Инваспорт

Глава 5. Нерациональное питание

Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагополучие.
И.П. Павлов

Питание — это не столько насыщение (удовлетворение чувства голода), сколько огромное влияние на обмен веществ и течение физиологических процессов в организме животных и человека. Среди множества средств, способствующих здоровью, высокой умственной и физической работоспособности, долголетию, важнейшее место занимает рациональное питание. Известно, что традиционная китайская медицина направлена на безлекарственное лечение, причем главной является установка па правильный образ жизни, в котором важное место занимает рациональное питание. С самого зарождения человечества природа растительного и животного мира предопределила его существование и жизнь па Земле. Известно, что источником энергии и структурным компонентом для постоянно обновляющихся клеток органов и систем человека является питание.
Рациональное питание (от латинского слова rationalis — разумный) — это физиологически полноценное питание здорового человека с учетом его пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Определенные коррективы в питание людей вносят традиции, религиозные воззрения, уровень культуры и другие факторы.
Рациональное питание способствует сохранению здоровья, хорошей физической и умственной работоспособности, высокой сопротивляемости организма по отношению к воздействию вредных факторов окружающей среды и активному долголетию. С помощью рационального питания можно перестроить даже поведение человека и его запросы. Например, неправильное, нерациональное питание может способствовать усилению психической реактивности человека: возбуждающее действие оказывают кофе, крепкий чай, жареные блюда, особенно жирные сорта мяса, птицы, рыбы. Напротив, повышенное потребление овощей, фруктов, ягод, хлеба из низких сортов муки, творога, кисломолочных продуктов способствует снижению нейроэмоциональной возбудимости.
Нерациональное питание — источник различных болезненных состояний, низкой физической и умственной работоспособности, сокращения продолжительности жизни. «Человек по своему неблагоразумию в еде, питье и невоздержанности умирает, не прожив и половины той жизни, которую мог бы прожить. Он потребляет самую трудно перевариваемую пищу, запивая ее ядовитыми напитками, и после этого поражается, почему не живет до ста лет. Я уверен, что 99% больных страдают из-за неправильного, неестественного питания» (Поль Брегг).
Питание — сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма. Химические вещества пищи, которые ассимилируются в процессе обмена веществ, получили название пищевых (питательных) веществ.
Основным медицинским требованием к режиму питания является его рациональность. Рациональное питание обязательно должно сочетаться с условиями жизнедеятельности человека и по возможности снимать неблагоприятное влияние природной и производственной окружающей среды.

5.1. Краткий исторический очерк развития учения о питании в России

Связь здоровья населения с условиями и качеством питания понимали многие древнейшие народы, что нашло свое отражение в трудах Гиппократа, Демокрита, Цельсия, Галена и др. Древние греки говорили: «Если отец болезни неизвестен, то мать се — всегда питание».
Материалы по гигиене питания встречаются в ряде древнерусских литературных источников («Изборник Святослава», II в., «Пролог», XII—XIII вв.) и в более поздних русских рукописных лечебниках. В древнерусском литературном произведении «Домострой» (XV—XVI вв.) отводится много внимания вопросам питания — его режиму, обработке и хранению пищевых продуктов. Материалы по гигиене питания отражены в некоторых законодательных актах: указ царя Михаила Федоровича «Для смотрения за печением и продажей хлеба» (1624 г.), в Уставе воинском (1716 г.), Уставе морском (1720 г.), в Правилах о режиме питания на марциальных водах (1719 г.).
Проводя новые реформы, Петр I уделял также внимание культуре питания населения. Его указами предписывалось торговцам съестными припасами носить «кафтаны более полотняные», а полки и скамьи, на которых торгуют, покрывать холщовыми покрывалами и «около малашей иметь чистоту». В 1745 г. выходит сочинение «Юности честное зерцало», где наряду с правилами поведения молодежи в обществе приведены сведения и о режиме питания, а в 1790 г. — сочинение
Г. Рихтера «Полная диететика». Однако мероприятия в области гигиены питания вплоть до середины XVIII в. носили характер элементарного санитарного надзора и включали лишь некоторые вопросы диететики.
Достижения в области химии и естествознания в конце XVIII и начале XIX в. явились предпосылкой для развития учения о питании. В этот же период начинается изучение состава пищевых продуктов. Развитие учения о питании связано с исследованиями многих зарубежных ученых (Либиха, Петтентофера, Фойта). Значительный вклад в развитие учения о питании внесли русские ученые. Еще в конце XVIII в. в России был опубликован ряд исследований о составе некоторых пищевых продуктов и о правилах питания (Ловиц, 1792 и др.). В 1786 г. в «Практических рассуждениях о цинготной болезни» Андрей Бахсрахт дает правильное определение цинги как заболевания, имеющего единую причину, независимо от характера ее течения и места возникновения. В 179S г. Иван Велдин в сочинении «О средствах, зависящих от правительства к сохранению народного здоровья» освещает общие санитарные требования к пищевым продуктам и связь между питанием и здоровьем населения. Интересные мысли о значении питания приводится в работах X. Витта (1820) и С.Ф. Хостовицкого (1830).
В середине XIX в. в России издается несколько работ, посвященных различным вопросам питания, а также руководства по исследованию пищевых продуктов. Так, в 1859 г. А.Н. Ходнсв написал первое в России руководство по исследованию пищевых продуктов («Химическая часть товароведения»), тогда же вышла книга A.M. Наумова, в которой приводятся сведения о питательных веществах.
В своем развитии паука о питании опиралась на успехи биохимии и физики. Огромное влияние на развитие научных представлений о питании сыграло открытие первого закона термодинамики и применимости этого закона к животным. Было установлено, что сжигание веществ пищи и их биологическое окисление дают одинаковое количество тепла, что позволило выдвинуть тезис о равнозначности биологического окисления и горения.
Большую роль в развитии учения о питании сыграли работы русского патофизиолога В.В. Пашутипа, в частности по выяснению механизмов расстройств при недостаточности питания. XIX в. ознаменовался бурным развитием физиологии пищеварения. В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых веществ и их последующей ассимиляции, а также химического состава пищевых продуктов. Фундаментом современных представлений о физиологии пищеварения являются работы И.П. Павлова.
Благодаря исследованиям, начатым в XIX и продолжавшимся в первой половине XX в, были открыты основные факторы питания: незаменимые жирные кислоты, витамины, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Этими исследованиями была заложена прочная основа современных представлений о потребностях человека в пищевых веществах. Открытие витаминов связано с именем русского врача
Н.И. Лунина, который в 1880 г. на основании тщательного анализа экспериментальных данных предсказал наличие в пищи незаменимых пищевых факторов, крайне необходимых для жизнедеятельности человека и животных. Позднее эти незаменимые вещества были обнаружены и названы К. Функом (191!) витаминами. В 1885 г. вышла монография Д.В. Кашкина «Энциклопедия питания», осветившая вопросы физиологии, химии, гигиены и технологии питания. Развитие учения о питании неразрывно связано с научной деятельностью биохимика А.Я. Данилевского и гигиенистов — А.П, Добровольского, Ф. Эрисмапа и Г.В. Хлопина, М.Н. Шатерникова и др.

5.2. Состояние питания современного человека

Наиболее тесный и постоянный контакт животных и человека с природой осуществляется посредством питания. Химические элементы пищи — нити, связывающие человека с природой. Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество жизни», питанию принадлежит весьма важная роль. Вещества пищевых продуктов определяют самое интимное общение человека с внешней средой, которая как бы проходит через организм, создавая его внутреннюю экологию.
По мерс цивилизации отмечалось сужение набора природных пищевых продуктов, изменения структуры и прежних привычек питания, а также нарастание «эпидемии» рафинирования продуктов.
Первой жертвой рафинирования стала мука. Современная технология видит в зерне только углеводы, белки и жиры. Большая часть всего остального, самое ценное (витамины, макро- и микроэлементы) остается в отходах. Хлеб становится заманчиво белым, аппетитным, но менее полезным продуктом. Таким образом, из семи основных продуктов (хлеб ржаной, хлеб пшеничный, мясо, молоко, сахар, масло и картофель), составляющих вместе 72—83% общей калорийности питания, три продукта (сахар, масло, хлеб пшеничный) являются рафинированными. В США в 1940 г. в употреблении было около 20% рафинированных продуктов, а к концу 70-х гг. их доля достигла 75%. Ущерб, наносимый пищевым продуктам рафинированием, сейчас пытаются возместить добавкой одного-двух витаминов или других синтетических соединений, что, конечно, не может компенсировать потери всего природного комплекса биологически активных веществ.
Пищевые добавки — второе и весьма серьезное обстоятельство, ухудшающее пищу человека в современном мире. Если бы такие добавки, как перец, горчица и другие приправы и специи, были только природными, как в прошлом веке, не было бы проблемы. Но современные пищевые добавки — это синтетические вещества, и, к сожалению, их очень много. Основную часть пищевых добавок составляют химические соединения — антизатвердители, красители, консерванты, антиокси- данты, эмульгаторы, стабилизаторы и др. Всего более 30 групп. Таких веществ, по разным сводкам, от 1800 до 2500, и на одного человека в год в США, Англии и других странах их приходится от 2,8 до 4 кг.
Третьим важным обстоятельством, изменившим структуру питания населения, является высокая доля потребления простых, легкоусвояемых жиров, белков, углеводов и уменьшение потребления пищевого волокна, т.е. грубых сортов хлеба, овощей, фруктов и ягод. За последние 150 лет потребление сахара людьми возросло в 10—15 раз.
Часть населения нашей планеты испытывает дефицит свежих овощей, фруктов, ягод. Отмечается недостаточное употребление населением России свежих плодовых соков. Частым последствием жизни в неблагоприятных условиях является «лавинообразное» распространение гиповитаминозов. Поданным АМН РФ, с начала 80-х гг. в нашей стране имеет место снижение уровня потребления витаминов. В настоящее время у большинства населения содержание аскорбиновой кислоты в крови в 2—3 раза ниже нормы. На 30—40% ниже нормы обеспечен организм современного жителя России фолиевой кислотой и витаминами группы В. Витаминный дисбаланс вызывает глубокие изменения основных биохимических процессов обмена веществ.
В результате низкой физической активности современного человека происходит снижение основного обмена — расхода энергии на работу внутренних органов и обмена веществ. Снижение основного обмена уменьшает потребность организма в энергии суточного рациона — калорийности питания. Это приводит к тому, что жизненно важные органы и системы организма недостаточно снабжаются энергией, их функциональная способность снижается, большие нагрузки становятся непосильными. С другой стороны, нерациональное (избыточное) питание способствует развитию ожирения у жителей цивилизованных стран.
Ухудшающая экологическая обстановка на Земле приводит к загрязнению токсикантами (особенно агрохимикатами) пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В результате питательная ценность таких продуктов значительно уменьшается и возникает угроза интоксикации в организме человека.
Алкоголизм и наркомания — существенные причины нерационального питания. К тому же при этих социальных бедствиях поражаются органы системы пищеварения, вследствие чего нарушаются процессы пищеварения и усвоения питательных веществ.
Вопреки традициям, существовавшим в России, часть населения предпочитает питаться всухомятку (гамбургеры и т.п.), нередко прием пищи происходит в торопливой обстановке. Подобного рода нарушения режима питания способствуют развитию ряда заболеваний органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит, желчнокаменная болезнь и др.). Наблюдающееся пренебрежение овощными супами (щами) в рационе питания лишает организм многих полезных веществ, которые лучше усваиваются в отварах, чем в сыром виде. А ведь из щей и восточных супов прекрасно усваиваются кальций, железо и витамины.

5.3. Основные принципы, составляющие суп» рационального питания

• Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности (сохранение баланса энергии).

Б. Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ.

• Соблюдение режима питания.

Несоблюдение этих принципов рационального питания приводит к возникновению различных заболеваний (гипертоническая болезнь, атеросклероз, ишсмическая болезнь сердца, ожирение, сахарный диабет и др.) В настоящее время доказано, что 35% случаев смерти от рака, которые можно было бы предотвратить, обусловлены неправильным питанием.

5.4. Баланс энергии

Вся необходимая для жизнедеятельности человека энергия поступает из пищи. Энергозатраты человека складываются из расхода энергии на работу внутренних органов, течение обменных процессов, поддержание температуры тела на постоянном уровне и мышечную деятельность. В процессе превращений пищевых веществ в организме человека выделяется определенное количество энергии. Так, при распаде 1 г белков выделяется около 4 к кал, 1 г углеводов — 3,8 ккал, 1 г жиров — 9 ккал. Витамины, минеральные соли и вода не являются источниками энергии. Напомним, что калорийность характеризует количество выделяемого тепла.
Ученые нашей страны разработали физиологически обоснованные нормы потребности в калориях в зависимости от характера профессиональной деятельности, пола, возраста и занятий физической культурой.
По интенсивности труда взрослое население можно разделить на 5 групп:

1. группа — лица, работа которых не связана с затратами физического труда или требует незначительных физических усилий (работники умственного труда, служащие);
2. группа — работники, труд которых не требует больших физических усилий (занятых на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы и др.);
3. группа — лица, труд которых связан со значительными физическими усилиями (текстильщики, станочники, водители транспорта, обувщики, почтальоны, работники общественного питания и прачечных);
4. группа — работники не механизированного тяжелого труда (литейщики, плотники, строительные и сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы);
5. группа — работники особо тяжелого физического труда (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, землекопы, сталевары, рабочие па лесозаготовках, каменщики, грузчики, труд которых не механизирован).

Для населения городов и населенных пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием нормы потребности в калориях увеличиваются па 200 ккал в сутки.

