сыворотку, полученную при сбивании масла и приготовлении творога, можно существенно уменьшить поступление радионуклеидов в организм человека.

Нежелательно жаренье продуктов, при котором фактически все ра- дионуклеиды остаются в них.

6.7. Значение питания в профилактике и лечении радиационных поражений

В настоящее время имеются две возможности защиты организма человека от повреждающего действия ионизирующей радиации: химическая и алиментарная.

Первый способ защиты связан с назначением специальных радио- защитных веществ (радиопротекторы), к которым относятся препараты, содержащие цистеин, серотонин и др. Радиопротекторы назначаются лицам, работающим с источниками ионизирующих излучений при строгом контроле врачей и обычно в явно аварийной ситуации. Однако широкое применение подобных средств связано с известным риском ввиду высокой токсичности препаратов и невозможностью примене- иия их в течеиие длительного времени, которое требуется большим группам людей, проживающих в условиях радиоактивного воздействия.
Наиболее перспективен поиск алиментарных радиопротекторов, естественных и безопасных для здоровья людей. И здесь трудно переоценить значение питания в профилактике и лечении радиационных поражений. Защитную роль пища нашла свое обоснование в многочисленных экспериментальных и клинических исследованиях, в комплексном лечении больных острой или хронической лучевой болезнью. Несомненно, количественный и качественный состав рациона питания определяется радиационной обстановкой и в соответствии с ней изменяется.
Напомним, что облучение организма вызывает серьезные расстройства пищеварения и различных обменных процессов. В органах пищеварения возникают следующие изменения: поражения слизистой оболочки тонкой кишки (нарушения процессов всасывания питательных веществ, усиление потерь воды и минеральных солей), расстраиваются секреторная и двигательная функция желудка (в частности, снижается выделение желудочного сока), нарушается функциональная деятельность печени и поджелудочной железы, изменяются свойства кишечной микрофлоры, представители которой из друзей превращаются во врагов.
Таким образом, большое значение приобретают меры по охране чистоты внутренней среды организма человека. «Мы глубоко убеждены, что важным интегральным критерием мер защиты пищи, направленных на предупреждение болезней, должны быть показатели химической чистоты внутренней среды организма человека, ее свободы от чужеродных, особенно стойких, веществ. Следует признать, что накопление во внутренних средах организма всякого стойкого, постороннего вещества крайне нежелательно, а в ряде случаев опасно», — считает академик А. Покровский. Вместе с тем наш организм располагает некоторыми средствами защиты от лучевых воздействий. К ним можно отнести фуппу веществ природного происхождения (витамины), ферменты, нуклеиновые кислоты. Многие растительные фенольные соединения, аминокислоты, некоторые углеводы и липиды. С другой стороны, в живых клетках всегда есть биологически активные вещества, обладающие противолучевым действием, среди которых глютамип и другие тиоловыс соединения, биогенные амины (адреналин, гистамин, серо- тоїіиіг и др.). Внутренние противолучевые ресурсы организма обеспечивают также вещества — антиоксиданты, замедляющие или останавливающие реакции свободно-радикального окисления и, следовательно уменьшающие образование радиотоксинов.
Несомненно, что профилактическая направленность лечебно-профилактического питания не может быть обеспечена без соблюдения основных принципов рационального сбалансированного питания.

В пищевых продуктах содержатся питательные и биологически активные вещества, которые обезвреживают токсическое действие ксенобиотиков, в том числе радионуклеидов. В настоящее время известен ряд пищевых веществ, обладающих радиозащитными свойствами, которые осуществляются различными механизмами, в том числе путем ионшш-пии шшшых сил, в особенности иммунобиологической запнім I 111мм\шис1,1) оріаиизма.
С і ш.шшшпыс поражения сопровождаются серьезными нарушениями р.і і шчпых видов обмена веществ. В результате в организме человека иошиклсг дефицит ряда важных питательных веществ (белков, витаминов, минеральных солей), что, в свою очередь, усугубляет тяжесть течения радиационных поражений. Поэтому устранение этого дефицита путем введения необходимых питательных веществ является основой лечебно-профилактического п и та н ия.

Особенности питания против лучевого поражения:

  1. включение в рацион питания продуктов, содержащих кобальт, марганец, медь, которые принимают участие в процессе кроветворения (пшеничный хлеб, печень, рыба, творог, гречневая и овсяная крупы, свекла, редька, капуста, помидоры, бобовые, грибы, клубника, земляника и др.);
  2. повышение содержания селена в рационе питания (пшеница, хлеб, мясные, молочные и океанические продукты);
  3. использование в питании морепродуктов (крабов, креветок, морских гребешков, кальмаров, морской капусты), содержащих йод, медь, цинк и серосодержащие аминокислоты;
  4. повышенное содержание в рационе витаминов, особенно обладающих антиоксидантними, антиокислитсльными свойствами (С, Р, В2, В6, РР, А, Е, фолиевая и паптотеновая кислоты).

