Профилактика

Глава 6. Шиитаке у вас дома

Постоянно покупать шиитаке, если вы станете употреблять его в пищу регулярно, может стать весьма заметной статьей расходов. К тому же большая часть грибов, которые продаются в супермаркетах и на рынках, могут иметь отличный от указанного выше минерально-витаминный и белковый состав из-за несоблюдения технологии выращивания.

Поэтому вы можете заняться выращиванием шиитаке у себя дома. Это не так сложно, как может показаться, и очень удобно — у вас всегда будут свежие грибы шиитаке к столу, и вы также сможете готовить из них лекарственные формы, зная, что соблюли технологию выращивания, и гриб действительно обладает всеми своими целебными свойствами.

Все о «повадках» чудо-гриба

Чтобы правильно выращивать шиитаке, нужно знать, как он живет в естественных условиях. Зная, какие условия питания и роста ему нужны, вы сможете воссоздать их дома и вырастить высококачественный императорский гриб.

Жизненный цикл шиитаке

В природе шиитаке растет в Китае, Корее, в Японии и некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также на Дальнем Востоке. В естественных условиях шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных деревьев — дерева шии, давшего название императорскому грибу, дуба, бука и деревьев семейства буковых, каштана и карликового каштана.

Шиитаке относится к шляпочным грибам класса Basidiomycetes (Базидиомицеты). Данный класс грибов характеризуется формированием базидиоспор для размножения. Базидиоспоры в период размножения грибов формируются на нижней стороне шляпки шиитаке, в расположенных там пластинках. Эти споры очень легкие и мелкие, поэтому они хорошо распространяются по воздуху на большие территории. Отдельные споры попадают в нужные для роста гриба условия и образуют первичный мицелий. Стадия развития первичного мицелия в естественных условиях очень короткая — он образуется достаточно быстро, и вот уже два различных генетически, но совместимых между собой первичных мицелия образуют, спариваясь, вторичный мицелий, клетки которого имеют два разных клеточных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет еще интенсивнее первичного, к тому же он способен к образованию плодовых тел, то есть собственно грибов.

Вторичный мицелий в первую очередь колонизируется, осваивает питательный субстрат (мертвую древесину), накапливая в клетках питательные вещества. Только после полного освоения древесины мицелий начинает плодоносить. Плодоношение в природе обычно происходит весной и осенью после дождей.

Чем питается императорский гриб?

Шиитаке относится к грибам-сапрофитам, которые способны питаться только мертвой органикой. Благодаря этому они не представляют опасности в качестве паразитов, способных питаться живой древесиной, тем самым ослабляя дерево и приводя к его заболеваниям (например, осенний опенок, растущий в наших лесах, является как раз грибом-паразитом). Шиитаке относится к древесино-разрушающим грибам, или ксилотрофам, то есть он получает питательные вещества, необходимые для роста, при разложении древесины.

Мицелий шиитаке состоит из нитевидных тонких гиф, которые выделяют специальные ферменты, расщепляющие древесную целлюлозу и другие нерастворимые растительные полимеры. Ферменты расщепляют эти полимеры до простых молекул, которые уже могут всасываться через стенки клеток грибных гиф. Из древесины шиитаке получает сахара, минеральные вещества, аминокислоты и другие питательные вещества. Такой тип питания называют наружным, и он зависит от состава древесного субстрата и влажности древесины. При влажности ниже 30%, то есть очень низкой для шиитаке, он перестает питаться, поскольку может усваивать вещества только в водной среде.

Какие условия нужны шиитаке

Выращивать шиитаке в искусственных условиях следует, основываясь на природной технологии их роста и размножения. Традиционно императорский гриб культивируют на свежесрубленных обрубках лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня. Для этого рубят живые деревья осенью после опадания листьев, когда наступает период «спячки». Древесина должна быть чистой, не зараженной грибами-паразитами. Ствол дерева распиливается на обрубки диаметром 10–20 см и длиной 100–150 см. через 1–3 месяца после заготовки древесины обрубки засеивают мицелием шиитаке. Для этого в обрубках древесины в шахматном порядке высверливают отверстия, плотно заталкивают в них субстратный мицелий и забивают отверстия древесными пробками. Сверху пробки обмазывают воском. Затем обрубки древесины ставят вместе в поленницу или колодец и создают оптимальные условия для прорастания мицелия шиитаке. Данный период называется инкубацией и может длиться от полугода до полутора лет в зависимости от условий окружающей среды и количества использованного посевного материала.