Таблица I

Суточная потребность в анергии взрослого человека в городах н селях с развитым коммунальным обслуживанием, ккал

Итак, по таблице I определяется потребность человека в энергии (калорий за сутки). Затем, зная химический состав основных пищевых продуктов, используя специальные таблицы, легко подсчитать, сколько энергетического материала должен получать человека в сутки.
Все пищевые продукты в зависимости от их калорийности можно разделить на пять групп (калорийность указана в расчете на 100 г съедобной части пиши):
а) очень большая калорийность (450—900 ккал): свинина жирная, колбаса сырокопченая, масло (сливочное, растительное), орехи, шоколад, халва, пирожные слоеные с кремом;
б) большая калорийность (200—400 ккал): свинина мясная, сосиски, колбасы, гуси, утки, сельдь жирная, сайра, икра, сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое пломбир, хлеб, крупы, макароны, сахар, мед, варенье, мармелад, конфеты помадные;
в) умеренная калорийность (100—199 ккал): баранина, говядина, мясо кролика, куры, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина, творог полужирный, мороженое молочное, яйца;
г) малая калорийность (30—99 ккал): треска, хек, камбала, судак, карп, щука, паста «Океан», молоко, кефир, творог нежирный, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек, фрукты, ягоды;
д) очень малая калорийность (менее 30 ккал): кабачки, капуста, огурцы, редис, салат, репа, томаты, тыква, перец сладкий, грибы свежие, клюква.
Именно рациональное питание предусматривает баланс поступления энергии в соответствии с расходом ее на обеспечение нормативной жизнедеятельности. Нарушение этого соответствия приводит к развитию различных болезненных состояний. Например, снижение калорийности (недостаточность питания) приводит к расходу не только углеводов, жиров, но и белков, к уменьшению массы мышц, в результате чего снижается трудоспособность и повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Избыточная калорийность пищевого рациона ведет к отложению жиров и углеводов в виде подкожного жира в жировых клетках, увеличению массы тела, ожирению.

5.5. Удовлетворение потребности организма человека в пищевых (питательных) веществах

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами, к числу которых относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Следует знать, что некоторые питательные вещества (ряд аминокислот, витаминов и минеральные соли) не образуются в организме человека. Они являются незаменимыми факторами питания и поступают в организм только с пищей.
Обеспечение суточной потребности организма человека в различных питательных веществах происходит за счет пищевых продуктов. Зная нормативы суточной потребности в тех или иных веществах и содержание их в различных продуктах (см. таблицы химического состава пищевых продуктов), можно определить набор пищевых вродуктов для рациона питания.
Для хорошего усвоения пищи и оптимальной жизнедеятельности организма большое значение приобретает сбалансированное питание. Под этим термином подразумевается оптимальное соотношение питательных веществ в пище. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, запятых умственным трудом, и 1:1,3:5 — при тяжелом физическом труде. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не запятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры — 33%, углеводы — 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. На белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белка. Из об- щсго количества жиров в рационе растительные масла должны составлять до 30%.
В природе нет идеальных продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать комбинацию разных продуктов. Разнообразие пищевых продуктов составляет основу рационального питания и является надежной гарантией здоровья.
Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:

1. энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;
2. оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;
3. хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
4. высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура), влияющие на аппетит и усвояемость;
5. разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных способов их кулинарной обработки;
6. принцип разнообразия питания имеет значение для каждого приема пищи;
7. раздельное питание не физиологично;
8. способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;
9. санитарно-эпидемичсская безупречность и безвредность пищи.

5.6. Режим рационального питания

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по эиергоцеп- ности, химическому составу, продуктовому набору и массе принимаемой пищи.
У многих людей режим питания регулируется аппетитом.
Ибн Сина писал:
Питанье — непременное условье Того, чтоб было в целости здоровья, То будет тяжело для усвоены Что ешь без аппетита и уменья.
Хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи способствуют условия приема пищи (уютная обстановка, сервировка стола, вид пищи и т.п.).
Правила режима рационального питания:

1. четырехразовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кефира перед сном). Помните, что одно- или двухразовое питание опасно для здоровья (угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита);
2. исключение еды в промежутках между основными приемами пищи;
3. время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5—6 часов, интервал между ужином и началом сна — 3—4 часа;
4. набор продуктов при каждом приеме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ, здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более двух третей общего количества калорий суточного рациона, а за ужином — менее одной трети;
5. прием пищи в строго установленные часы (фактор времени играет большую роль в формировании желудочного сока); организм как бы ведет подготовку к приему и перевариванию пищи;
6. нельзя торопиться во время еды: так, продолжительность еды во время обеда — не менее 30 мин;
7. тщательное, неторопливое пережевывание пищи (хорошее состояние зубов);
8. последний прием пищи (не позднее 2 часов до сна) должен включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные продукты, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью). «Не ужинать — святой закон, кому всего дороже сон» (А.С. Пушкин);
9. чистота, уют столовой, хорошая сервировка стола, исключение факторов, отвлекающих от еды (разговоры, чтение, радио, телевидение и др.). Игнорирование правил режима рационального питания — одна из главных причин развития заболеваний пищеварительных органов (язвенная болезнь, хронический гастрит, дискинезии желчных путей и кишечника и др.).

Весьма образно в поэтической форме изложил суть режима питания великий врач, поэт, философ Древнего Востока Ибн Сипа. В еде не будь до всякой пищи падок, Знай тонно время, место и порядок, Спокойно, не спеша, без суеты В день питаться должен ты. Питайся, если голод ощутил, Еда нужна для поддержанья сил Зубами пищу измельчай всегда, Полезней будет, впрок пойдет еда. В компании приятной несть по нести Есть следует в уютном чистом месте Тому на пользу мой совет пойдет, Кто ест и пьет достойно, в свой черед

5.7. Основные питательные вещества и их физиологическое значение

Различные пищевые вещества, содержащиеся в продуктах питания, можно разделить на две группы: питательные вещества, которые выполняют исключительно важную роль в жизнедеятельности организма (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), и вкусовые вещества, которые определяют вкус, запах и цвет пищи (эфирные масла, ароматические, красящие, дубильные вещества, органические кислоты и др.)
Белки. Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков, которые являются жизненно необходимыми веществами. Белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. представляют собой незаменимую часть пищи. Главное предназначение белков — пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, многих гормонов, гемоглобина. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. При оценке пищевого рациона (количества пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии) надо учитывать не только количество белка, но и особенно его биологическую ценность, обусловленную аминокислотным составом и перевариваемостью белков в пищеварительном тракте. Каждая из аминокислот имеет свое функциональное предназначение. Аминокислоты образуются из белков под влиянием пищеварительных соков.
Продукты с большим содержанием белка: сыр (голландский и плавленый), творог, мясо животных и кур, колбасы, сосиски, яйца, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи, крупа (гречневая, овсяная), пшено, мука пшеничная. Растительные белки менее полноценны (недостаточно сбалансирован аминокислотный состав), трудно перевариваемые. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%. Особенно быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Однако перегревание отрицательно влияет па аминокислоты. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Биологическая цепкость продуктов, которые подвергаются длительной или высокотемпературной обработке, заметно снижается.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразны сочетания животных и растительных продуктов: молочные продукты с хлебом, молочные каши и супы, запеканки с мясом, мучные изделия с творогом, мясом и рыбой, картофель и овощи с мясом и др. В пищевом рационе из общего количества 50—60% должны составлять животные белки, остальная часть должна приходиться на растительные продукты (хлеб, крупы, картофель, овощи). Взрослому здоровому человеку достаточно 1,0—1,5 г белка в день на 1 кг массы тела.
Жиры (липиды). Жиры подразделяются на нейтральные жиры и жи- роподобные вещества (лецитин, холестерин). Различают насыщенные (животные жиры) и ненасыщенные жиры. Ненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире. Жиры — ценнейший энергетический материал, входящий в состав клеток. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.
Продукты с большим содержанием жиров: масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, свинина, колбасы, утки, гусь, сливки, сметана, сыр голландский, орехи грецкие, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.
В среднем суточная потребность в жирах составляет 80—100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными маслами. Потребность организма в ненасыщенных жирных кислотах (растительные масла) — 25—30 г в сутки. Именно такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклероза и желчекаменной болезни.
Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение пищеварительных органов и почек.
Холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, некоторых гормонов и витамина Д. Особенно много холестерина в сметане, масле, яйцах, печени, почках, мозгах, языке, жирах (говяжий, бараний, свиной), икре осетровых, сельди жирной, сайре, сардинах (консервах), палтусе. Этими продуктами нельзя злоупотреблять в питании ввиду того, что повышенное содержание холестерина в организме является одной из основных причин развития атеросклероза.
Не менее важное значение имеет большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества хорошо сбалансированы с холестерином (творог, морская рыба, морепродукты и др.).
Углевода. Различают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза, фруктоза, лактоза и мальтоза. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, клетчатка и пектины. Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо. Клетчатка и пектины почти не перевариваются в кишечнике.
Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50—60% его энергоценпости. Следовательно, углеводы — основной поставщик энергии для организма. Углеводные запасы организма весьма ограниченны, причем при интенсивной работе они быстро истощаются. Поэтому углеводы должны поступать в организм ежедневно достаточном количестве.
Значение углеводов не исчерпывается их энергетической ценностью. Они обеспечивают нормальную деятельность печени, обладают бсл- ковосберегающей способностью, тесно связаны с обменом жиров. В среднем суточная потребность в углеводах здорового человека первой и второй групп интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Углеводы содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения.

Клетчатка и пектины не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии. Однако эти «балластные вещества», неусвоя- емые углеводы, играют большую роль в пищеварении. Хотя клетчатка в Кишечнике не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Клетчатка стимулирует двигательную функцию кишечника, желчеотделение, нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, формирует каловые массы, создает чувство насыщения, способствует выведению из организма холестерина. Аналогичными свойствами обладают и пектины.
Большим содержанием клетчатки отличаются отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, клубника, урюк, изюм, смородина (белая и красная), крыжовник, клюква, чернослив, крупа (овсяная, гречневая, ячневая, перловая), морковь, картофель тыква и др. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи (свекла, морковь, капуста белокочанная, картофель).
Органические кислоты. В основном содержатся в овощах, фруктах и ягодах, придавая им определенный вкус. Под влиянием органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.) увеличивается выделение пищеварительных соков, усиливается двигательная функция кишечника. Включение в пищевой рацион плодов, богатых органическими кислотами (лимоны, клюква, смородина, слива, рябина) способствует нормальному пищеварению.
Эфирные масла содержатся в овощах и плодах, придавая им своеобразный вкус и аромат. Эфирными маслами богаты цитрусовые. Эфирные масла обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. В небольших дозах они повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и мочеотделение.
Фитонцида. Это своеобразные растительные антибиотики, обладающие антимикробным действием. Фитонциды содержатся во многих сырых овощах и плодах. Особенно ими богаты чеснок, лук и хрен. Не случайно именно эти овощи широко применяются при лечении гриппа, ангины и других простудных заболеваний.
Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (айва, хурма, кизил, груши, рябина и др.) зависит от содержания в них дубильных веществ, которые оказывают вяжущее противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Этим объяснятся их лечебный эффект при поносах.
Кумарины. Содержатся в листьях и плодах вишни, корнях и листьях боярышника, в листьях земляники и сливы, ягодах винограда и облепихи и др. Практический интерес представляют свойства некоторых ку- маринов влиять на процессы свертывания крови и тем самым предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах.
Витамины
Под этим термином подразумевают группу незаменимых пищевых веществ, отличающихся высокой биологической активностью и имеющих исключительно важное значение для жизнедеятельности человека и животных. Поэтому они не случайно получили название «витамины», что в переводе с латинского означает «амины, необходимые для жизни».
Витамины были открыты лишь в начале нынешнего века. Это открытие позволило разработать эффективные методы лечения и профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом витаминов в питании человека. Ограничимся лишь одним примером. Цинга — этот постоянный спутник войны — в Советской армии во время Великой Отечественной войны не имела распространения и не оказала никакого влияния на заболеваемость в войсках благодаря предпринятым профилактическим мерам.
К настоящему времени открыто, изучено несколько десятков витаминов, среди которых особого внимания заслуживают водорастворимые витамины: витамин В, (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин Bj (пантотеиовая кислота), витамин РР (никотиновая кислота), витамин В4 (пиродоксин), витамин Вп (цианокобаламин), фол и свая кислота, витамин Н (биотип), витамин С (аскорбиновая кислота); жирорастворимые витамины: витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К (филлохинолы); вита- миноподобные вещества: холин, инозит, о ротовая кислота, параами- нобензойная кислота и др.
Все витамины обладают следующими общими свойствами:

1. Витамины отличаются высокой биологической активностью. Они входят в состав различных ферментов, принимающих активное участие в обмене веществ, и оказывают разностороннее регулирующее влияние на жизнедеятельность организма;
2. В организме человека существенных запасов витаминов нет. Лишь витамины А, Д, В|2 могут накапливаться в небольших количествах в печени. Витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве. В основном они попадают в организм извне, с пищей. Некоторые витамины (А, Д) поступают в организм в виде провитаминов, которые в процессе биохимических реакций превращаются в активные формы. Так, каротин, содержащийся в овощах, является исходным материалом для синтеза в печени витамина А, а витамин Д образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей;
3. Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам. Обеспеченность организма человека витаминами осуществляется в основном путем питания;
4. Витамины в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или тысячных долях — микрограммах;
5. При недостатке витаминов в организме возникают специфические болезненные состояния: гиповитаминозы и авитаминозы. Витамины должны поступать в организм регулярно в достаточных количествах;
6. Витамины также обладают неспецифическими эффектами действия. Они оказывают существенное влияние на функции различных органов и систем, повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма к различным вредным факторам (инфекциям, интоксикациям и др.). Неспецифическое действие витаминов позволяет использовать их в лечебных и профилактических целях.