6.8. Влияние электромагнитных полей па организм человека

Население городов почти постоянно подвергается все увеличивающемуся воздействию таких факторов индустриальной деятельности человека, как техногенные электромагнитные поля. Источниками электромагнитных излучений являются: промышленные предприятия, радиолокация, радиосвязь, телекоммуникации, увеличение электромагнитного загрязнения жилья излучениями электробытовых приборов. В последнее время все чаще говорят об «электромагнитном смоге», подразумевая отрицательное действие па организм электромагнитных полей. «Электромагнитный смог» — это собирательное понятие, подразумевающее повышение нагрузки на биосферу магнитных излучений промышленными установками в различных диапазонах частот и длины волн. Их «сенсибилизирующее» воздействие на различные клетки организма привело к тому, что население крупных городов стало высокочувствительным и к естественным гелиофизическим факторам: атмосферному электричеству, естественным электромагнитным полям и ультразвуку, колебаниям температурного режима атмосферы и давлению воздуха. Долговременное воздействие на организм электромагнитных полей даже слабых уровней приводит к развитию гипертонии.
Экологической проблемой стало влияние на живых обитателеи Земли низкочастотных электромагнитных излучений (НЧ ЭМИ с частотами до 1000 Гц), и особенно ЭМИ промышленных (50—60 ГЦ частот). Не исключается возможность неблагоприятного действия электромагнитных полей промышленных частот (50—60 ГЦ). Так, лица, длительно подвергающиеся воздействию промышленных электромагнитных полей, через различные промежутки времени заболевают неврозами. Низкочастотные электромагнитные поля способствуют нарушениям центрального и периферического, в том числе капиллярного, кровообращения, сосудистого тонуса и повышению кровяного давления.
Особенно изучены воздействия на организм человека электромаг- иитиых полей сверхвысокой частоты (СВЧ). Наиболее распространенными источниками СВЧ являются радиолокационные станции. Эффект СВЧ поля зависит от количества поглощенной энергии, глубины его проникновения, длины волны и проводимости тканей. Поглощаемая часть электромагнитной энергии вызывает колебания дипольных молекул и переходит в тепловую, Под действием излучения ткани нагреваются, поражается хрусталик глаза, нарушается деятельность внутренних органов, центральной нервной системы. Наиболее уязвимыми органами являются глаза, сердечно-сосудистая и центральная нервная система. Отмечаются изменения крови (уменьшение числа лейкоцитов) и расстройства обмена веществ (преимущественно белковый, липидный и углеводный).
Защита от неблагоприятного действия СВЧ поля обеспечивается комплексом мероприятий: меры индивидуальной и коллективной защиты от СВЧ облучения, систематически проводимые замеры интенсивности на рабочих местах специалистов и в зоне антенн, строгое выполнение специалистами правил по технике безопасности. Важным профилактическим мероприятием является регулярное медицинское обследование лиц, имеющих контакт с источниками СВЧ полей.

6.9. Ксенобиотики, используемые в сельском хозяйстве

«Научно-технический прогресс — замечательная вещь, пока его достижения не подвергают человека опасности и не угрожают его дальнейшему существованию. Химизации нашей жизни присуща тенденция самотека, так что осуществляющие ее лица рискуют утратить осознание разумных границ своей деятельности, стать жертвой ослепления собственными успехами» (В. Эйхлер).
Известно, что объем мирового производства продуктов питания не является достаточным для удовлетворения биологической потребности населения Земли, прежде всего потребности в белках и калориях. Показано, что большая часть Латинской Америки, значительная часть тропической Африки и Азии страдает от болезней, вызванных недостатком белка. Поэтому не случайно одним из основных путей решения этой проблемы является интенсификация сельского хозяйства, в частности внедрение в него химии в целях повышения урожайности. Так, по-видимому, без защиты растений, основанной в основном на применении пестицидов, мировой урожай составлял бы лишь 70% того, что должны были бы получить в действительности. Таким образом, в современном сельскохозяйственном производстве используется широкий ассортимент химических средств, предназначенных для повышения урожайности, защиты и регуляции роста растений и повышения производительности в животноводстве. Использование химических средств постоянно возрастает. Так, ежегодно в мире производится примерно 1,25 млн. тонн ядохимикатов. Или другой пример: с І913 по 1984 г. поставка азотных удобрений в нашей стране возросла более чем в 2500 раз. Производство и потребление минеральных удобрений растут во всем мире. Если в настоящее время производится 124,5 млн. тонн минеральных удобрений, то к 2000 г. годовая потребность в них достигнет примерно 330—350 млн. тони.
Химизация сельского хозяйства — это естественный процесс, несмотря на загрязнение этими ксенобиотиками природной среды и продуктов питания, можно по-разному относиться к этому процессу, однако, если смотреть реально, на сегодняшний день ему нет альтернативы: без всех этих веществ человечество уже не накормить, тем более что так называемая урожайность сейчас достигает лишь 10—40% от максимально возможной на сегодняшний день. Вдумайтесь в следующие важные положения:

  1. во-первых, согласно прогнозам намечается рост народонаселения нашей планеты. Если сейчае на Земле проживает (по данным ООН) около 4,9 млрд. человек, то к 2100 г. население Земли достигнет 10— И млрд. человек. По подсчетам, желательно, чтобы за этот срок производство продуктов питания возросло в 3—4 раза;
  2. во-вторых, новых земель будет распахано немного, так как земли, пригодной для сельского хозяйства, остается асе меньше и меньше. Предполагается, что прирост продуктов питания на 80% будет осуществляться за счет увеличения продуктивности сельского хозяйства, а не за счет расширения посевных площадей.