Затем наступает период плодообразования, который в природе стимулируется сезонными дождями. При искусственном выращивании обрубки древесины следует длительно орошать водой из дождевальной установки или просто замочить в воде. В зависимости от размеров древесных обрубков плодоношение шиитаке длится от 2 до 5 лет.

Однако при выращивании грибов не в условиях грибоводческой плантации, а в домашних условиях, спиливание деревьев может стать проблемой. В этом случае выращивать грибы шиитаке можно на специальных субстратах, которые обязательно включают в себя древесные опилки и щепки. Для повышения питательной ценности таких субстратов в них добавляют зерно или отруби, сено бобовых трав, мел. Выращивать грибы можно по двум технологиям — экстенсивной, максимально приближенной к природным условиям роста шиитаке, и интенсивной, позволяющей выращивать шиитаке на субстратах в помещении.

Интенсивная технология выращивания шиитаке

В первую очередь для производства грибов шиитаке необходимо создать питательный субстрат, подбирая для этого компоненты хорошего качества. Стружка и опилки деревьев лиственных пород, используемые в субстрате, должны быть свежими и не зараженными другими грибами. Используют опилки с размером частиц 2–3 мм таких пород деревьев: бук, каштан, дуб, ольха, береза, клен, ива, тополь, осина. К опилкам добавляется измельченная (с размером частиц 1–2 см) солома злаковых культур. Опилки и солома станут основой субстратной композиции.

Субстраты для выращивания шиитаке

Существует несколько видов субстратных композиций, которые можно использовать для успешного выращивания шиитаке. Вот состав основных использующихся композиций:

• Опилки лиственных деревьев — 80%, отруби, измельченные рис и просо в смеси — 10, гипс в качестве минеральной добавки — 1%. Оставшиеся 9% — измельченная пшеничная или ржаная солома.

• Опилки лиственных деревьев — 75%, кукурузная мука — 25%, гипс — 1%.

• Опилки лиственных деревьев — 50%, щепа лиственных деревьев — 25%, отруби — 20%, гипс — 2–5%, остальное — солома злаковых культур.

• Дубовые опилки — 80%, отруби — 10%, просто и зерно пшеницы в смеси — 10%, гипс — 1–2%.

• Опилки бука с добавлением сосновых опилок — 60+30%, зерно ячменя — 10%, мел — 1%.

• Опилки лиственных деревьев — 70%, отруби — 10%, зерно пшеницы — 19%, спитой чай — примерно 1%, мел — 1%.

• Опилки лиственных деревьев — 60%, очесы хлопка — 20%, отруби — 15%, мел — 2–5%.

• Опилки лиственных деревьев — 80%, отруби — 10%, зерно пшеницы — 10%, гипс — 1–2%.

• Солома пшеницы и ржи — 87%, гипс — 10%, мука из перьев — 3%.

• Опилки лиственных деревьев — 87%, отруби — 10%, соевая мука — 3%, мел — 1%.

Основу субстрата и питательные добавки увлажняют водой (влажность должна быть не ниже 60–65%), затем равномерно перемешивают и после этого уже добавляют минеральную добавку (мел или гипс) в таком количестве, чтобы pH субстрата был 5,5–6,0. Затем субстрат фасуют в полипропиленовые пакеты, имеющие газообменный фильтр, и стерилизуют.

Стерилизация происходит следующим образом: чтобы максимально снизить в субстрате популяцию конкурентных организмов (других грибов и бактерий), его подвергают термической обработке. Производители грибов обычно делают это в автоклавах при температуре 120–125 градусов и давлении пара 1–2 атмосферы. Но в домашних условиях выполнить такую стерилизацию крайне затруднительно. Поэтому подготовку субстрата можно выполнить следующими способами:

1) Субстратную смесь поместить в сшитые из акрила (нетканый материал, который можно приобрести в сельскохозяйственных магазинах, предназначен для накрытия огородных грядок) воздухопроницаемые мешочки. Мешочки с субстратом поместить в горячую воду на несколько минут. После этого субстрат длительно пастеризуют при температуре 60 градусов (не менее суток) и затем еще выдерживают трое суток при температуре 50 градусов. Такой температурный режим можно выдерживать в инкубаторе для выведения домашней птицы. Инкубатор несложно купить или даже сделать самостоятельно — он вам очень пригодится, если вы решите всерьез заниматься разведением грибов шиитаке. После выдержки субстрат охладить, поместить в него примерно 20 г субстратного мицелия шиитаке и поместить в стеклянные трехлитровые банки, закрыв их ватной пробкой.