Характеристика некоторых основных витаминов, имеющих особое значение в питании человека
Витамин В, необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Он оказывает также влияние на функции сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине В, 1,5—2,0 мг. Продукты, богатые витамином В,: свинина, печень (говяжья и свиная), сардельки свиные, колбаса любительская, горох, фасоль, горошек зеленый, хлеб из муки II сорта, крупы (овсяная, гречневая, ячневая, пшено).
Витамин Вг регулирует функции центральной нервной системы, положительно влияет па кожу, слизистые оболочки, функции печени, кроветворение, улучшает остроту зрения. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине В2 2,0—2,5 мг. Продукты, богатые витамином В2: говядина, печень говяжья, колбасы вареные, мясо куриное, сельдь, треска, скумбрия, яйца, творог, сыр, кефир, крупа гречневая, горошек зеленый, шпинат.
Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает регулирующее влияние па центральную нервную систему, нормализующее действие на холестерин крови, имеет сосудорасширяющий эффект, способствует восстановлению сниженной кислотности желудочного сока. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине РР 15,0—25,0 мг. Продукты, богатые витамином РР: свинина, печень говяжья, почки, язык, телятина, говядина, баранина, мясо кур и кролика, колбасы вареные, хлеб пшеничный из муки II сорта, треска, горох, фасоль, горошек зеленый, крупы (гречневая, перловая, ячневая), орехи, кофе.
Витамин В4 необходим для нормального функционирования центральной нервной системы, участвует в кроветворении, способствует снижению уровня холестерина в крови. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине Вй 2,0—3,0 мг. Продукты, богатые витамином В6: говядина, телятина, свинина, баранина, печень, почки, мясо куриное, сельдь, кета, палтус, икра, яйца, молоко, сыр, сухие пивные дрожжи, хлеб из муки II сорта, рис цельный, пшено, крупа (гречневая, ячневая, перловая), кукуруза, соя, горох, картофель, сухой лук, морковь, шпинат, салат, свекла, персики, груши, виноград.
Витамин В!2 играет большую роль в кроветворении, благоприятно влияет на функции центральной нервной системы, способствует снижению уровня холестерина в крови. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине В,г 0,002—0,005 мг. Продукты, богатые витамином В|2: печень говяжья, почки, сердце, яйца, говядина, сельдь.
Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения, оказывает нормализующее влияние на содержание холестерина в крови.
Суточная потребность взрослого здорового человека в фолиевой кислоте 0,2—0,4 мг. Продукты, богатые фолиевой кислотой: печень, почки, паста «Океан», творог, сыр, хлеб, макароны, крупы, зелень петрушки, фасоль, шпинат, салат, горошек зеленый, укроп, лук-порей, капуста (цветная и белокочанная ранняя).
Витамин С (аскорбиновая кислота) способствует поддержанию нормальной проницаемости капилляров (предупреждает кровоточивость) и сохранению целостности опорных тканей, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени, регулирует обмен холестерина, повышает устойчивость организма к неблагоприятным внешним факторам и инфекциям. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине С 500—700 мг. Продукты, богатые витамином С: капуста (цветная и белокочанная), перец (сладкий красный и зеленый), укроп, щавель, шпинат, лук зеленый, петрушка, апельсины, лимоны, шиповник, смородина (черная и белая), рябина, клубника.

Витамин А необходим для роста и развития организма, формирования костей, обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета, повышает сопротивляемость организма. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине А 1,5—2,5 мг. Продукты, богатые витамином А: печень (говяжья, свиная и тресковая), масло сливочное, яйца, икра кетовая.
Витамин Д принимает участие в костсобразовании и формировании скелета, способствует нормальному росту детей. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине Д 0,0025—0,01 мг. Продукты, богатые витамином Д: печень рыб и морских млекопитающих, копченый угорь, скумбрия, камбала, сельдь, кета, треска свежая, икра, сливочное масло, яйца.
Витамин Е поддерживает стабильность мембран клеток, оказывает влияние на функцию половых желез. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине Е 10,0—20,0 мг. Продукты, богатые витамином Е: печень, яйца, злаковые и бобовые, зеленые растения (особенно листья салата и зародыши пшеницы), растительные масла.
Витамин К играет большую роль в процессе свертывания крови. Суточная потребность взрослого человека в витамине К 0,2—0,3 мг. Продукты, богатые витамином К: капуста (цветная и белокочанная), тыква, шпинат, томаты, салат, щавель, морковь.
Витамин Р в сочетании с витамином С увеличивает прочность стенки кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, способствует снижению артериального давления при гипертонической болезни, положительно влияет на желчеотделение. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине Р 25,0 мг. Продукты, богатые витамином Р: перец красный сладкий, морковь, помидоры, щавель, капуста, салат, апельсины, мандарины, лимоны, виноград, яблоки, айва, слива, вишня, плоды шиповника, рябина, черпая смородина, клубника, чай.
Удовлетворение суточной потребности в обеспечении организма витаминами предупреждает развитие различных заболеваний. В целях достаточной витаминной обеспеченности в питании человека должен быть широкий ассортимент продуктов с учетом содержания в них витаминов.

Сбалансированность широкого ассортимента пищевых продуктов и правильная кулинарная обработка — основные условия, препятствующие разрушению витаминов.
Минеральные соли
«Пища, не содержащая минеральных солей, хотя она во всем остальном удовлетворяет условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо влечет за собой расстройства питания» {Ф.Ф. Эрисман).
Минеральные соли играют исключительно важную роль в регуляции обменных процессов и важнейших функций организма человека. Организм человека не только совершает работу, в нем непрерывно происходят процессы построения клеток и тканей тела. Одни клетки погибают, и вместо них появляются новые. Для всех этих «ремонтных работ» нужен строительный материал, который организм получает в виде пищевых веществ, в том числе минеральных солей, Поэтому НС случайно из 88 элементов таблицы Менделеева в живых организмах их обнаружено около 40.
В зависимости от содержания минеральных солей в организме человека и потребности в них различают макроэлементы (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, сера, хлор) и микроэлементы (алюминий, медь, никель, ванадий, железо, стронций, йод, селен, кобальт, фтор, кремний, цинк, марганец, хром, молибден).
За исключением кальция, фосфора, железа и йода, организм человека не располагает запасами минеральных солей. Следовательно, минеральные соли являются незаменимыми пищевыми веществами, так как они не образуются в организме. Систематическое поступление минеральных солей с пищей — важное условие рационального питания.
Минеральные вещества оказывают многообразное воздействие на жизнедеятельность организма человека. Они входят в состав ферментов и гормонов, принимают участие во всех видах обмена веществ, активируют действие витаминов, являются пластическим материалом опорных тканей (кости, хрящи, зубы), помогают процессам кроветворения и свертываемости крови, обеспечивают нормальное функционирование нервной, мышечной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Минеральные соли участвуют в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях. Каждый из минеральных элементов имеет определенное функциональное предназначение.
Характеристика некоторых основных минеральных солей, имеющих особое значение в питании человека
Калий необходим для нормальной функции мышц и почек. Суточная потребность взрослого здорового человека в калии 2500—5000 мг. Продукты, богатые калием: свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары (филе), крупа овсяная, фасоль, горох, горошек зеленый, картофель, томаты, свекла, редис, лук зеленый, морская капуста, чернослив, изюм, черешня, смородина (черная и красная), виноград, абрикосы, персики.
Натрий участвует в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях. Суточная потребность взрослого здорового человека в натрии 4000—6000 мг. Продукты, богатые натрием: колбасы, сыры, хлеб пшеничный, булочки городские, консервы рыбные, масло соленое сливочное, паста «Океан».
Натрий и хлориды поступают в организм человека в основном в виде поваренной соли. Суточная потребность в поваренной ссши для взрослых 10— 15 г, что удовлетворяется за счет содержания ее в продуктах питания (6—10 г), в частности в хлебе (3—5 г) и поваренной соли, используемой для приготовления пиши и добавления по вкусу во время еды.
Кальций играет важную роль в формировании костей, обладает противовоспалительным и противоаллергическим свойствами. Суточная потребность взрослого здорового человека в кальции 1000—1200 мг. Продукты, богатые кальцием: молоко, кефир, сметана, творог, сыры, ставрида, сельдь, сазан, икра, паста «Океан», яйца, крупа (гречневая и овсяная), горох, фасоль, морковь, петрушка, лук зеленый.
Фосфор вместе с кальцием составляет основу костной ткани, обеспечивает умственную и мышечную деятельность. Суточная потребность взрослого здорового человека в фосфоре 1000—1500 мг. Продукты, богатые фосфором: печень говяжья, мясо куриное, рыба, икра, творог, сыры, крупа (овсяная, перловая, гречневая), пшено, горох, шоколад.
Магний нормализует возбудимость нервной системы и деятельность сердечной мышцы, оказывает сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из организма. Суточная потребность взрослого здорового человека в магнии 400 мг. Продукты, богатые магнием: отруби пшеничные, скумбрия, сельдь, кальмары (филе), паста «Оксан», морская капуста, яйца, хлеб из муки II сорта, фасоль, горох, крупа (овсяная, гречневая, перловая), пшено, урюк, чернослив, петрушка, укроп, салат.
Железо активно участвует в кроветворении. Суточная потребность взрослого здорового человека в железе 15 мг (мужчины) и 18 мг (женщины). Продукты, богатые железом: говядина, баранина, печень (свиная, говяжья), мясо (куриное, кролика, индейки), язык говяжий, колбасы копченые, скумбрия, горбуша, икра осетровых, паста «Океан», яйца, хлеб из муки II сорта, крупа (гречневая, овсяная, ячневая, манная), пшено, шпинат, щавель, айва, персики, яблоки, хурма, груши, сливы, абрикосы, черника.
В процессах кроветворения участие принимают медь, марганец, кобальт и ванадий, а в процессах костеобразования — марганец и стронций. Цинк необходим для нормального роста, развития и полового созревания, вкуса и обоняния. Фтор способствует сохранению эмали зубов от повреждения. Йод принимает активное участие в деятельности щитовидной железы и образования ее гормона — тироксина.
Чтобы удовлетворить суточную потребность в различных пищевых веществах, в том числе минеральных солях, надо знать их содержание
в различных пищевых продуктах. Для этого следует использовать соответствующие таблицы, в которых приведены количественные показатели содержания тех или иных пищевых веществ в различных продуктах.
Для правильного питания важно не только абсолютное количество пищевых веществ, но и оптимальные соотношения их. Например, для полноценного усвоения соотношение в пище кальция и фосфора должно быть 1,1:1,5, а кальция и магния — 1:0,5. Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах.
Вода
Напомним, что взрослый человек состоит па 65% из воды. Воду нельзя рассматривать как инертную жидкость, так как вода и продукты ее диссоциации являются важными факторами, определяющими структуру и функции всех тканей и органов организма. Водопроводная вода — источник некоторых минеральных веществ (кальция, магния, железа, фтора, меди и др.), содержание которых весьма колеблется в зависимости от источника водоснабжения. В такой воде меньше минеральных веществ, а в дистиллированной воде их практически нет.
В овощах и фруктах много воды (75—95%). Благодаря минеральному составу вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ (мочегонное действие).
Суточная потребность человека в воде составляет 2—2,5 л. В сутки надо принимать 1 — 1,5 л воды, так как 600—800 г ее поступает с пищей, а еще 300—400 г образуется в организме вследствие обменных процессов.
Недостаток и избыток воды отрицательно сказывается на здоровье человека. Помните, что без пищи человек может прожить несколько недель, а без воды погибает через несколько суток. Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. При недостатке воды в организме происходит сгущение крови, нарушаются обменные процессы, ухудшается деятельность сердца и мозга, затрудняется работа почек, плохо выводятся с мочой продукты обмена веществ. Избыточное введение воды увеличивает количество циркулирующей крови, повышает нагрузку на работу сердца и почек, способствует избыточному выведению витаминов и минеральных солей из организма.

5.8. Некоторые дополнения к физиологическим нормам питания здорового человека

Ряд факторов (характер труда, возраст, климатические условия, физиологическое состояние организма и др.) вносят определенные коррективы в вышеизложенные нормативы питания.
Рациональное питание спортсменов имеет ряд особенностей, обусловленных высокой степенью физического и нервно-психического напряжения, возникающего во время тренировок и соревнований и сопровождающегося активацией метаболических процессов, что вызывает повышенную потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах. Рациональное питание не только должно возмещать расходуемое количество энергии и пищевых веществ, но и способствовать повышению спортивной работоспособности и ускорению ее восстановления после напряженных физических нагрузок.
Калорийность суточного рациона спортсменов определяется их эиер- готратами, которые в зависимости от специфики вида спорта могут колебаться от 3000 ккал (для шахматистов, шашечников) до 6500 ккал (для занимающихся видами спорта, связанными с длительными, напряженными физическими нагрузками). Рациональное питание должно включать широкий ассортимент продуктов (мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты, животные и растительные жиры, крупы, овощи, фрукты, ягоды).
В тренировочный период при выполнении спортивных упражнений, способствующих увеличению мышечной массы и развитию силы, следует повысить содержание белка в рационе до 16—18% по калорийности; при длительных напряженных физических нагрузках, направленных на повышение выносливости, пища должна отличаться высоким содержанием углеводов (60—65% по калорийности). В период соревнований необходимы легкоусвояемыс продукты с оптимальным количеством белков и углеводов. Не рекомендуется употреблять продукты с высоким содержанием жира и большим количеством клетчатки.
В восстановительном периоде важно обеспечить ускорение анаболических процессов и способствовать восполнению в организме углеводных запасов, витаминов и минеральных солей.
Пищевой режим при двух тренировках в день должен включать 5—6 приемов пищи, например, при шестикратном приеме пищи: завтрак (30% от общей калорийности рациона), после первой тренировки — 5%, обед — 30%, после второй тренировки — 5%, ужин — 25%, второй ужин — 5% (молочнокислые продукты, булочки и др.).
Особенности рационального питания в зависимости
от характера труда и климатических условий
В условиях тяжелой физической работы, в том числе при работе в горячих цехах, организм человека песет ощутимые потери витаминов и минеральных солей:

1. в условиях жаркого климата, в том числе при работе в горячих цехах, с потом теряются водорастворимые витамины (С, группы В);
2. потери кальция с потом при тяжелой физической работе и высокой температуре окружающей среды могут увеличиться в 6—7 раз;
3. после усиленной мышечной работы увеличивается выделение фосфора с мочой;
4. очень низкие или высокие температуры воздуха увеличивают потребность в йоде;
5. при высоких тепловых и физических нагрузках увеличивается потребность в железе и меди;
6. обильное потоотделение в жарком климате способствует потере натрия, хлора и калия;
7. в условиях высокогорья увеличивается суточная потребность в витамине Е и йоде.