Основная характерная черта современной цивилизации — стремление получить в наикратчайшие сроки максимальную прибыль обнаруживается и в сельском хозяйстве. Стремление получать как можно более высокие урожаи путем химизации не должно быть причиной деградации сельского ландшафта. К сожалению, применение агрохимикатов часто проводится непродуманно, неграмотно, с забвением тех опасностей, которые подстерегают человека, нанося ущерб его здоровью. Особые опасения вызывают молодые фермеры.
В результате многие сельскохозяйственные продукты имеют качественные изъяны, Надо твердо помнить, что е питании человека качество нельзя подменять количеством.

Пестициды

Пестициды — собирательное понятие, объединяющее все химические средства борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур. Они предназначаются для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений и паразитов животных. Использование пестицидов оправданно. Так, принято считать, что 10—30% от общего количества сельскохозяйственных продуктов человечество теряет за счет различных болезней растений еще до того, как урожай будет собран. 30 000 возбудителей болезней паразитируют на растениях. Если же учесть не только вред от паразитов, включая насекомые и сорняки, то потери в сельском хозяйстве еще до сбора урожая составляют от 25 до 54% в разных странах. Поэтому, вероятно, правы ученые, что не применять пестициды нельзя, так как сегодня это практически единственный способ борьбы с вредителями сельского хозяйства.
Вместе с тем пестициды нарушают равновесие в экологической системе между отдельными видами и различными представителями флоры и фауны. Так, они способны разрушать природные ферменты, необходимые для жизни растений, при этом гибнут не только вредители сельского хозяйства, по и их природные враги, которые снижают количество вредителей естественным путем.
Пестициды составляют основное ядро загрязнителей внешней среды ввиду широкого и неграмотного их применения. При этом пестициды обнаруживают даже в местах, где их не применяли. Это обусловлено переходом пестицидов из одной среды в другую, участием в сложных биологических миграционных процессах и образованием различных продуктов обмена, часто не менее токсичных, чем исходные вещества. В окружении человека находится около 10 ООО биологически высокоактивных веществ, в том числе пестицидов, способных оказывать неблагоприятное воздействие па здоровье человека.
В природе все находится в состоянии динамической взаимосвязи как по физическим и химическим законам, так и по биологической цепочке (воздух — вода — почва — растения — человек). Неосторожное применение пестицидов вызывает загрязнение окружающей среды в больших масштабах. Так, обнаружено, что даже в Заполярье атмосфера весьма основательно загрязнена. Например, в печени, шкуре и жировых тканях белых медведей Аляски обнаружены самые разнообразные «образцы» современной химии, включая пестициды. Пестициды, загрязняющие природную среду, попадают в организм из воздуха, с нищей и водой.
Одним из звеньев циркуляции пестицидов во внешней среде является атмосферный воздух. Источники поступления пестицидов:

  1. аэрообработка посевов, пастбищ, лесных массивов;
  2. искусственное дождевание растворами ядохимикатов;
  3. облако пестицидов в ряде случаев может уноситься воздушными потоками на большие расстояния от места обрабатываемых участков, оседать на почву и водоемы;
  4. концентрация пестицидов в атмосфере может поддерживаться за счет их вторичного поступления в воздух в процессе испарения и поднятия аэрозолей ветром с поверхности обработанных участков;
  5. пункты протравливания семян;
  6. процессы первичной и вторичной миграции пестицидов в воздушный бассейн остаются неуправляемыми;
  7. пестициды, загрязняющие воздух, проникают в верхние слои атмосферы, выпадают в осадках в водоемы и почву, часть из них разрушается (окисление кислородом, озоном, фотохимическое разложение).

Пестициды, проникая в водоемы, вызывают микрохимическое загрязнение воды, которое с трудом устраняется при обработке ее в системе водоснабжения.
Источники поступления пестицидов в водоемы:

  1. атмосферный воздух;
  2. инфильтрация или смывы с сельскохозяйственных площадей (талые, дождевые, подземные воды);
  3. вымывание из почвы при поливе растений;
  4. спуск отходов промышленных предприятий (сточные воды);
  5. непосредственная обработка водоемов в борьбе с вредителями водной растительности.