2) После замачивания субстрата и его двукратной пастеризации при температуре 60 градусов следует перемешать субстрат с мицелием и засыпать в двойной полиэтиленовый пакет, который накрыть ватной пробкой.

Собственно добавление, или посев мицелия в субстрат называется инокуляцией. В промышленным производстве шиитаке инокуляция выполняется в стерильных условиях в специальном помещении — инокуляционной. Но поскольку при домашнем выращивании воссоздать промышленные стерильные условия очень сложно, следует просто внести мицелий в субстрат таким образом, как описано выше.

Стоит отметить, что стерилизовать субстрат нужно обязательно, поскольку находящиеся в нем низшие грибы и плесень способны совершенно убить мицелий шиитаке на начальных стадиях его культивации.

Инкубация

Инкубация мицелия при интенсивной технологии выращивания в разы короче инкубации его в природных условиях, именно поэтому описываемая технология выращивания названа интенсивной. При первом варианте стерилизации субстрата, когда он после пастеризации и выдержки при температуре 50 градусов помещается в стеклянную банку, мицелий разрастается в банках в течение примерно двух месяцев при комнатной температуре (от 16 до 22 градусов). После двухмесячной выдержки в банках субстрат нужно пересыпать в полиэтиленовые мешочки, слегка разминая руками, чтобы активизировать мицелий. Мешочки завязать так, чтобы доступа воздуха не было. В полиэтиленовых мешочках выдерживать субстрат с мицелием еще две недели при комнатной температуре. Когда субстрат образует цельный субстратный блок и на беловатом грибном мицелии появится коричневый налет, следует вынуть его из пакетов и замочить на сутки в воде.

После замачивания субстрат следует завернуть в несколько слоев газетной бумаги и поместить в открытые полиэтиленовые пакеты. Выдерживать субстрат в пакетах около двух недель при комнатной температуре, пока не появятся зачатки плодовых тел грибов.

При втором способе пастеризации помещенный в полиэтиленовые пакеты и накрытый ватными пробками субстрат прорастает мицелием при комнатной температуре в течение 2,5 месяцев. После того, как субстрат образует цельный субстратный блок и на беловатом грибном мицелии появится коричневый налет, следует вынуть его из пакетов и осторожно промыть под проточной холодной водой.

Плодоношение

Если воздух в помещении сухой (а в отапливаемых помещениях он сухой почти всегда), на субстратные блоки с мицелием лучше набросить колпаки из полиэтиленовых пакетов, предварительно отрезав у них уголки для вентиляции. Это делается для того, чтобы стимулировать выгонку плодовых тел шиитаке. Для устройства колпаков лучше использовать пакеты из плотной пленки, которая не будет прилипать к плодовым телам. В зимнее время субстрат с мицелием должен находиться под полиэтиленовым колпаком постоянно, можно открывать колпак только для того, чтобы осмотреть грибы, и тут же снова накрыть.

Чтобы плодоношение было более интенсивным, время от времени грибы и субстрат необходимо опрыскивать водой. Под полиэтиленовым колпаком при правильном уходе и правильно смешанном субстрате грибы вырастают вкусные и мягкие.

Данный способ выращивания шиитаке в домашних условиях подходит не только для выращивания в своем приусадебном хозяйстве, он адаптирован и для того, чтобы растить грибы в городской квартире. Таким образом, можно выращивать полезный и вкусный гриб у себя дома и всегда иметь под рукой одновременно целебное средство от самых распространенных болезней и питательный вкусный продукт к своему столу.

Экстенсивная технология выращивания шиитаке

Если есть возможность выращивать грибы классическим методом, то есть по экстенсивной технологии, лучше попробовать именно его. Экстенсивный метод подходит для тех, кто живет в собственном доме и имеет приусадебный участок.