Лицам, работающим в условиях тяжелого физического труда, высокой температуры воздуха и других профессиональных вредностей, рекомендуется увеличить суточные дозы вводимых витаминов и минеральных солей.
Профессиональные особенности труда также вносят коррективы в питание. Например, спортсмену-лыжнику в сутки надо принимать 300— 350 мг витамина С. У лиц, которые по характеру своей работы нуждаются в повышении остроты зрения (летчики, моряки, водители транспорта и др.), а также у рабочих, подвергающихся воздействию пыли, увеличивается потребность в витаминах А и Вг
Характер и режим питания изменяются в зависимости от климатических условий:

1. доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для северной — 36—40%, для южной — 27—36%. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена, а для южной — понижена за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами;
2. потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10—15%, а для южной зоны — понижение потребности в энергии на 5%.

Особенности питания в районах Заполярья и Арктики:

1. отсутствие солнечного света может принести к уменьшению образования витамина Д в организме, что отрицательно сказывается на обмене фосфора и кальция. Поэтому населению этих районов надо выдавать витамин Д или подвергать людей ультрафиолетовому облучению;
2. увеличение суточной потребности в витаминах А, С, группы В. Люди, проживающие в условиях Крайнего Севера, нуждаются в поливитаминных препаратах.

Уместно помнить, что в условиях севера хорошими местными источниками витамина С являются: свежее мясо оленя, шиповник, хвоя ели, сосны, пихты, ягоды и листья малины, черной смородины, морковь и черника. Богаты витамином С дикорастущие растения: борщевик, глухая крапива, архаический хрен и др.
Высокие температуры воздуха, особенно в сочетании с физической работой, отрицательно сказываются на водно-минеральном обмене и тепловом балансе организма человека. В таких случаях рекомендуется питать ся путем повышения калорийности ужина до 30—35% за счет соответству ющего снижения калорийности обеда. Потери воды надо восполнять сво евременно, не допуская значительного обезвоживания организма.
Ибн Сина довольно четко описал рацион питания в жаркие дни следующими словами:
Уменьши потребление пищи летом, Смени на блюда легкие, при этом Тяжелое мясное не годится. Полезны рыба свежая и птица, И пища, что приправами богата. Полезны летом овощи и фрукты, Отягощают жирные продукты. В зной сильный откажись от сладких блюд, Молочные, напротив, подойдут.
У работающих в ночную смену усталость наступает быстрее, чем у работающих дмем. Главные пути профилактики утомления и сохранения работоспособности лиц, которые работают в ночную смену: правильно организованный режим труда и отдыха, полноценные рацион и режим питания.

1. плотный прием пищи перед началом работы и небольшой — во вторую половину ночной смены;
2. прием пищи по калорийности рациона: завтрак — 25%, обед — 30%, ужин — 30%, второй ужин — 15% (во вторую половину ночной смены);
3. блюда, принимаемые ночью, должны обладать сокогонным эффектом.

Рациональное питание беременных женщин
Как следует, о том веду я речь, Дитя в утробе матери беречь Ничто зловредное его пусть не коснется, Пусть мать питается не как придется.
И ест еду, и влагу с пользой пьет, Так, чтоб нормально развивался плод Ибн Снна
К числу особенностей рационального питания женщин относятся:

1. в первую половину беременности потребность в пищевых веществах и энергии соответствует таковой для женщин различных групп интенсивности труда;
2. при переходе беременных на сидячий образ жизни рекомендуемое потребление энергии (увеличение па 100—150 ккал) может оказаться избыточным и приводить к ожирению. Контролем служит вес тела;
3. среднее увеличение веса тела во второй половине беременности не должно превышать 300—350 г в неделю, а за весь период беременности — 8—10 кг. Более высокая прибавка веса указывает на избыточное питание или отеки;
4. во второй половине беременности повышается суточная потребность в энергетической ценности пищи на 300—500 ккал, на 5—9 месяцах беременности она составляет 2900 ккал;
5. во второй половине беременности потребность в белках возрастает до 100 г в день (в том числе 60 г животных белков, за счет мяса, рыбы, молока и яиц). Количество жиров и углеводов в этом периоде соответственно 100—105 г и 400—420 г в день; растительные жиры должны составлять 30%;
6. у женщин в период беременности возрастает суточная потребность в витаминах: В — 1,7 мг, Вг — 2 мг, В6 — 2 мг, В,г — 4 мкг, фолиевая кислота — 600 мкг, никотиновая кислота — 19 мг, аскорбиновая кислота — 72 мг, витамин А — 1250 мкг, витамин Е — 15 мг, витамин Д — 500 ME. Положительное влияние па беременность оказывает прием комплекса витаминов, содержащихся в поливитаминных препаратах. Однако следует помнить, что избыточное потребление витаминных препаратов вредно для беременных;
7. при беременное™ возрастает потребность в минеральных солях кальция нужно 1200 мг, фосфора — 1500—1800 мг, магния — 1250 мг, железа — 20 мг. Недостаточное потребление продуктов, являющихся источниками железа, полноценных белков, витаминов (мясо, мясопродукты, рыба, фрукты, ягоды), нередко вызывает у беременных малокровие;
8. потребление поваренной соли во второй половине беременности ограничивают до 8—10 г (исключают очень соленые продукты), в последние 1—2 мес — до 6 г в день (пищу недосаливают);
9. в этот же период также ограничивается прием свободной жидкости (вода, чай, супы, компоты) до 1,0—1,2 л в сутки, а в последние 12 мес — до 800 г. Источниками свободной жидкости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и кисломолочные продукты;
10. при наличии запоров рацион должен обогащаться овощами, плодами, хлебом из муки грубого помола, крупами (овсяная, гречневая),
11. в первой половине беременности рекомендуется четырехразовос питание, во второй — пятиразовое с исключением обильных (более 30—35% суточной энсргоценпости и массы) приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть активным.

Питание кормящей матери должно быть физиологически полноценным. Суточная потребность в энергетической ценности пищи — 3200 ккал, в белке — 112 г (в том числе 67 г животных белков), в жирах — 115 (30 г растительных масел), в углеводах — 450 г. Потребность в минеральных веществах соответствует таковой во второй половине беременности, за исключением возросшей потребности в железе. Увеличивается потребность в витаминах. Из рациона исключают крепкий чай, кофе, пряности и любые алкогольные напитки.
Рациональное питание детей
В организме детей, кроме процессов восстановления, происходят также процессы роста, поэтому потребности детей в основных питательных веществах и энергии в расчете на I кг веса тела значительно выше, чем у взрослых. Повышенные требования предъявляются к питанию новорожденных детей в связи с недостаточно совершенной пищеварительной системой у них.

В целях рационального питания детей используйте данные, приведенные в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Суточная потребность детей и подростков ш витаминах

Таблица З
Суточная потребность детей и подростков в энергии, белках, жир», углеводах н минершштх солях

Суточная потребность в меди составляет около 80 мкг для детей раннего возраста и 40 мкг на I кг веса — для более старших детей. У детей в возрасте 1—5 лет суточная потребность в марганце — 150—200 мкг, у дошкольников — 0,2—0,3 мг на 1 кг веса тела. Суточная потребность детей во фторе: от 3 до 4 лет — 1,6 мг, от 15 до 17 лет — 3,3—4,1 мг. В период роста и полового созревания дети нуждаются в повышенных количествах цинка.
Женское молоко — идеальный продукт для новорожденных, так как в нем содержатся асе необходимые для их жизни и разаития питательные вещества. Коровье молоко по своему состаау существенным образом отличается от женского. Если у матери не хватает собственного молока, лучше использовать донорское женское молоко. Заменители женского молока следует применять в крайнем случае.
Для повышения уровня минеральных веществ в детских рационах важно вводить в них зерновые продукты, преимущественно из цельного зерна (увеличение количества железа и микроэлементов). Очень хорошими источниками минеральных солей и ряда витаминов являются овощи, фрукты и ягоды.
Чрезмерное увлечение некоторых детей сладостями опасно — приводит к кариесу зубов и угрозе развития сахарного диабета.
При составлении режима питания детей ранних возрастов следует так распределять суточный рацион, чтобы пищу, богатую белками, детям давать в первой половине дня (завтрак, обед). На ужин не рекомендуются мясные блюда. Блюда на ужин следует готовить из картофеля, овощей, круп, творога, яиц.
Соблюдайте следующие правила режима кормления детей:

1. определенное число приемов пищи в течение суток с обязательным ночным перерывом (исключение — грудные дети);
2. проведение кормления в установленные часы с определенной продолжительностью. Не кормите ребенка слишком быстро, по и не более 30 минут;
3. в каждое кормление ребенок должен получать достаточное количество пищи.

Не перекармливайте детей! Помните, что процессы обмена веществ у детей весьма лабильны. Излишки углеводов усиленно переходят в жиры, создавая угрозу ожирения;

• по мере роста ребенка его рацион должен становиться более разнообразным.

5.9. Физиология пищеварения и обмена веществ

Процессы пищеварения и обмена веществ тесно взаимосвязаны. Это физиологически оправданно, так как пищеварение состоит а превращении питательных веществ, содержащихся в пище, в легкоусвояемые структуры, крайне необходимые для питания и обновления клеток и тканей организма человека. «Пища, которая не переваривается, съедает того, кто ее съел» (Абу-аль-Фарадж).
Система пищеварения состоит из ряда органов: пищевод, желудок, тонкая и толстая кишка, печень, желчевыделительная система, поджелудочная железа. Каждый из этих органов выполняет определенные функциональные обязанности, однако они действуют не изолированно друг от друга. Напротив, их функции тесно взаимосвязаны. В согласованной деятельности различных пищеварительных органов большую роль играют центральная и периферическая нервная система и разнообразные гормоны.
Процесс пищеварения начинается при виде пищи. Вкус, запах, вид, цвет приготовленной пищи рефлекторным путем стимулируют аппетит и выделение многих пищеварительных ферментов. Таким образом, большое значение приобретает высокое качество приготовленной пищи, хорошее ее оформление, сервировка стола. Система пищеварения действует как хорошо заведенные часы. Организм человека привыкает к определенным часам приемов пищи. Именно в эти часы выделяются пищеварительные соки, которые ожидают встречи с пищей. Поэтому пищу надо систематически принимать а одни и те же часы. Игнорирование этого правила способствуют развитию заболеваний органов пищеварения.
Пищеварение состоит из трех взаимосвязанных процессов: переваривание, всасывание пищевых веществ и выделение экскрементов. В регуляции этих процессов большое значение имеют различные гормоны и ферменты. В итоге обеспечивается конечная цель пищеварения — усвоение питательных веществ клетками и тканями организма человека.
Пищеварение начинается в ротовой полости, где неторопливое энергичное жевание обеспечивает измельчение пищи, способствует наступлению чувства насыщения, предупреждая переедание. Именно измельченная пища лучше пропитывается пищевыми соками и легче проходит по пищеводу. Слюна обволакивает пищевые комки, облегчвя акт глотания. Фермент слюны амилаза расщепляет углеводы (крахмал). Поэтому становится понятным большое значение акта жевания в процессе пищеварения.
Роль желудка состоит в перемешивании пищи с желудочным соком и в порционном поступлении ее в топкую кишку. В течение суток выделяется около 2—2,5 л желудочного сока. Составными частями его являются соляная кислота, слизь, ферменты (пепсин, гастриксин и незначительное количество липазы). Соляная кислота обеспечивает активацию пспсипогена. Слизь защищает слизистую оболочку желудка от самопереваривания и способствует передвижению пищевой массы по кишечнику. Ферменты пепсин и гастриксин расщепляют белки, а липаза — частично жиры. В образовании желудочного сока большая роль принадлежит гормонам (гастрину, соматостатину, инсулину), биологическим аминам (гистамину, серотопину). Энергичными стимуляторами выделения гастрина являются алкоголь, кофе, мясные и рыбные бульоны, специи и пряности.
Основные задачи пищеварения решаются в тонкой кишке. Различают внутриполостное и пристеночное пищеварение. Внутри полостное пищеварение осуществляется благодаря воздействию желчи, кишечного сока и секрета поджелудочной железы. Желчь вырабатывается печенью, накапливаясь в желчном пузыре. Жиры, поступающие в кишечник, стимулируют выделение гормона холецистокинина, который вызывает сокращение желчного пузыря и поступление желчи в кишечник. Желчи принадлежит большая роль в переваривании жиров. Секреция сока поджелудочной железы регулируется секретином. Этот сок содержит разнообразные ферменты (трипсин, химотрипсин, липаза, амилаза), которые активно участвуют в переваривании соответственно белков, жиров и углеводов. Поджелудочная железа выделяет до I л сока в сутки.
В сутки выделяется около 3 л кишечного сока, который содержит ряд ферментов. Слизистая оболочка тонкой кишки, благодаря наличию складок, ворсинок и микроворсинок, образует огромную поверхность (около 500 м), на которой осуществляются ферментативные процессы и всасывание пищевых веществ. Установлено, что фермен- іативное расщепление питательных веществ происходит преимущественно на поверхности ворсинок и микроворсинок, что понимается мод пристеночным пищеварением (УголевА.М., 1972). Здесь же происходит и всасывание пищевых веществ, которые поступают в лимфатические сосуды, кровь, а затем в печень, которую называют основной биохимической лабораторией организма. Именно в печени происходят важные биохимические процессы окончательной обработки пита- юльных веществ, которые становятся пригодными для питания кле- юк и тканей.
Скорость всасывания в тонкой кишке обусловлена многими факторами (активность гормонов, эндокринных желез, нормальное состояние слизистой оболочки кишки, содержание питательных веществ в пище и др.). Например, рафинированные углеводы (сахар, кондитерские изделия) всасываются значительно быстрее, чем углеводы плодов, содержащие грубую клетчатку. Из непереваренных остатков пищи формируются каловые массы.
Важное значение в пищеварении играет микрофлора толстой кишки. Микрофлора (преимущественно бифидум- и лактобактерии, кишечная палочка) регулирует иммуноморфологическое состояние кишечной стенки, завершает процессы кишечного пищеварения через брожение и гниение остатков непереваренной пищи, формирует каловые массы, синтезирует витамин К и некоторые витамины группы В.
Под усвояемостью пищи подразумевается степень использования се организмом человека. Усвояемость пищевых веществ зависит от характера пищевого рациона, способов кулинарной обработки, внешнего вида пищи и обстановки питания, вкусовых привычек, функционального состояния органов пищеварения. Так, растительная пища в связи с наличием в ней грубой клетчатки, усваивается хуже животной. Большое количество жиров в рационе затрудняет всасывание других пищевых веществ. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость. К •іислу трудно усвояемых продуктов относятся бобовые, теплый хлеб, 'ШИПЫ и незрелые фрукты.