Таким образом, пестициды загрязняют ил, речную, озерную и морскую воду, Сохраняясь продолжительное время в воде оросительных систем и рек, пестициды могут накапливаться в опасных для человека количествах, проникать в организмы растений, рыб, водоплавающих птиц. При этом в водной пищевой цепи наблюдается значительная кумуляция пестицидов. Причина этого явления состоит в том, что гидробионты энергично накапливают пестициды. Известны случаи обнаружения ядохимиката не только в открытых водоемах, но и в водопроводной веде.
Водным путем пестициды могут распространяться на значительные расстояния от места их попадания и сохранять высокую концентрацию.
Хотя содержание пестицидов в воде постепенно снижается, вместе с тем идет интенсивное накопление их в данных отложениях и планктоне. Поскольку планктон служит источником питания для дафний и других мелких водных организмов, которые, в свою очередь, являются пищей для рыб, ядохимикаты поступают в ткани рыб и водоплавающих птиц.
Значительную опасность представляет загрязнение пестицидами воды, используемой для орошения земледелия. В этих случаях неизбежно возникает порочный круг: вода, содержащая пестициды, может загрязнять почву, из которой ядохимикаты поступают в грунтовые воды и растения с почвенными водами пестициды проникают в пруды, реки, озера, моря и океаны.
Большую опасность с точки зрения загрязнения пищевых продуктов пестицидами представляет почва, которая подвергается значительному воздействию в результате обработки сельскохозяйственных культур или внесения пестицидов в почву, оседания из атмосферного воздуха, миграции с водой.
Характер почвы играет большую роль в процессах, кумуляции пестицидов. При этом большое значение имеют свойства самой почвы, ее структура, состав, содержание органических веществ и т. д. Так, на черноземных почвах опасность загрязнения пестицидами глубоких слоев почвы и фунтовых вод маловероятна, тогда как на почвах песчаных и дерноподзолистых они могут проникать в более глубокие слои. В результате загрязнения почвы пестицидами она становится, по сути, их кладовой, чему способствует стабильность пестицидов, приводящая к их постепенному накоплению. Из почвы яды хорошо ассимилируются растениями, в первую очередь корнеплодами. Степень мифации пестицидов из почвы в растения зависит от состава и типа почвы, количества вносимого препарата, его свойств и вида растений. В траве, которая поступает на корм скоту, часто обнаруживают значительные количества пестицидов.
После внесения в почву пестицидов могут выделяться токсичные газы. При прочих равных условиях (влажность, температура, доза препарата) наиболее благоприятные условия для образования газов создаются в темно-каштановой и сероземной почвах, а также возрастает при увеличении кислотности почв.
Все пестициды отличаются по степени своей токсичности, кумулятивных свойств и стойкости.
Основным путем поступления пестицидов в организм человека является пищевой. Например, 95% пестицидов поступает с продуктами питания, 4,7% — с водой и только 0,3% — с атмосферным воздухом; совсем незначительные количества их проникают в организм через кожу. Не все эти пути представляют одинаковую опасность в отношении тяжести и скорости развития интоксикации.
Ингаляционный путь поступления пестицидов в организм человека наиболее опасный. Это обосновывает чрезвычайную важность снижения концентрации пестицидов в воздухе при работе до допустимого уровня, а также индивидуальной защиты органов дыхания от поступления пестицидов с вдыхаемым воздухом. Так, по данным зарубежных авторов, около 10% всех смертельных отравлений вызывается пестицидами. В одном из обзоров зарубежной литературы (1969 г.) сообщается о 30 ООО отравлений ядохимикатами. В США один случай смертельного отравления пестицидами приходится примерно на 1 млн. жителей в год. Наиболее часто это встречается у детей в возрасте до 10 лет. На один случай смертельного отравления пестицидами приходится примерно 1000 более или менее легких случаев и примерно 100 из них — явные отравления, иногда даже с серьезными симптомами.
Другой путь поступления пестицидов в организм — желудочно-кишечный, не играющий существенной роли при работе с токсическими веществами в промышленности, имеет в условиях сельского хозяйства определенное значение. Речь идет о поступлении всех биологических видов экологических систем. Основные пищевые цепи миграции пестицидов:

  1. водоемы — питьевая вода — человек;
  2. водоемы — гидроплапктоп — рыба — человек;
  3. почва — растения — продукты питания — человек.