Создание условий и подготовка субстратов

Первый этап подготовки — заготовка древесины для выращивания шиитаке. Древесину следует заготавливать в период «спячки» деревьев, то есть от времени полного осыпания листьев и до начала весеннего сокодвижения. Для выращивания шиитаке подходят лиственные твердые породы деревьев — дуб, тополь, ольха, бук, ива, береза, каштан, вяз, клен. От здоровых, без признаков паразитарных поражений деревьев следует отпиливать бревна диаметром 10–20 см и длиной около 1–1,5 метра. Влажность древесины должна составлять не менее 35% (показатель влажности должен равняться 35–70%). Желательно, чтобы заготовленные бревна имели неповрежденную кору, толстый слой заболони и небольшую сердцевину.

Заготовленные бревна складывают в тени и накрывают, чтобы защитить их от высушивания. Влажность их не должна опускаться ниже 35%, если же она уменьшилась — за несколько дней до инокуляции обрезки следует хорошо полить водой.

Следует предохранять заготовленные бревна от соприкосновения с землей и загрязнения, а мох удалять с коры металлической щеткой.

Инокуляция и инкубация

Бревна поместить для распила на рабочий стол. Взять дрель и высверлить в бревнах отверстия на глубину 30–50 мм рядами — с расстоянием между рядов 5–10 см и в рядах 15–25 см. диаметр отверстий должен составлять 8 мм, если будет инокулироваться пробочный мицелий, и 12 мм, если будет инокулироваться опилочный мицелий. Сразу же после сверления отверстия следует плотно заполнить мицелием и закрыть сверху парафином или пчелиным воском. На обрубки следует закрепить бирки с обозначением времени инокуляции, породы дерева и штамма шиитаке.

Далее обрубки следует уложить одним из следующих способов:

• в виде поленницы или плотным штабелем (временно)

• в виде односкатного штабеля (наиболее часто используемый способ укладки)

• если участок влажный и аэрируемый — применяется решетчатое штабелирование

• на влажных участках укладка производится путем х-образного штабелирования

Укладывать бревна следует во влажном тенистом месте, обязательно нужно их накрывать. Для поддержания необходимой влажности следует длительно поливать бревна водой. Полив должен быть слабым, но продолжительным.

Оптимальная температура для инкубации составляет 16–26 градусов, длительность инкубационного периода — от 6 до 18 месяцев.

Плодоношение и отдых

Период инкубации считается завершенным, если при ударе бревно с мицелием не звенит, на поперечном срезе появились белые зоны мицелия, и мицелий уже заселил внешний край заболони.

В этот период следует замочить бревна в воде в специальных баках, пруду или реке. Если замачивание производится летом, то достаточно 10–24 часов, если замачиваются бревна в холодное время года — потребуется 2–3 суток. При этом влажность древесины достигает 70–80%.

Вымоченные бревна штабелируются X-образно с односкатной конфигурацией штабеля. Затем их накрывают защитным воздухо— и светопроницаемым покрытием (оптимально — акрилом, который служит для накрывания огородных грядок). Плодообразование наступает в течение 5–10 дней при влажности древесины 35–60%, относительной влажности воздуха 75–90% и температуре 12–18 градусов.

После образования зачатков плодовых тел наступает период плодоношения. В этот период, который длится 1–2 недели, снимают защитное покрытие с бревен для снижения влажности воздуха и усиления вентиляции.

После того, как урожай шиитаке собран, наступает время отдыха. Бревна складывают для отдыха в штабеля (виды указаны выше), и поддерживают в них влажность на уровне 30–40% при температуре 16–22 градуса. Отдых должен продолжаться от 1 до 3 месяцев, после чего снова можно замачивать бревна и тем самым индуцировать инкубацию. Длительность плодоношения мицелия при данном методе составит от 3 до 6 лет.

Уже более трех тысяч лет грибы шиитаке используются в качестве лекарства и лакомого ингредиента блюда в азиатских странах, а у нас они до сих пор считаются не слишком привычным «заморским» деликатесом. Но стоит вам научиться выращивать их у себя дома и регулярно употреблять в пищу — как вы в полной мере сможете оценить волшебные и очень полезные свойства императорского гриба. Недаром ведь его культивируют искусственно свыше тысячи лет, и объемы производства этого гриба только растут, как растет и мировая популярность шиитаке — настоящего эликсира жизни.