Под обменом веществ понимают определенную последовательность химических превращений поступающих в организм питательных веществ и выделение продуктов его жизнедеятельности во внешнюю среду. Благодаря обмену веществ происходит постоянное обновление организма. Обмен веществ является источником энергии для течения физиологических реакций в организме. Поступающие в виде пищи сложные соединения подвергаются химической обработке, состоящей из расщепления пищевых веществ (диссимиляция) и создания таких веществ, которые свойственны данному организму (ассимиляция). Оба процесса протекают одновременно и взаимосвязанно. У человека расщепление пищевых веществ происходит в пищеварительном тракте под влиянием специальных ферментов. Часть расщепленных веществ идет на восстановление «изношенных» клеток и тканей, другая часть подвергается более глубокому расщеплению, в ходе которого выделяется энергия, необходимая для выполнения физиологических функций (сокращение мышц, нервные процессы и т.д.), и энергия для создания более сложных веществ из более простых (синтез белков, гормонов и т.д.). Наконец, третья часть расщепленных пищевых продуктов является источником веществ, которые откладываются в «запас» в специальных депо (сальник, подкожная клетчатка, печень, мышцы).
Работа органов пищеварения и эндокринных желез, от которых зависит обмен веществ, находится под контролем центральной нервной системы. Именно нервная система осуществляет регуляцию между поступлением веществ в организм человека и расходом их, а также перераспределением этих веществ в организме.

5.10. Пищевая аллергия

Пищевая аллергия — заболевание, тесно связанное с питанием, в последнее время оно прогрессирует. Пищевая аллергия является результатом индивидуальной непереносимости определенных пищевых продуктов или приготовленных из них блюд. По сути, пищевая аллергия является результатом индивидуальной повышенной чувствительности организма человека к определенному веществу — аллергену (пищевые продукты) вследствие предыдущего контакта с этим веществом. Известно, что пищеварение должно гарантировать расщепление белков до аминокислот. Однако вследствие еще не до конца выясненных причин из желудочно-кишечного тракта в кровь попадают чужеродные для организма молекулы белка (полипептиды), которые являются аллергенами. В ответ на это организм человека реагирует соответствующими иммунными реакциями. Большую роль в возникновении пищевой аллергии играют наследственный фактор (аллергические заболевания у ближайших родственников) и различные заболевания органов пищеварения.
Пищевая аллергия проявляется рядом болезненных реакций (отек, покраснение и зуд кожи, затрудненное дыхание) в ответ на потребление белка одного или нескольких пищевых продуктов.

Проявления пищевой аллергии: в полости рта — отек, слущивание эпителия слизистой оболочки, кровоизлияния, онемение губ; в пищеводе — затруднение прохождения пищи; в кишечнике — боли, запоры, поносы; в заднем проходе — зуд, воспаление. Среди больных пищевой аллергией частота повышенной чувствительности к отдельным продуктам составляет: к молоку — 60%, яйцам — 33,6%, рыбе — 12%, к овощам и фруктам — 6,4%.
Наиболее часто пищевую аллергию вызывают: пшеница, молоко, яйца, нерыбные морепродукты, икра, арахис, бананы, апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрут, персики, орехи, клубника, малина, земляника, дыня, томаты, шоколад, мед. Среди овощей чаще вызывают аллергические реакции картофель, помидоры и баклажаны.
Тактика поведения при появлении пищевой аллергии:

1. обязательно обратиться за советом к врачу. Самолечение опасно для здоровья (!);
2. выяснить, какой пищевой продукт и какие способы кулинарной обработки являются виновниками аллергических реакций;
3. исключить пищевой продукт, белки которого вызывают пищевую аллергию, из питания;

Меры профилактики пищевой аллергии:

1. предупреждение этого заболевания следует начинать с правильного питания беременных женщин и детей, особенно в семьях с аллергическими заболеваниями. В раннем детском возрасте питание должно быть разнообразным, с исключением избыточного употребления рыбы, шоколада, апельсинов, мандаринов, орехов и меда;
2. раннее и систематическое лечение заболеваний пищеварительных органов;
3. исключение из питания пищевых продуктов, вызывающих аллергические реакции;
4. следует помнить, что с овощами, фруктами и ягодами в организм могут попадать вещества, способные вызывать аллергические реакции (пестициды, красители, консерванты, бактерии, яйца глист и др.). Поэтому особое значение приобретает правильная холодная и тепловая обработка пищевых продуктов. Например, длительная тепловая обработка пищевых продуктов, за исключением рыбы, способна уменьшить аллергические свойства продуктов.

Принципы диетического лечения пищевой амергии:

1. исключение из рациона пищевых продуктов, вызывающих аллергические реакции, и изделий, содержащих эти продукты даже в малом количестве;
2. исключение из рациона острых блюд, пряностей и специй (горчицы, перца, лука, чеснока, хрена, томатов);
3. не разрешается в питании редис, мускат, майонез, консервы, соленья, сельдь, сыры, копчености, соленая рыба, колбаса;
4. запрещаются алкоголь и пиво;
5. все жареные блюда заменяются отварными, тушеными или печеными;
6. из жиров разрешается только сливочное и растительное масло;
7. пищу надо готовить только из свежих продуктов, хранящихся не более одних суток в холодильнике;
8. приготовленная пища при подаче на стол не должна быть горячей.

5.11. Влияние недостаточного или чрезмерного питания на организм человека

Нарушения питания вызывают болезненные состояния, возникающие от недостатка или избытка пищевых веществ и энергии, поступающих с пищей. Расстройства питания характеризуются ухудшением течения обмена веществ, функции и структуры различных органов, снижением сопротивляемости организма к воздействиям неблагоприятных факторов внешней срсды, в том числе к инфекциям. Болезненные состояния, вызванные нарушениями рационального питания, могут быть предупреждены или устранены только путем количественной и качественной коррекции питания, путем адекватного увеличения или уменьшения энергетической ценности рациона с одновременным обеспечением сбалансированного содержания в нем различных питательных веществ в соответствии с потребностями организма.

Энергетическая и белковая недостаточность питания

Расстройства питания организма, обусловленные его недостаточностью, наблюдаются при четырех формах голодания. Это абсолютное голодание (при отсутствии пищи и воды), полное голодание (прекращение получения пищи, по с приемом воды), неполное голодание (за счет дефицита в рационе белков, жиров, углеводов, обеспечивающего энергетическую недостаточность организма) и частичное голодание (недостаточное потребление одного или нескольких питательных веществ на фоне нормальной энергетической ценности питания).
Установлено, что энергетическая недостаточность питания чаще всего сопровождается белковой недостаточностью. Причины развития белково-энергетической недостаточности:

1. энергетическая недостаточность возникает вследствие прекращения или недостаточного снабжения организма энергетическим материалом, то есть пищей;
2. белковая недостаточность развивается при продолжительном нарушении равновесия между образованием и распадом белка в сторону распада.

Причины развития белковой недостаточности организма:

1. малое содержание белков в пище;
2. преобладание в питании белков низкой биологической активности с дефицитом незаменимых аминокислот;
3. заболевания органов пищеварения, в частности кишечника, при которых нарушается переваривание и всасывание белков;
4. повышенный расход и потери белка при туберкулезе, многих инфекционных болезнях, тяжелых травмах, обширных ожогах и других заболеваниях;
5. излишне продолжительные или неправильно составленные по качеству белка малобелковые диеты, назначаемые для лечения некоторых заболеваний;
6. неправильно проведенное лечебное голодание.

Самолечение физиологически необоснованными модными диетами — только растительная пиша ограниченного ассортимента, голодание или одностороннее питание в целях похудания и т.п., — весьма опасно для здоровья и жизни. Всем надо помнить мудрые слова Ибн Синь;:
Пока мы живы, пища нам нужна. В ней сил исток, дает нам рост она Когда же нужной пищи не хватает, Слабеем мы, и тело паше тает Хвалы достойна пища, если вновь Она заменит и очистит кровь.
Какие изменения происходят в организме при голодании? К ним относятся:

1. усиленный расход жировых запасов и гликогена в печени, распад углеводов;
2. по мере истощения жировых запасов возрастает распад белков, в том числе белковых структур собственных тканей;
3. накопление недоокислспных продуктов обмена веществ, приводящих к сдвигу кислотно-щелочного равновесия организма в кислую сторону;
4. структурные и функциональные изменения внутренних органов;
5. атрофия мышц;
6. повышенное выделение воды, что сопровождается большими потерями минеральных солей и витаминов. Более поздние стадии голодания характеризуются задержкой воды в организме с образованием «голодных» отеков;
7. вес тела неуклонно снижается, по мерс усиления распада белков в организме развивается прогрессирующее истощение — алиментарная дистрофия.

В результате при общем и частичном голодании ухудшается деятельность внутренних органов, умственная и физическая работоспособность, значительно снижается иммунно-биологическая устойчивость организма, повышается восприимчивость к инфекционным болезням. Глубокие нарушения, возникающие в организме при длительном голодании, приводят к развитию угрожающих жизни расстройств. Полное голодание человека совместимо с жизнью в течение примерно 40 дней. При снижении веса тела на 35—40% появляются угрожающие жизни расстройства, которые могут привести к смерти.
Признаки алиментарной дистрофии: нарастающая слабость, понижение трудоспособности, быстрая физическая и умственная утомляемость, чувство зябкости, ощущение голода, жажда, учащенное мочеиспускание, запоры, затем поносы, похудение, атрофия мышц, пониженное артериальное давление, поражение сердечной мышцы, отеки, полиневриты. Лечение печальных последствий голодания проводится только в больничных учреждениях.
В комплексное лечение входят физический и психический покой, пребывание в тепле, полноценное питание с повышенной энергетической ценностью и с высоким содержанием полноценных белков, легкоусвояе- мых углеводов и жиров, повышенное введение витаминов. Обильное кормление опасно. Режим питания: 5—6 раз в день небольшими порциями. Различные «наукообразные» варианты лечения голоданием в большинстве случаев приносят вред организму человека. Самостоятельное применение лечебного голодания может привести к трагическому исходу.
Накоплен определенный опыт лечения некоторых заболеваний длительным голоданием (2—4 недели). Полное голодание не наносит существенного вреда здоровью человека в течение 1—2 суток. Описаны случаи смерти после длительного (3—4 недели) лечебного голодания. Голодание не является специфическим средством лечения какого-либо определенного заболевания. Лечебное голодание показано лишь узкой категории больных, назначается только врачом и проводится только в специальных отделениях больниц после тщательного обследования больного.

Энергетическая избыточность питания

Энергетическая избыточность питания является следствием нарушения одного из важных принципов рационального питания — соответствия энергоценности пищи энерготратам организма. При энергетической избыточности питания поступление энергии с пищей превышает се расход, что приводит к алиментарному ожирению.
Болезни избыточного белкового питания
Избыточное потребление белка неблагоприятно влияет на обмен веществ и функционирование ряда органов. Избыток белка в рационе не ведет к повышению его запасов в организме и вызывает следующие неблагоприятные последствия:

1. поражения печени, почек;
2. перевозбуждение центральной нервной системы (неврозы);
3. повышенный распад витаминов в организме (витаминная недостаточность);
4. усиление, а затем угнетение секреторной функции желудка;
5. усиление процессов гниения в кишечнике;
6. высокий риск развития таких заболеваний, как подагра, мочекаменная болезнь.

Болезни при недостатке жиров а питании

Количественный недостаток жиров в питании — это уменьшение или полное прекращение потребления их. Качественный недостаток жира в питании выражается в дефиците в пище незаменимых ненасыщенных жирных кислот при сниженном, нормальном или даже повышенном общем содержании жиров в рационе. Жиры могут образовываться из белков и углеводов. Однако образующийся при этом жир содержит лишь насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми, т.к. не образуются в организме и поступают только с пищей. Признаки дефицита ненасыщенных жирных кислот в организме человека:

1. замедление роста и физического развития;
2. снижение веса тела;
3. расстройства водного обмена с повышением потребности в воде;
4. повышение уровня холестерина в крови, нарушения обмена витаминов А и Е, уменьшение эффекта действия витаминов С и группы В;
5. сухость, чешуйчатое шелушение кожи, экзема;
6. повышенная кровоточивость.

Лечение:

1. используют растительные масла, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты;
2. масло добавляют в готовые блюда, салаты, винегреты, так как при тепловой обработке ненасыщенные жирные кислоты частично переходят в насыщенные.

Влияние избытка жира на организм
При продолжительном избыточном потреблении жиров увеличивается содержание их в крови. В тканях образование жиров начинает преобладать над их распадом. Происходит накопление жира в клетках с последующими расстройствами функций ряда органов. Избыток жира в питании вызывает:

1. поражение печени;
2. повышение содержания холестерина в крови;
3. повышение свертываемости крови, предрасполагает к тромбозам сосудов;
4. ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен;
5. тормозит секрецию желудка, вызывает перенапряжение деятельности поджелудочной железы и кишечника.