Пищевые цепи представляют собой одну из основных форм связи между различными организмами, каждый из которых пожирается другим видом, обычно меньший более крупным. Чаще о пищевой цепи говорят в том случае, когда различные вида животных связаны друг с другом прямыми пищевыми связями. Тогда в биосфере происходит непрерывный ряд превращений веществ в последовательности звеньев жертва — хищник.
Пример водной пищевой цепи: растворенные в водоемах пестициды — фитопланктон — рачки — рыбы — хищные рыбы — теплокровные животные, питающиеся рыбой.
В случае потребления чужеродных веществ, если они не могут быть переварены или выведены из организма, происходит накопление их по ходу пищевой цепи. Именно таким образом возникает концентрирование пестицидов, при котором первичные звенья получают лишь незначительные количества пестицидов, а конечные звенья отравляются.
Коэффициент накопления ксенобиотиков в большинстве случаев составляет около 10 на каждую ступень пищевой цепи. Таким образом, рыбы могут содержать во много тысяч раз больше пестицидов, чем окружающая их среда. Хороший пример приводит эколог Одум: если в воде водоема содержится незначительное количество пестицида, то уже в планктоне концентрация его увеличивается в 800 раз, в ткани щуки — в 26 ООО раз, а в ткани баклана, питающегося крупной рыбой, — уже в 528 ООО раз по сравнению с содержанием пестицида в воде.
Применение избыточного количества пестицидов приводит к тому, что каждый человек ежегодно получает вместе с продуктами питания далеко немалые дозы этих химических веществ.
Токсичность пестицидов зависит от их химической структуры, фи- зико-химических свойств, особенностей биологического действия па организм, от концентрации, способности накапливаться и длительности воздействия. Во многом вредность пестицидов определяется такими свойствами их, как летучесть и стойкость. Чем выше летучесть пестицида, тем больше его концентрация в окружающем воздухе и тем серьезнее опасность отравления для человека.
Отравления пестицидами получили распространение во многих странах мира. Причины:

  1. слишком широкое, подчас неоправданное применение больших доз без учета климатических и метеорологических условий;
  2. нарушения санитарных правил и личной гигиены при работе с пестицидами;
  3. небрежное отношение к пестицидам в процессе их хранения, перевозки и приготовления рабочих растворов;
  4. отсутствие соответствующих знаний и опыта.

При применении пестицидов опасность для здоровья населения заключается не только в возможности возникновения острых отравлений, но главным образом в длительном воздействии даже незначительных количеств пестицидов, особенно учитывая их способность накапливаться в организме. Хроническое отравление развивается постепенно (слабость, тошнота, головные боли, плохой сон и аппетит).
Пестициды и регуляторы роста растений, применяемые в сельском хозяйстве, увеличивают заболеваемость сельского населения, причем болезни нервной системы и органов чувств занимают первое место в структуре заболеваемости, затем следуют болезни органов дыхания, Ежегодно в мире регистрируется 500 000 случаев таких заболеваний.
В 1986 — 1987 гг. было проведено эпидемиологическое исследование воздействия пестицидов на здоровье населения Украины, Азербайджана, Узбекистана, Молдовы, Киргизии, Таджикистана и Северного Кавказа, В результате была выявлена достоверная корреляционная связь между распространенностью ряда болезней среди населения и величиной территориальных нагрузок пестицидов (малокровие, туберкулез, гепатиты и др.). В последние годы были получены данные о зависимости частоты осложнений беременности и родов, мертворождаемо- сти, уродства и умственной отсталости детей от интенсивности применения пестицидов.
Меры профилактики отравлений пестицидами
Эти меры имеют отношение к правильной работе с пестицидами (хранение, транспортировка, использование), профилактике загрязнений воздуха, водоемов, почвы, пищевых продуктов, использованию последних и обеззараживанию их. Действующие в нашей стране санитарные правила предусматривают целую систему мероприятий, предотвращающих загрязнение ядохимикатами воздуха, водоемов и почвы. Еще в 60-е годы в пашей стране была создана система гигиенических рекомендаций использования пестицидов, направленная па предупреждение их реальной опасности для населения. Эта система предусматривает соблюдение правил техники безопасности обслуживающего персонала, гигиенический надзор за продуктами питания, нормативы содержания пестицидов и методы их индикации в пищевых продуктах. Все пестициды (как отечественные, так и импортные), рекомендуемые для внедрения в сельскохозяйственное производство, проходят предварительную токсиколого-гигиеническую оценку параллельно с оценкой биологической активности. В соответствии с гигиеническими требованиями в народное хозяйство внедряются прежде всего препараты малотоксичные для теплокровных животных и человека. Особенно жестким отбор пестицидов должен быть для частного сектора.
Необходимы высокая культура производства, знания и опыт производителей сельскохозяйственной продукции, соблюдение техники безопасности и индивидуальной защиты при работе с пестицидами, строгое соблюдение правил личной гигиены.
Предпочтение следует отдавать пестицидам наименее устойчивой формы. Необходимо стремиться к максимальному уменьшению расхода ядохимикатов. Следует правильно использовать погодные условия для проведения авиаобработки, преимущественное применение метода опрыскивания вместо опыливания, использование специальных средств, уменьшающих снос аэрозоля. Особенно ответственной является химизация тепличного производства, где при нарушении установленных регламентов создаются условия для болезней обслуживающего персонала и ухудшения качества продукции.
Продукты, содержащие остатки высокотоксичных пестицидов выше допустимых остаточных количеств в питании, не используются. Исключение составляют пищевые продукты, содержащие препараты, разрушающиеся при термической обработке.
Продукты, содержащие пестициды с выраженной способностью к кумуляции, независимо от их токсичности опасны в связи с возможностью хронических отравлений. Они могут быть использованы в питании лишь кратковременно, если их остатки превышают допустимые остаточные количества не более чем в 2 раза. Партия таких продуктов должна быть рассредоточена так, чтобы население данного пункта питалось ими не более 8—10 дней. Запрещается использование этих продуктов для детей, беременных, кормящих женщин и больных людей.