Избыток жиров способствует развитию ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни.
Болезни при недостатке или избытке углеводов в питании

Запасы углеводов в печени (гликоген) быстро исчерпываются при дефиците их в питании. Особенно чувствительны к недостатку углеводов нервные и мышечные клетки. Резкий и длительный недостаток углеводов ведет к серьезным нарушениям в организме человека: отмечается отклонение в обмене жиров, которое вызывает серьезное осложнение — сдвиг кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону (ацидоз). Для нормального жирового обмена надо, чтобы в рационе на 4 г жира было не менее 1 г углеводов. При дефиците последних значительно расходуются аминокислоты белков пищи и тканевых белков, что, в свою очередь, вызывает нарушение обмена витаминов и минеральных солей. Недостаток углеводов отрицательно отражается на самочувствии, физической и умственной работоспособности организма, которые быстро ликвидируются при достаточном употреблении углеводов.
Серьезное последствие углеводной недостаточности — снижение уровня сахара в крови (гипогликемия). Алиментарная гипогликемия может возникнуть при длительных перерывах между приемами пищи, т.е. при нерегулярном питании. Гипогликемии подвержены люди с пониженным артериальным давлением. Гипогликемия может возникнуть при усиленной мышечной работе, особенно в условиях недостатка кислорода, при сильном нервно-психическом напряжении. Признаки алиментарной гипогликемии: слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. В тяжелых случаях возникают судороги, потеря сознания.
Систематическая перегрузка организма углеводами играет определенную роль в развитии атеросклероза, сахарного диабета, кариеса зубов и дефицита витамина В,.
Болезни от недостатка витаминов в питании
Витаминная недостаточность — заболевание, возникающее при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, либо интенсивно разрушаются в организме. В зависимости от степени витаминной недостаточности различают авитаминозы и гиповитаминозы. Авитаминозы — тяжелая форма витаминной недостаточности, развивающаяся при длительном отсутствии витаминов в пище или нарушении их усвоения. Гиповитаминоз — заболевание, возникающее при неполном удовлетворении потребности организма в витаминах. Гарантией здоровья человека является достаточное содержание витаминов в суточном рационе питания при условии, что количество поступающих витаминов соответствует потребностям организма.
Причины развития витаминной недостаточности:

1. низкое содержание витаминов в рационе и неправильное по продуктовому набору питание. Так, отсутствие в рационе овощей, фруктов и ягод приводит к дефициту в организме витаминов С и Р, а при потреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис) в организм поступает мало витаминов В,. В2 РР;
2. несоблюдение правильных соотношений между пищевыми веществами в рационе (несбалансированное питание), например, при длительном дефиците полноцепных белков в организме возникает недостаточность витаминов С, А, В2, никотиновой и фолиевой кислот; резкое снижение в питании жиров уменьшает всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов; при избытке в питании углеводов развивается недостаточность витамина В,;
3. сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. Так, в зимне-весенний период в овощах и фруктах снижается количество витамина С, а в молочных продуктах и яйцах — витаминов А и Д. Поэтому в регионах умеренного и холодного климата в зимне-весенний период можно применять (только по совету врача) поливитаминные препараты;
4. нарушения правил хранения и кулинарной обработки продуктов, например, нарушения правил холодной и тепловой обработки овощей, сопровождается почти полным разрушением витамина С;
5. неудовлетворенная повышенная потребность в витаминах, вызванная особенностями труда и климата, например, тяжелый физический труд, нервно-психическое напряжение, увеличивают потребность организма в витаминах;
6. различные заболевания, главным образом органов пищеварения;
7. длительное применение некоторых лекарств (противотуберкулезные препараты, антибиотики и др.);

Зная причины развития витаминной недостаточности, можно предупредить ее развитие. Существует столько видов авитаминозов, сколько витаминов, и для каждого из них характерны те или иные признаки:

1. авитаминоз С (цинга): выраженная кровоточивость десен, кровоизлияния в мышцы, суставы, надкостницу и в кожу;
2. авитаминоз Д (рахит): размягчение костей черепа и в области большого родничка у детей, деформация головы; задержка развития и прорезания зубов, искривление позвоночника, ноги саблевидной формы;
3. авитаминоз А: нарушение сумеречного зрения («куриная слепота»), плохое различие цвета, ороговение кожи, выпадение волос;
4. авитаминоз В, (бери-бери): сухая форма болезни — истончение, сухость кожи, снижение чувствительности нижних конечностей к теплу, холоду, болезненность икроножных мышц, поражения нервной системы (невриты), отечная форма — поражения сердечно-сосудистой системы (сердцебиение, одышка, отеки);
5. авитаминоз РР (пеллагра): красные пятна с явлениями отека и воспаления на коже кистей рук, шероховатая, темно-коричневого цвета кожа, которая шелушится, увеличенный отечный язык малинового цвета, попосы, поражения нервной системы;
6. авитаминоз В2 (арибофлавиноз): трещины губ, красный, блестящий болезненный язык с отпечатками зубов, сухая шелушащаяся кожа, снижение остроты зрения и различения цвета, конъюнктивит;
7. авитаминоз В|2 (В12-фолиеводефицитная анемия): уменьшение содержания эритроцитов в крови (малокровие), покалывание, жжение языка, покрасисиие его кончика, снижение кислотности желудочного сока; нарушение походки и чувствительности кожи и мышц конечностей;
8. авитаминоз К: понижение свертываемости крови, повышенная кровоточивость.

Авитаминозы — тяжелые заболевания, нередко являющиеся причиной смертельных исходов или инвалидизации. Лечение этих больных проводится только в больничных условиях.
Профилактика авитаминозов — ранняя диагностика начальной ста- дай заболевания, т.е. гиповитаминозов, когда лечеиие (витаминами) наиболее эффектно. За лето и осень организм в определенной степени насыщается витаминами, за зимние месяцы, если не было необходимого дополнительного поступления, запасы их истощаются. Поэтому не случайно именно весной люди испытывают утомляемость, сонливость, чаще страдают от головных болей, головокружений, простудных заболеваний и болезней органов пищеварения.
Гиповитаминозы — заболевания, обусловленные снижеиием обеспеченности организма тем или иным витамином. Причины развития различных видов гиповитаминозов:

1. гиповитаминоз С возникает при исключении из рациона свежих овощей, фруктов и ягод, при резком снижении содержания витаминов в овощах и плодах, при нарушении условий хранения и правил кулинарной обработки, при преимущественно мучном питании, при недостаточном содержании белков в пище, при больших физических и нервных нагрузках;
2. гиповитаминоз В,: одностороннее питание продуктами переработки зерна топкого помола, избыток углеводов и белков в пище, хронический алкоголизм и злоупотребление пивом, значительное и длительное употребление сырой рыбы (карп и селвдь), тяжелая физическая работа и нервное напряжение, пребывание в условиях высокой температуры или холода, хронические заболевания кишечника, сахарный диабет, тиреотоксикоз;
3. гиповитаминоз В2: бедное белками питание, резкое снижение потребления молока и молочных продуктов, физическое и нервное па- пряжение, длительный прием лекарств (акрихин и его производные), заболевания кишечника, печени и поджелудочной железы;
4. гиповитаминоз РР (никотиновой кислоты): одностороннее питание с использованием в качестве основного продукта кукурузы, низкое содержание белков в пище, солнечная радиация, длительное лечение противотуберкулезными препаратами, хронические энтероколиты;
5. гиповитаминоз В6: длительный прием противотуберкулезных препаратов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта;
6. гиповитаминоз B(J: полное исключение из пищи продуктов животного происхождения (увлечение вегетарианским образом питания), наличие глистов (широкий лептец), хронический алкоголизм, заболевания желудка и кишечника (атрофичсский гастрит, хронический энтероколит, спру, после резекции желудка или топкой кишки);
7. недостаточность фолиевой кислоты, значительное разрушение ее в процессе тепловой обработки продуктов, хронический алкоголизм, заболевания кишечника (хронический энтероколит, спру, после резекции топкой кишки), нерациональное лечение сульфаниламидными препаратами;
8. гиповитаминоз А: преимущественное употребление растительных масел, резкий дефицит в питании животных продуктов, богатых витамином А, и растительных продуктов, богатых каротином, низкое содержание белков в пище, тяжелая физическая работа, большое нервное напряжение, инфекционные заболевания, хронический энтероколит, сахарный диабет, болезни печени и щитовидной железы;
9. гиповитаминоз Д: недостаточное образование витамина Д в коже ребенка, лишенного влияния ультрафиолетовых лучей солнца или кварцевой лампы, длительное применение высокоуглеводистых пищевых рационов, несбалансированных по соотношению в них солей кальция и фосфора, исключение из рациона продуктов животного происхождения у лиц, проживающих на Крайнем Севере при неправильном построении пищевых рационов и отсутствии профилактики Д-витаминной недостаточности;
10. гиповитаминоз К: исключение жиров из питания, заболевания печени, желчевыделитслыюй системы, кишечника, нерациональное лечение антибиотиками, сульфаниламидными препаратами, антикоагулянтами.

Итак, знания причин развития того или иного вида витаминной недостаточности (гиповитаминозов) — основа их профилактики и основание для увеличения дозировки соответствующих витаминов.
Клинические проявления гиповитаминозов появляются не сразу, а после более или менее длительного дефицита витаминов в организме. Различают специфические и неспецифические признаки гиповитаминозов. В начале заболевания появляются песпецифические признаки: общая слабость, плохой аппетит, повышенная раздражительность, вспыльчивость, ухудшение сна, тошнота и др., которые свойственны многим болезням.
Специфические признаки гиповитаминозов:

1. общая сухость кожи с легкими отрубевидными шелушениями (гиповитаминоз А, С, Р);
2. лоснящийся вид кожи, мелкие, желтоватые легко соскабливающие чешуйки в области носогубных складок, крыльев носа, мочки уха, заушных складок, переносицы, складок век (гиповитаминоз Br Bft, РР);
3. мелкие поверхностные кровоизлияния, особенно в основании волосяных фолликулов (гиповитаминоз С, Р);
4. утолщенная суховатая кожа, испещренная сетью неглубоких трещин, придающих ей мозаичный вид, особенно в области локтевых и коленных суставов (гиповитаминоз А, РР);
5. сероватые узелки на суховатой, синюшной коже, придающие ей шероховатый вид («гусиная кожа»), особенно в области ягодиц, бедра, сгибательной поверхности конечностей (гиповитаминоз А, С, Р);
6. желтовато-коричневая окраска кожи, преимущественно в области скул, глазных впадин, надбровных дуг (гиповитаминоз А, РР);
7. ломкость ногтей с образованием зазубренных краев (гиповитаминоз А);
8. поперечные возвышения или бороздки на нескольких конечностях (гиповитаминоз А);
9. отсутствие блеска, сухость, помутнение конъюнктивы глаз (гиповитаминоз А, В2);
10. сухость, ороговение, помутнение роговицы глаз (гиповитаминоз А);
11. единичные, четко ограниченные, не сливающиеся, матовые, белесоватые пятна различной формы по обе стороны роговицы глаз (гиповитаминоз А);
12. образование трещин в углах глаз (гиповитаминоз А, Ва);
13. расширение и разрастание краевого сосудистого сплетения в области перехода роговицы в склеру, фиолетовый ободок вокруг роговицы (гиповитаминоз В2);
14. ослабление сумеречного зрения (гиповитаминоз А, В2);
15. синюшные губы (гиповитаминоз С, Р, РР);
16. серовато-желтые, безболезненные возвышения, мелкие трещины, покрытие желтоватыми корочками у обоих углов рта (гиповитаминоз В2, РР, В6, В,);
17. поверхностные белесоватые мелкие рубчики на губах, выявляемые при осмотре полуоткрытого рта (гиповитаминоз В2, В6, РР);
18. слущиваиис эпителия по линии смыкания губ, которые блестят, ярко-красного цвета, часто имеются вертикальные трещины губ (гиповитаминоз В, РР, Bft);
19. десны и межзубные сосочки десен увеличены, поверхность их блестящая, неровная, разрыхленная, синюшно-красного цвета, кровоточащая при откусывании хлеба, чистке зубов (гиповитаминоз С, Р);
20. уменьшение объема десен, обнажение корней зубов, прежде всего резцов (гиповитаминоз С, Р);
21. легкая отечность, увеличение грибовидных сосков, красный копчик языка, появление отпечатков зубов на боковых поверхностях языка, придающих их фестончатый вид (гиповитаминоз РР, В6, В, В2);
22. язык отечен, увеличен в объеме, многочисленные продольные и поперечные борозды (гиповитаминоз РР, В, В2, В6).

Приведенные сведения помогут каждому из пас распознать витаминную недостаточность и установить дефицит конкретных витаминов. При появлении признаков витаминной недостаточности следует принимать неотложные меры, так как существует угроза развития авитаминоза. Однако чаще всего встречается одновременно дефицит нескольких витаминов. Тем не менее ведущим является недостаточность одного витамина с соответствующими симптомами. В нашей стране чаще возникают гиповитаминозы С, В, В2, причем гиповитаминоз С обычно встречается зимой и весной. Недостаточности витаминов В, и В2 можно избежать, если в питании шире использовать черный хлеб и белый хлеб из муки грубого помола.
Обнаружив симптомы гиповитаминоза надо обязательно обратиться к врачу. Самолечение недопустимо!
Задача врача состоит в том, чтобы подтвердить диагноз гиповитаминоза и оценить состояние органов пищеварения, заболевания которых могут быть причиной витаминной недостаточности. По мере необходимости проводятся лабораторные исследования с целью определения характера витаминной недостаточности. Наконец, только врач определяет характер питания и лечения (введение витаминных препаратов).
Лечение гиповитаминозов предусматривает введение в организм недостающих витаминов. Наиболее физиологично введение витаминов в организм в составе пищевых продуктов. Это объясняется тем, что в продуктах содержатся вещества, которые усиливают дейенше витаминов и способствуют лучшему их усвоению. Кроме того, потребление витаминов с пищей более физиологично, так как одновременно с ними присутствуют другие питательные вещества, в превращении которых активно участвуют витамины.
Во избежание витаминной недостаточности надо разнообразно питаться. В зависимости от степени выраженности витаминной недостаточности назначают витаминные препараты (внутрь или в инъекциях).
Витаминизация
Для профилактики гиповитаминозов, особенно в зимне-весенний период, проводится витаминизация населения витамином С. В этот период па столе всегда должна быть свежая или квашеная капуста и зеленые овощи. Помимо этого ежедневно витаминизируют первые или третьи блюда обеда. Предпочтительно витаминизировать третьи блюда и чай. Витаминизацию готовых блюд следует проводить непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг — для взрослых, 100 мг — для беременных и 120 мг — для кормящих грудью женщин. Для витаминизации компотов и фруктово-ягодпых соков на I л сиропа добавляют 50 г отвара шиповника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока.
В медицинской практике используются препараты отдельных витаминов и поливитаминные препараты. При витаминной недостаточности предпочтительны поливитаминные препараты, которые содержат фуппы витаминов в различных дозировках и в необходимых количественных соотношениях. Необходимость введения комплекса витаминов объясняется рядом обстоятельств. Во-первых, недостаток или избыток одного витамина отрицательно сказывается на балансе других витаминов и, во-вторых, витаминная недостаточность может быть вызвана дефицитом нескольких витаминов. Для приема внутрь применяют сочетание витаминов — поливитамины, препараты которых отличаются по составу и количеству различных витаминов.
Только врач назначает определенный витаминный препарат, дозировку его введения и длительность лечения. Самолечение витаминами — угроза для здоровья!