В течение ряда лет наметился стереотипный набор продуктов, в которых обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. По количеству пестицидов приоритетное место занимают картофель, лук репчатый, капуста, огурцы, помидоры, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыбы прудов и водохранилищ. Грамотно проведенная кулинарная обработка способствует уменьшению содержания пестицидов в продуктах.
Азотистые минеральные удобрения
В последние десятилетия возникла серьезная проблема интенсивного загрязнения нитратами природных вод и сельскохозяйственной продукции в связи с возросшим применением азотсодержащих минеральных удобрений. Важная роль в повышении урожайности сельскохозяйственных культур принадлежит азотсодержащим минеральным удобрениям, поскольку с ним в почву вносится азот, который трансформируется растениями в белковые соединения, необходимые для роста растсиий.
Представляет интерес судьба использованного растениями азота. Небольшая часть его подвергается денитрификации почвенными микробами и в виде газов аммиака, окислов азота или газообразного азота улетучивается в атмосферу. Другая часть азота усваивается почвенными микробами. Оставшаяся наиболее значительная часть незакрепленного почвой азота уносится из плодородного слоя и безвозвратно теряется, загрязняя малые реки, пруды и другие поверхностные водоемы. Большое беспокойство вызывает увеличение содержания нитратов в питьевой воде, так как они более токсичны для человека, чем нитраты, получаемые с пищевыми продуктами.
Пищевой путь является основным для поступления нитратов в организм человека. Основные источники поступления: овощи, картофель, бахчевые, фрукты (обычно до 70—80% суточного поступления нитратов), питьевая вода, мясные продукты. В ряде случаев ведущая роль принадлежит питьевой воде.
Содержание нитратов в растениях зависит от их видовых и сортовых особенностей. Овощные растения существенно различаются по способности аккумулировать нитраты. По этому признаку эти культуры можно расположить в убывающем порядке следующим образом: капустные, маревые, сельдерейные, тыквенные, луковые, бурачниковые, пасленовые. Так, представители двух семейств — луковые (лук репчатый) и пасленовые (томаты) — накапливают нитраты в 30—50 раз меньше, чем капустные и маревые. У корнеплодов наиболее высокое содержание нитратов свойственно редису, редьке и столовой свекле, а минимальное — моркови.
В различных частях растений количество нитратов бывает неодинаковым. Так, внутренние литья капусты содержат нитратов меньше, чем верхние. Содержание нитратов в стеблях растений значительно выше, чем в листьях.
Накопление нитратов в растениях зависит от погодных условий и характера почвы. При низких температурах накопление нитратов в растениях заметно ниже, чем при высоких. Одни и те же дозы азотистых удобрений могут оказаться высокими в условиях холодного пасмурного лета и оптимальными при большом количестве солнечных дней. Недостаточная освещенность приводит к тому, что в тепличных овощах, выращиваемых зимой, содержание нитратов в 4—6 раз выше, чем в овощах, выращиваемых в открытом грунте. Накопление нитратов в продуктах животного происхождения обусловлено потреблением животными растений и воды, загрязненных этими веществами. Нитраты и нитриты также попадают в колбасные изделия, копчености, сыры при их использовании в качестве пищевых добавок.
Избыточное применение азотсодержащих минеральных удобрений приводит не только к накоплению нитратов, но и к снижению пищевой ценности продуктов растениеводства, что выражается в уменьшении содержания незаменимых аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных солей и ухудшении вкусовых качеств. Высокий уровень нитратов в картофеле и овощах свидетельствует о низкой пищевой ценности таких продуктов. Помимо токсических свойств самих нитратов и нитритов надо учитывать и возможность участия их в образовании нитроза- минов — сильных канцерогенов, т. е. веществ, способствующих развитию злокачественных новообразований. Избыточное применение удобрений способствует образованию этого токсического вещества. Обычно нитрозамины обнаруживаются в продуктах, которые были обработаны нитратами или нитритами. Наиболее часто нитрозамины обнаруживаются в рыбопродуктах, мясных изделиях (копченая колбаса, ветчина, сухая колбаса, салями), солоде и пиве. Выяснено, что копчение с использованием дыма, содержащего окислы азота, способствует образованию нитрозамина в мясных продуктах.
В зависимости от уровня поступления нитратов в организм и длительности воздействия возникают острые и хронические отравления, которые чаще возникают у лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дыхательной системы. Повышенные количества нитратов и нитритов вызывают.

  1. нарушение функции ферментных систем и пищеварения;имму- нологические расстройства;
  2. отрицательное влияние на обмен веществ;
  3. отрицательное влияние на течение беременности и роды, рождение неполноценных детей.

Ряд факторов значительно усиливает отрицательное воздействие ксенобиотиков на организм человека, в том числе нитратов и нитритов, к их числу относятся:

  1. недостаточное, неполноценное, несбалансированное питание населения;
  2. постоянное и чрезмерное воздействие многочисленных токсических соединений как следствие экологического неблагополучия в стране;
  3. хроническое стрессовое состояние населения вследствие возрастающей социальной напряженности.