Гинервитаминозы

Гипервитаминозы — болезненные состояния, обусловленные избыточным введением витаминов в организм человека, оказывающих токсическое действие. Гипервитаминозы, возникающие от употребления в пищу натуральных продуктов, очень редки. Исключением может быть гипервитаминоз Д, возникающий вследствие использования населением Крайнего Севера или участниками арктических экспедиций больших количеств печени полярных животных, богатой витамином Д. Обычно гипервитаминозы возникают в связи с длительным использованием больших доз чистых концентрированных препаратов во врачебной практике и особенно при самолечении. Определенное значение имеет индивидуальная непереносимость витаминных препаратов, например, развитие аллергических реакций после инъекций больших доз витаминов В, В, В|Г
Признаки гипервитаминозов:

1. длительное чрезмерное употребление витамина С (аскорбиновой кислоты): бессонница, головные боли, раздражительность, поносы, повышенное артериальное давление, угроза отложения камней в почках из-за накопления в них щавелевой кислоты — продукта распада аскорбиновой кислоты. Увеличение приема больших доз аскорбиновой кислоты (1—5 г) может нанести вред здоровью;
2. гипервитаминоз Д: возникает у детей, взрослых, беременных женщин при избыточном потреблении витаминизированного рыбьего жира; тяжело поражаются почки и сердце. Проявления заболевания: общая слабость, раздражительность, апатия, сопливость, ухудшение аппетита, тошнота, рвота, поносы или запоры, сухость и зуд кожи, повышение артериального давления, увеличение в размерах печени, часто переломы костей, ребенок худеет. Родители должны знать, что повышение количества витамина Д вызывает сильное токсическое действие, вплоть до гибели детей. Препараты витамина Д можно давать детям только по рекомендации врача и под его наблюдением! Во время приема витамина Д нельзя подвергаться ультрафиолетовому облучению;
3. гипервитаминоз А: возникает при употреблении больших количеств витамина А, витаминизированного рыбьего жира, печени кита, медведя, тюленя, некоторых рыб. При острой форме заболевания у взрослых людей отмечается головная боль, головокружение, сонливость, тошнота, рвота, повышение температуры тела, расстройства зрения, судороги. При хронической форме заболевания — головная боль, раздражительность, бессонница, тошнота, запоры или поносы, боли в суставах при ходьбе. Более чувствительны к избытку витамина А дети. У них, помимо вышеперечисленных признаков интоксикации, отмечается отек головного мозга, выпячивание родничка, задержка роста, выпадение волос, кожные высыпания.

Нельзя принимать самостоятельно препараты витамина А! Их следует принимать только по назначению врача!
При приеме избыточных количеств каротина с морковью, овощами и фруктами может появиться желтовато-оранжевое окрашивание кожи, не сопровождающееся признаками интоксикации.
Введение избыточного количества витамина В, может вызвать крапивницу, озноб, общую слабость, усиленное потоотделение, головную боль, головокружение, нарушения сердечной деятельности, дыхания.
Никотиновая кислота (витамин РР) в больших дозах вызывает учащение приступов стенокардии, сердцебиение, боли в подложечной области, повышение уровня сахара в крови, покраснение кожи лица, шеи, рук, появление чувства жара и зуда.
Прием больших доз витамина К является причиной чрезмерного повышения свертываемости крови, появления рвоты, судорог и расстройств дыхания.
Большие дозы витамина В способствуют образованию тромбов в кровеносных сосудах. Витамин tiu в неумеренных количествах повышает свертываемость крови, а витамин Е в больших дозах может вызвать повышение артериального давления.
Основа профилактики гипервитаминозов — строгая дозировка вводимых витаминных препаратов с учетом суточной потребности в том или ином витамине. Витаминными препаратами надо пользоваться осторожно, разумно, с согласия врача!
Болезни от недостатка минеральных солей в питании
Минеральные соли оказывают многообразное влияние на жизнедеятельность организма человека. Они являются незаменимой частью пищевого рациона. Поэтому дефицит или избыток минеральных солей в питании способствует нарушению обмена веществ и развитию заболеваний. Причины недостаточности минеральных солей в организме человека:

1. дефицит продуктов, богатых минеральными веществами, в питании;
2. однообразное питание с преимущественным включением в рацион одних продуктов в ущерб другим. Поступление всех необходимых минеральных веществ может обеспечить лишь разнообразный продуктовый набор. Так, молочные продукты — лучшие источники кальция, однако содержат мало магния и кроветворных элементов;
3. изменения минерального состава пищевых продуктов, обусловленные химическим составом земли и воды отдельных географических районов. Установлено влияние минерального состава почвы, воды и растений на состояние здоровья людей, проживающих в данной местности. Поэтому не случайно существуют так называемые эндемические заболевания, распространенные на данной географической территории, связанные с недостатком или избытком минеральных солеи в питании (эндемический зоб, кариес зубов, гипертоническая болезнь и др.);
4. неудовлетворенная повышенная потребность в минеральных веществах, обусловленная изменившимися условиями труда, климата, физиологическими особенностями (беременность, кормление грудью и др.). Например, у беременных и кормящих женщин значительно увеличивается потребность в кальции, фосфоре и железе;
5. несбалансированное питание. Установлено, что избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов и витаминов нарушает усвоение минеральных солей даже при их нормальном содержании в пище. Имеет значение также сбалансированность в питании самих минеральных веществ. Так, усвоение кальция ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния и недостатке белков и витамина Д
6. заболевания, ведущие к ухудшению всасывания минеральных солей из кишечника (болезни органов пищеварения), их повышенным потерям (инфекционные болезни, ожоги, кровопотери), нарушение их обмена (болезни эндокринных желез);
7. лекарственное лечение, оказывающее отрицательное влияние на обмен минеральных веществ в организме человека (мочегонные препараты, некоторые гормоны);
8. нарушения правил кулинарной обработки пишевых продуктов;
9. нарушения правил хранения пищевых продуктов и приготовленных блюд.

К числу заболеваний, связанных с дефицитом минеральных веществ в питании, относятся:

1. недостаток йода. Причины: снижение содержания йода в пище и питьевой воде, особенно в глубине континентов и в горных местностях, т.е. географических районах, удаленных от морей и океанов. Йодную недостаточность усиливают: недостаток в питании белков, витаминов С и А, меди, молибдена, избыток жиров и фтора, преимущественно углеводное питание. Проявления: нарушение образования гормонов щитовидной железы, которая увеличивается в размерах (зоб). Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста, у которых угнетение функции щитовидной железы задерживает физическое и умственное развитие (кретинизм). Профилактика: йодирование людей (продукты, богатые йодом, препараты йодистого калия), йодирование поваренной соли, молока, масла, яиц, хлеба, круп;
2. недостаток фтора. Причины: малое содержание фтора в продуктах, особенно в питьевой воде. Проявления: повреждения эмали зубов (кариес). Профилактика: фторирование путем добавления соединения фтора в воду, в продукты;
3. недостаток кальция. Причины: дефицит кальция в пищевых продуктах, несбалансированное питание (недостаток и избыток жиров, избыток калия, магния, фосфора, недостаток белков и витаминов Д в пище), аллергические и воспалительные заболевания, хронические энтериты и панкреатиты, длительное лечение гормонами коры надпочечников и анаболическими гормонами. Проявления: ухудшение деятельности сердечной мышцы, снижение мышечного тонуса, судороги. Длительный недостаток кальция в пище приводит к нарушениям кос- теобразования, в результате у детей развивается рахит, а у взрослых — размягчение костей. Возрастает риск переломов костей. Лечение: молочные продукты и препараты кальция (глюконат кальция);
4. недостаток калия. Причины: нерациональное питание (дефицит овощей, фруктов, ягод), частая рвота, поносы, обильное потоотделение, болезни печени и почек, лечебное голодание, длительный прием мочегонных препаратов и гормонов коры надпочечников. Проявления: мышечная слабость, сонливость, апатия, тошнота, рвота, уменьшение мочеотделения, снижение артериального давления, появление сердечных аритмий. Лечение: увеличение содержания калия в рационе, главным образом за счет овощей и фруктов, показаны курага, урюк, изюм, препараты калия (хлористый калий);
5. недостаток натрия. Причины: дефицит поваренной соли в пище, обильное потоотделение, поносы, рвота, обширные ожоги, недостаток белков и углеводов в пище. Проявления; вялость, сонливость, ослабление памяти, мышечная слабость, потеря аппетита, в тяжелых случаях — рвота, понижение артериального давления, сердечная слабость, учащение пульса, судороги, потеря сознания. Лечение: введение поваренной соли;
6. недостаток магния. Причины: длительный понос, хронический алкоголизм, длительный прием мочегонных препаратов. Естественная недостаточность магния в смешанных рационах взрослых людей маловероятна. Проявления: апатия, мышечная слабость, депрессия, склонность к судорогам и сердечным аритмиям. Лечение: увеличение содержания в диетах магния за счет хлеба, круп, гороха, фасоли и пшеничных отрубей;
7. недостаток железа. Причины: питание продуктами, бедными железом и богатыми оксалатами и фосфатами (шпинат, шавель), поносы, кровопотери, наличие глистов, низкая кислотность желудочного сока. Проявления: малокровие. Лечение: увеличение содержания железа в рационе за счет мяса, печени, кровяной колбасы, икры и лиственных овощей, лечебные препараты железа.

Влияние избытка минеральных солей на организм человека
Какие минеральные вещества в избытке оказывают неблагоприятное влияние на организм человека9 К их числу относятся:

1. избыток поваренной соли в пищевом рационе способствует замедлению роста, изменениям в кровеносных сосудах, перегружает работу сердца и почек, повышает артериальное давление, задерживает жидкость в организме (отеки). Поэтому при заболеваниях сердца и почек рекомендуется резко ограничить потребление поваренной соли. Часто поваренная соль вводится в организм в избытке с пересоленными изделиями из мяса и рыбы, соусами, приправами, селедкой. Постоянное, избыточное потребление поваренной соли в некоторых географических районах — одна из основных причин высокой заболеваемости населения гипертонической болезнью. При остром чрезмерном поступлении в организм солей натрия возникает так называемая солевая лихорадка: повышение температуры тела, жажда, повышение артериального давления, судороги. В этих случаях помогает обильное питье:
2. избыток калия в организме возникает при недостаточности коры надпочечников, остром нефрите. Проявления: адинамия, возбуждение, нарушения работы сердца, усиление мочеотделение, неприятные ощущения в руках и ногах. Обычно эти симптомы обусловлены неправильным питанием без учета необходимости ограничения калия в пищевом рационе;
3. избыток кальция вызывает нарушения сердечной деятельности, расстройства функции почек, способствует отложению его солей в связочном аппарате и развитию мочекаменной болезни;
4. избыток фосфора способствует отложению его солей в связочном аппарате. Особенно опасно избыточное потребление фосфора для детей первых месяцев жизни, что ведет к выведению кальция из организма, судорогам и поражению почек. Подобные нарушения возникают при вскармливании младенцев коровьим молоком, в котором содержание фосфора превышает его содержание в женском молоке в 5— 7 раз. Поэтому при искусственном вскармливании коровье молоко не может заменить женское. При приготовлении питательных смесей большое внимание следует уделять максимальному приближению их минерального состава к составу женского молока;
5. избыток магния в рационе ухудшает усвояемость кальция;
6. избыточное поступление железа приводит к накоплению его в форме инертного вещества в тканях и органах с нарушениями их функций;
7. избыток фтора. Постоянное введение фтора в повышенных количествах (чаще всего с питьевой водой) приводит к возникновению у населения данных регионов заболевания, именуемого флюорозом (пятнистость, разрушение эмали зубов, хрупкость их);
8. резкое повышение всасывания меди приводит к избыточному накоплению ее в печени, почках и других органах с нарушениями их функций;
9. избыток марганца вызывает поражения нервной системы и нарушения процессов костсобразования.

Недостаток и избыток минеральных веществ в организме человека, чаще обусловленные нарушениями правил рационального питания, отрицательно сказываются на состоянии здоровья людей.