Некоторые меры профилактики отравлений нитратами, нитритами и нитрозаминами:

  1. при применении азотсодержащих минеральных удобрений необходим контроль за накоплением нитратов и поиск путей снижения их содержания в продуктах растительного и животного происхождения;
  2. для снижения содержания нитратов в растениях лучше использовать медленно действующие удобрения, которые могут постепенно растворяться и поэтому обеспечивают питание растений в течение вегетационного периода (например, водорастворимые удобрения в капсулах);
  3. при созревании овощей уровень нитратов в них снижается. Поэтому не рекомендуется убирать урожай слишком рано, до достижения растениями физиологической зрелости, когда накопление нитратов более выражено, а качество продукции ниже;
  4. гигиенический контроль за содержанием нитратов в продуктах;
  5. строгое соблюдение правил агротехники: подбор соответствующих сортов сельскохозяйственных культур, выбор оптимальных доз азотистых удобрений в зависимости от ряда местных условий и дробного внесения их с учетом вегетационного периода, характера почв, погодных условий.

Выполнение всех этих условий не требует больших материальных затрат, однако существенно влияет на качество сельскохозяйственной продукции, снижает содержание в ней нитратов и нитритов до допустимого уровня.
Все лица, работающие с минеральными удобрениями, должны хорошо знать правила техники безопасности и быть обеспечены средствами индивидуальной защиты; все работы с удобрениями должны быть максимально механизированы.
Решение проблемы снижения содержания нитратов в продуктах должно проводиться по трем направлениям: на этапе выращивания и уборки сельскохозяйственной продукции, на этапе храпения и в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов.

6.10. Ксенобиотики инфекционного и паразитарного происхождения

Если говорить о пище как элементе внешней среды, то она должна быть не только полезной, но и безвредной. Следовательно, пища должна обеспечивать не только энергетические, пластические и питательные потребности организма, по и не вносить в его внутреннюю среду чуждые, вредные для него вещества. «Безвредность пищевых продуктов — это один из наиболее часто обсуждаемых вопросов современности» (Г. Роберте). Не случайно известный эколог В. Эйхлер дал название своей книге «Яды в нашей пище».
К великому сожалению, в современных условиях нередко игнорируются требования к безвредности пиши, что приводит к развитию инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, которые, во-первых, нередко косят массовый характер и, во-вторых, могут быть причиной смертельных исходов.
Среди ксенобиотиков биологического происхождения, которые могут быть причиной пищевых отравлений и интоксикации, различают отрааяения, вызванные микробами, грибками, фито- и зооксеиобио- тиками.
Пищевые продукты могут быть переносчиками многих болезнетворных микроорганизмов. Действие некоторых из них обусловлено токсичными продуктами, образующимися при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его употребления (например, стафилококковое пищевое отравление и ботулизм), Неблагоприятное действие других обусловлено потреблением продуктов, содержащих живые микроорганизмы (сальмонеллы). Источник этих опасностей микробного происхождения может возникать на ферме, в период обработки продуктов и особенно во время приготовления пищи.
Основные причины пищевых отравлений:

  1. потребление мяса животных, которые были больны или находились к моменту убоя при смерти;
  2. употребление недоброкачественных консервов;
  3. длительное неправильное хранение пищевых продуктов, в том числе нарушение правил температурного хранения;
  4. недостаточное охлаждение пищевых продуктов;
  5. неправильное размораживание готовых продуктов;
  6. нарушение правил первичной (холодной) обработки пищевых продуктов;
  7. использование загрязненного оборудования;
  8. перекрестное заражение готовых продуктов сырыми;
  9. неудовлетворительная чистка оборудования;
  10. недостаточное пространство для обработки и приготовления продуктов;
  11. потребление сырых продуктов или остатков пищи;
  12. неудовлетворительная тепловая обработка пищевых продуктов;
  13. неправильное охлаждение приготовленных продуктов и блюд;
  14. употребление продуктов, приготовленных за сутки или больше до приема;
  15. недостаточный повторный нагрев приготовленного и охлажденного продукта;
  16. неудовлетворительная личная гигиена человека, обрабатывающего пищевые продукты.

Знание этих причин — основание для соответствующих мер профилактики пищевых отравлений.
Наиболее частыми причинами бактериальных пищевых отравлений являются сальмонеллы, ботулинуе, стафилококк.
Сальмонеллезкые отравления. Источники заражения: мясо домашнего убоя, производимого в антисанитарных условиях, фарш, холодец, яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные). Профилактика: нельзя покупать на рынках или у частных лиц неклеймен мое (не проверенное органами ветеринарного надзора) мясо. Нельзя использовать в питании гусиные и утиные яйца. При длительном кипячении, жарении или тушении продукта сальмонеллы погибают. Мясо домашнего убоя надо подвергать интенсивной тепловой обработке.
Отравления ботулииусом. Эти отравления нередко заканчиваются смертельным исходом. Источники заражения: продукты домашнего консервирования, особенно маринованные грибы, некоторые овошные консервы, домашние окорока и рыба домашнего соления и вяления. Профилактика: ботулинус чувствителен к кислой среде и гибнет при наличии воздуха и кипячения. Если грибы или зелень недостаточно очищены и промыты, в маринад добавлено мало кислоты, то в герметичной банке создаются условия для развития этого микроба. При изготовлении заварных и сливочных кремов необходимо тщательно следить за чистотой рук, посуды и оборудования. Нельзя покупать у незнакомых частных лиц молоко и творог.

6.11. Пищевые добавки

Многие поколения людей потребляли исключительно натуральную пищу, сохраняющую нетронутыми присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ. Наши предки не имели сомнительной привилегии использовать химически чистые вещества. В последнее столетие в рационе людей появились химически чистые продукты: рафинированный сахар, масса лекарственных препаратов и др. И эта опасная тенденция увеличивается. Согласно прогнозу, сделанному в начале 70-х гг., к 2000 г. при росте населения в 1,75 раза растительная пища будет потребляться во много раз меньше, чем различные химические продукты.
Как уже упоминалось, в рационе питания современного человека, к сожалению, в изобилии появились новые враги здоровья. Речь идет о нарастающем потоке различных химических соединений, широко используемых пищевой промышленностью (различные красители, ароматические вещества, стабилизаторы, эмульгаторы и др.). Длительное употребление их в пище может стать источником различных болезненных состояний, в том числе аллергических реакций и поражений органов пищеварения.
Вместе с тем следует отметить, что ряд пищевых добавок приобретает большое значение в лечебном питании.
К числу новых пищевых продуктов, содержащих оптимальное количество химических веществ и продуктов повышенной биологической ценности, относятся:

  1. белок (содержит большое количество дефицитных аминокислот);
  2. паста «Океан», богатая белками, фосфатидами, макро- и микроэлементами, благотворно влияющая на белковых и жировой обмен, кроветворение;
  3. сметана «Детская», обогащающая полинасыщенными жирными кислотами за счет кукурузного и подсолнечного масла;
  4. сухой белковый обогатитель — комбинированный продукт, получаемый из обезжиренного молока и крови животных, отличающийся высоким содержанием полноценных белков (с оптимально сбалансированным составом аминокислот) и минеральных веществ; предназначен для использования в качестве высокоценного источника белков и минеральных веществ при изготовлении различных пищевых продуктов (вареных колбасных изделий, ветчины и т.д.);
  5. крупы с повышенной биологической ценностью — комбинированные продукты, состоящие из обработанных особым способом круп и молочного белка; эти крупы по содержанию и полноценности входящих в их состав белков превосходят натуральные крупы; в них значительно больше кальция и витаминов группы В, которые хорошо усваиваются или улучшают аминокислотный, минеральный и витаминный состав рационов.

Список новых пищевых добавок (продуктов) можно было бы продолжить. Большое значение представляют энпиты и низкокалорийные молочные смеси — специальные диетические продукты, предназначенные для лечебного питания. Имеются энпиты различного химического состава и различной биологической ценности: белковые, обезжиренные, жирные, противоансмические.
Энпит белковый состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белковый энпит отличается малым содержанием жира, высоким количеством белков и углеводов, он обогащен железом и водорастворимыми витаминами. Этот энпит назначают с целью уменьшения в рационе количества жира при сохранении нормального или несколько повышенного содержания полноценного белка.
Энпит противоансмический отличается повышенным содержанием белка и железа, обогащен жиро- и водорастворимыми витаминами. Предназначен для лечения анемии (малокровия) различного происхождения.
Следует подчеркнуть, что рациональное питание можно обеспечить только правильным сочетанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Переедание, недоедание, одностороннее питание обязательно приводят к нарушению обмена веществ в организме и развитию различных заболеваний.
Заканчивая главу, посвященную некоторым проблемам экологии, уместно привести слова Валентина Распутина: «Директор химического комбината, позволяющий выпускать в окрестные реки ядовитые промышленные стоки, такой же преступник, как и генерал, посылающий свои войска на бессмысленную и верную гибель... Если человек, будучи сам частью природы, изменяет природу, то он изменяет и самого себя. Уничтожая природу, он в известной степени уничтожает себя».

Контрольные задания

  1. Основные группы загрязнителей (ксенобиотиков) внешней среды.
  2. Источники загрязнения внешней среды и кругооборот ксенобиотиков.
  3. Свойства ксенобиотиков.
  4. Судьба ксенобиотиков в организме человека.
  5. Лечебно-профилактические мероприятия при агрессии ксенобиотиков.
  6. Причины загрязнения внешней среды химическими веществами.
  7. Причины загрязнения внешней среды радионуклидами.
  8. Профилактические мероприятия при загрязнении почвы и пищевых продуктов агрохимикатами.
  9. Цели лечебно-профилактического питания.
Назад Оглавление Далее

Популярные материалы Популярные материалы