5.12. Физиологическое значение овощей, фруктов и ягод

До того как человек стал пользоваться огнем, он развивался, питаясь, как и весь животный мир, натуральной, сырой, преимущественно растительной пищей. Человек — высшее творение природы, созданное ценой беспрестанных усилий природы за много миллионов лет. Параллельно созданию человека кудссница-природа создала все необходимые натуральные продукты питания, в которых содержатся все необходимые питательные вещества в удивительных сочетаниях и пропорциях.
Овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками витаминов, в том числе витаминов С, Р, Е, К и каротина, которые не синтезируются в организме человека и должны постоянно поступать с пищей. Кроме того, овощи, фрукты и ягоды богаты минеральными солями, высокоценными углеводами, органическими кислотами, клетчаткой и пектиновыми соединениями. Они содержат также растительные масла, белковые вещества, ферменты, ряд ароматических, вкусовых, антибактериальных и других биологически активных соединений, оказывающих жизненно важное физиологическое действие на функции многих органов и систем организма человека.
Овощи, фрукты и ягоды особенно важны для развития и построения организма и поэтому являются незаменимыми в рациональном питан и и детей и подростков. Рациональное питание должно обязательно учитывать использование овощей, фруктов и ягод, так как они содержат незаменимые пищевые биологически активные вещества, которые, участвуя в обменных процессах, способствуют нормальной жизнедеятельности человека.
Если в питании человека недостает свежих овощей, фруктов и ягод, то это может привести к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Важное физиологическое свойство этих продуктов — усиление секреторной деятельности пищеварительных желез и желчеотделения. Овощи, фрукты и ягоды нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, уменьшают образование токсических веществ в кишечнике. Растительные продукты оказывают благоприятное действие на двигательную функцию желудка и кишечника, способствуя его опо- рожняемости.
Многие овощи, фрукты и ягоды обладают лечебным и профилактическим действием при различных заболеваниях, повышая сопротивляемость организма, особенно детского, к разнообразным инфекциям, неблагоприятным воздействиям вредных физических и химических факторов окружающей среды. С учетом пишевой, биологической и диетической ценности овощи и плоды при рациональном питании должны составлять 15—20% общей суточной энергетической ценности рациона
Защитное действие овощей, фруктов и ягод проявляется при интоксикации различными химическими соединениями. Профилактический эффект обусловлен способностью этих продуктов усиливать процессы связывания и выведения ядов из организма. Овощи и плоды снижают степень профессиональной сенсибилизации и аллергических реакций.

5.13. Условия хранения пищевых продуктов

Для хранения отбирают доброкачественные пищевые продукты. Качество, сроки и условия хранения во многом определяют их питательную ценность.
Особо портящиеся продукты: мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты, вареные колбасные изделия, молочные продукты, кремовые кондитерские изделия. В этих продуктах при нарушении температурного режима и сроков хранения могут интенсивно размножаться микробы, причиняющие порчу продуктов и способные вызвать пищевые отравления и кишечные инфекции.
Правила хранения пищевых продуктов:
— строгое соблюдение условий хранения пищевых продуктов (сроки хранения, температурный режим, относительная влажность воздуха и др.);

1. устранение резких перепадов температуры и влажности воздуха;
2. пищевые продукты, особенно консервированные овощи, фрукты и ягоды, запрещается хранить вблизи печей и батарей центрального отопления;
3. запрещается совместное хранение сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми изделиями;
4. для хранения различных продуктов надо выделить отдельные секции;
5. скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильниках;
6. овощи и фрукты необходимо хранить е специальных сухих, хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения (подвальных, полуподвальных);
7. компоты и маринады в стеклянных банках не надо хранить при отрицательной температуре;
8. нельзя хранить консервы на свету;
9. не рекомендуется при хранении мясных и рыбных продуктов в холодильнике использовать полиэтиленовые пакеты, лучше хранить эти продукты в морозильной камере холодильника в алюминиевой фольге, пергаменте (но не в кальке), или в плотной бумаге;
10. нельзя хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре;
11. строгое соблюдение правил консервирования пищевых продуктов.

Следует знать, что при нарушении правил хранения пищевых продуктов возможны отравления неорганическими веществами, в избытке содержащимися в таре. Особую опасность представляют свинец, медь, цинк и алюминий. Поэтому:

1. недопустимо хранить в алюминиевой посуде кислую пищу;
2. запрещается консервирование в глиняной посуде с глазурью;
3. нельзя использовать для хранения и приготовления пищи декоративную глиняную посуду;
4. задержка пищевых продуктов в медной посуде и аппаратуре повышает содержание меди в пище;
5. в оцинкованной посуде нельзя готовить и хранить кислые пищевые продукты. Приготовление и хранение пищи, соление, маринование овощей в оцинкованных кастрюлях, бачках и ведрах запрещается;
6. мариновать или солить в пластмассовой посуде запрещается.

Строгое соблюдение условий хранения пищевых продуктов — гарантия сохранения незаменимых витаминов, минеральных солей.

5.14. Кулинарная обработка пищевых продуктов

Известно, что в кулинарии применяется первичная (холодная) и тепловая обработка пищевых продуктов. В результате тепловой обработки пища приобретает необходимую консистенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше усваивается организмом и освобождается от микробов.
К технологическому процессу приготовления пищи предъявляются следующие требования: максимальное сохранение питательных веществ в обработанных продуктах, высокие вкусовые и гигиенические качества (устранение микробов из исходных продуктов и защита готовых блюд от вторичного загрязнения микробами).
В процессе кулинарной обработки продуктов происходят потери питательных веществ, которые значительно увеличиваются при несоблюдении правил технологического процесса.
Нарушения правил кулинарной обработки продуктов приводят к потере питательных веществ, особенно таких незаменимых, как витамины и минеральные соли.
Холодная обработка пищевых продуктов
В целях уменьшения потери питательных веществ, особенно витаминов и минеральных солей, следует пользоваться следующими рекомендациями:

1. соблюдение срока и условий хранения пищевых продуктов;
2. в процессе приготовления пищи не следует пользоваться плохо луженой или железной посудой. Для очистки, измельчения и протирания овощей не надо употреблять железные ножи и терки, предпочтение отдастся изделиям из нержавеющей стали;
3. отходы при холодной обработке должны быть минимальными, так как витамины и минеральные вещества преимущественно содержатся в поверхностных слоях овощей;
4. исключается грубая механическая очистка овощей;
5. исключить длительное хранение очищенных, особенно нарезанных овощей;
6. нельзя хранить овощи и фрукты в тепле, па свету и в воде после очистки;
7. очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Овощи следует чистить не более чем за 2—3 часа до начала тепловой обработки и нарезать непосредственно перед пей;
8. замороженную рыбу и быстро замороженные овощи, фрукты необходимо варить без размораживания;
9. не следует длительно вымачивать продукты.

Тепловая обработка пищевых продуктов
Биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается в связи с тем, что:

1. избыточное иагревапие отрицательно влияет на аминокислотный состав пищи;
2. витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света. Даже при правильной варке пищи потери его доходят до 50—60%, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет — 75—30%;
3. при кулинарной обработке пищи теряется 20—40% витамина В, который легко разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха;
4. содержание витаминов Вг, РР, Вй в пище при кулинарной обработке снижается примерно на 15—30%;
5. фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей;
6. витамины А и Е разрушаются при прогорании жиров и под действием солнечных лучей.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке различных пищевых продуктов неодинаковы.
Мясо. Больше всего белков, жира, витаминов теряется при жарении, при варке часть этих пищевых веществ переходит в бульон, наименьшие потери при тушении. Потери минеральных солей особенно велики при варке (из-за перехода их в бульон), наименьшие — при тушении. Большинство пищевых веществ, особенно белков, теряется в меньшей степени при приготовлении котлет.
Наименьшие потери пищевых веществ в процессе тепловой обработки мяса животных и птиц наблюдаются при тушении, приготовлении рубленых котлет, наибольшие — при варке и жарении. Следовательно, жарение — наименее выгодный и наименее рациональный способ тепловой обработки.
Рыба. Потери пищевых веществ зависят от способа тепловой обработки, вида рыб, их состава, в частности от содержания жира. При отваривании жирных рыб потери белка и жира выше, чем у жирных. Потери витаминов и минеральных солей наибольшие при отваривании, припускании, меньше — при жарении рыбы.
Молоко и молочные продукты. При тепловой обработке молока и творога (сырники, запеканки) теряется немного белка, частично разрушаются витамины.
Яйца. Тепловая обработка почти не сказывается на содержании в них питательных веществ.
Жиры. Жиры легко окисляются при тепловой обработке, особенно жарении. Не следует допускать длительного нагревания жирных продуктов, так как образуются продукты окисления, обладающие токсическим действием. Повторное многократное использование одного и того же масла для жарения, даже с добалением свежего масла не рекомендуется. Не надо жарить на сливочном масле.
Картофель. Потери питательных веществ, особенно витамина С, увеличиваются, если варят мелко нарезанный картофель и в большом количестве воды. При жарении и тушении картофеля потери витамина С достигают 50%.
Капуста. При варке в отвар переходит около 10% сухих веществ, в том числе минеральных солей до 30% и витамина С — до 50%. Тушение капусты вызывает значительное разрушение витаминов, особенно С.
Морковь. При варке в отвар переходят витамины и минеральные вещества, часть витамина С разрушается. Потери питательных веществ значительно меньше, если варят целую морковь, больше, если морковь варить нарезанной ломтиками или столбиками. Потери уменьшаются при помещении сырой моркови для варки в кипящую воду. Минимальные потери белков и углеводов при варке на пару. Поджаривание ломтиков моркови в масле приводит к потери витаминов.
Фрукты и ягоды. В процессе консервирования ягод и фруктов и последующего хранения снижается содержание витаминов. Наименьшие потери витаминов происходят при получении соков. После тепловой обработки при изготовлении компотов потеря витамина С составляет 30— 40%, а варенья и джемов — 50—80%.
Особое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов. позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище. В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:

1. птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;
2. последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления. В первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся. Примерная длительность варки: щавель и шпинат — 10 мин, молодая капуста и морковь — 20—30 мин, картофель — 25—30 мин, свекла — 75 мин;
3. надо использовать ступенчатые режимы нагревания: вначале высокая температура (при варке — до кипячения, при жарении — до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности — при более низкой температуре;
4. овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипячение;
5. варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия продуктов. Полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;
6. овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;
7. блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;
8. нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;
9. овощи для гарниров и винегретов необходимо варить в небольшом количестве воды. К моменту готовности овощей в кастрюле почти не должно оставаться воды;
10. варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;
11. величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;
12. потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;
13. при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки. Поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5. Снижение температуры воды до 90° С после закипания уменьшает потери растворимых пищевых веществ;
14. оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;
15. очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару. Овощи должны быть покрыты жидкостью. Нельзя допускать ее выкипание и бурное кипение. При размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;
16. емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовленной пищи. Необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;
17. замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;
18. овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8—10° С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;
19. повторные разогревания пищи исключаются;
20. необходимо максимально сокращать время для приготовления блюд. Срок храпения горячих овощных гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75* С.

5.15. Гигиенические условия приготовления и храпения пищевых продуктов и блюд

Пищевые продукты могут поражаться микробами, грибками, яйцами глистов. Поэтому даже правильно подобранные продукты могут представлять опасность развития серьезных заболеваний человека.
Гигиенические правила кулинарной обработки пиши:

1. внимательный осмотр внешнего вида продукта (цвет, запах и т.п.) с определением его доброкачественности;
2. запрещается использование консервированных продуктов из вздутых банок («бомбажпых»);
3. работать па кухне надо только с чистыми руками, а готовые продукты, предназначенные для храпения, не трогать даже чистыми руками, использовать при этом столовые приборы;
4. строгое соблюдение чистоты помещения, рабочего места, посуды и инвентаря, используемых для обработки продуктов;
5. тщательный осмотр овощей. К заготовке не допускаются овощи, имеющие проколы, разрезы или сильные ушибы;
6. холодная обработка овощей проводится в изолированном месте при отсутствии контакта с другими пищевыми продуктами;
7. при обработке овощей значительно загрязняется оборудование и инвентарь. Поэтому «грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) следует отделить от «чистого» процесса (нарезание);
8. запрещается оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, клеймо, кровоподтеки;
9. обработку сырых и вареных мясных, рыбных и овощных продуктов надо производить на разных досках, с разным оборудованием. Хранить вареные и сырые продукты в холодильнике нужно только раздельно;
10. не следует допускать длительного хранения размороженного мяса и рыбы. Размороженные продукты подлежат немедленной тепловой обработке;
11. мясные субпродукты требуют особенно тщательной обработки в связи с повышенной микробной обсемеиеппостыо и меньшей усвояемостью при хранении;
12. мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки сохраняют при температуре не выше 8' С;
13. в летнее время особенно опасно готовить студень, паштет, заливные мясные и рыбные блюда, блинчики с мясным фаршем;
14. при холодной (первичной) обработке рыбы стол, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, которые наиболее обсеменены микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы па порции па этом же столе, а перед порционировапием надо мыть руки и использовать чистые ножи;
15. мясные и рыбные фарши можно хранить не более суток, а студни и заливные блюда — не более 12 часов;
16. длительно хранившиеся вареные продукты перед подачей на стол нуждаются в полноценной тепловой обработке;
17. первые блюда при повторном разогреве надо обязательно кипятить;
18. все готовые блюда, хранившиеся в холодильнике больше суток, должны подвергнуться тепловой обработке;
19. молоко сырое и пастеризованное фляжное обязательно должно кипятиться;
20. творог из не пастеризованного молока надо использовать только после тепловой обработки (для изготовление сырников, запеканок и др.). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
21. картофель тщательно очищают от «глазков» и позеленевших мест (накопление ядовитого вещества — сапонина). При варке очищенного картофеля остатки сапонина разрушаются;
22. основными условиями оптимальной первичной обработки являются тщательная очистка и мытье овощей в холодной проточной воде. Особенно тщательно моются овощи и фрукты, которые идут в ПИШУ без последующей тепловой обработки;
23. срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 часа при температуре 75° С;
24. запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня.

Контрольные задания

1. Цели и задачи рационального питания,
2. Основные принципы рационального питания.
3. Принцип сохранения баланса энергии в рационе питания.
4. Принцип удовлетворения потребностей организма человека в оптимальном количестве питательных веществ.
5. Правила режима рационального питания.
6. Физиологическое значение белков, жиров и углеводов.
7. Физиологическое значение витаминов.
8. Причины развития гиповитаминозов и их профилактика.
9. Физиологическое значение минеральных солей.
10. Заболевания, обусловленные нерациональным питанием.
11. Основные правила храпения и кулинарной обработки пищевых продуктов.